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そら豆とトウモロコシの化学反応？
大きなアルミの鍋でそら豆をゆでました（塩なし）。 その後、蒸すための上げ底（鍋にセットになっている・・穴の開いた皿みたいなもの・・名前は何ていうの？）を入れて、トウモロコシを蒸しました。多少お湯が触れる部分もあったと思います。 蒸しあがりに ちょっとお湯が赤いなぁと思いましたが、冷めたら赤ワインのような色になってました。 これって ポリフェノール？？ なにかの化学反応？ 蒸しあがったトウモロコシは変色していませんが・・。 お心当たりの方、解説お願いしますm(__)m
- Jun-R2
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おそらくフラボノイドと金属イオンの反応による錯体化だと思います。 フラボノイドはポリフェノールの一種で、ほとんどの野菜に含まれている色素です。フラボノイドとアントシアニンの構造は非常によく似ています。アントシアニンは青～紫～赤色を示す色素、一方フラボノイドは白～黄色を呈色します。ちなみにカテキンもフラボノイドの仲間です。 これらの植物色素はアルミニウムや鉄などの重金属と安定なキレートを作り変色を起こしやすいのが有名です。有名な現象としては、ぬか漬けに古釘を入れてナス漬けの発色を良くする（ナスニン＋鉄）、アスパラガスの缶詰で黒く変色する（ルチン＋鉄）などがあります。 おそらく今回のケースは、そら豆・とうもろこしから流出したフラボノイドが鍋のアルミニウムに反応して、安定な色素を作ったのだと思いますよ。酸性・アルカリ性は残念ですが関係ないと思います。 出典は「食品化学：五十嵐脩著（1999改訂版）弘学出版」です。
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- ayupi
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何度もすみません・・。 酸性でないと色は出ないようですが、アルミのなべだから酸性になるというのは分かりませんでした。なんかおもしろくって色々調べてみたのですが・・。 ただ、酸性だとアルミが溶け出して長い間摂取すると体に悪いようですね。 やはり水道水中の金属でしょうか？
お礼
何回もありがとうございます (^v^*)ニコッ 酸性の方が色が出るんですね？ ふむふむ。。 大きい鍋ってアルミのしか売ってないですよねぇ～？ 寸胴とかだとトウモロコシが入らないし、結構重くて大きいと流しで洗いにくいし・・。 なんかいろいろ考えさせられますね・・
- ayupi
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続報です ゆで汁が冷えると色が出てくるようです とうもろこしは関係ないのではないでしょうか。
お礼
アントシアニン色素トウモロコシにも入っているそうです（赤紫の品種は沢山入っているわけです）。 蒸したのは黄色いものですが、多少は含まれているでしょうから、そら豆＆トウモロコシで濃度が高くでたのかもしれません。 あとは・・やはり、アルミの鍋を使ったことで、酸性かアルカリ性になっていたのかどうか知りたいです。まだ時間が経っていないので、他の回答も待ちたいと思います。 ありがとうございました。
- ayupi
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中国産のそらまめはゆで汁がピンクになることがあるらしいです
お礼
冷凍だったからなぁ``r(^^;)ポリポリ なるほど。。 そら豆をゆでた時点では白っぽく濁った程度でした。金属とトウモロコシの関係も知りたいです。 重要なポイントがわかりました(^_^)vありがとうございます。
お礼
おおおお！ ナルヘソです（と言ってもチンプンカンプンなんですけど 笑） ＰＨは関係ないけどアルミの鍋は関係しているわけですね！！ 詳しいことは判らないけど ナス漬け と 缶詰 で充分わかった(^^ゞ＿＿と思う・・ あの水で染色とかできるのかなぁ～？ 捨てずに何かに使えば良かったかなぁ・・と今頃思っています。 食品化学っていう分野があるんですねぇ 専門家さんですか。これからも頼りにしますね(^_^)v ありがとうございます。