何故、料理屋ではアルミの調理器具を使うのか。

質問

上記では料理屋とか来ましたが、実際にはお菓子屋などでもアルミ鍋を使っていますよね。ファミレスではどうか知りませんが、大体のしっかりとしたレストランならアルミを使っています。調理師学校でもアルミです。

　変色して、後で磨かないといけないのに、何故使うのでしょう？

　そもそも、アルミは水に溶けやすく、しかも重金属ですから危険だと思うのですが……。たしかどっかの研究所が危険性を指摘していたのを聞いた覚えがあります。

　磨かないといけないと書きましたが、磨いた後にちゃんと洗ってもカスが残っている場合があり、アルミを使わされていた時にお湯を沸かしたら銀色になったこともありました。

　正直そのせいで僕はあまり外食したい気になれません。

　何故、体の悪影響も考えられ、手間もかかるアルミを使うんでしょうか？

回答No.4

daidou

まあ確かに、大抵の厨房では鍋はアルミ製が多いですね。
ボールはステンレス、フライパンは鉄ってのが定番です。
で、洗うときは束子でゴシゴシやる。
スチールウール類はあまり使わなかったですねぇ。
食材にスチールウールの切れ端が混入する危険が高いので。

一番の利点は「軽さ」
鍋ですからねぇ
保熱性のためにかなり厚めの肌で、しかも容量の半分程度は食材や水が入ります
そうなると鉄や銅では重すぎて取り回しが厳しい
４５センチの寸胴が鉄製だったら、空でも相当重い

あとは値段かな？
一番いいのは「銅鍋」とよく言いますが、目玉が飛び出すくらい高価です
それでも、こだわっている飲食店では「銅鍋」を揃えているところも多いです
特にオープンキッチンにしているところなんかでは、ずらりと銅鍋を並べてる・・・
あれは半分以上「見栄」と「演出」な気もしますがね

確かにアルミは酸で浸蝕されますが、アルミ鍋で酢を使うケースはほとんどない
製菓でも、酸味のある果物はホウロウ鍋を使うし、クリーム類はステンボウルを使います
フレンチやイタリアンで酸味のあるソースを作る場合も銅製のソースパンが一般的です
というか、アルミ鍋では素材の変色があるため、酸味のあるものには使えないのが実情です

一般的に金属アルミニュウムは、水や油にそのまま溶け出すことは無いです
溶け出すとしたら、酸がある場合ぐらいですが、前述のとおりアルミ鍋ではまず使いません

他に水酸化アルミとか塩化アルミとか硫化アルミとかいろんな化合物がありますが
厨房でそんなものができる事はまずないでしょう（それなりの化学反応をさせることが必要です）
硫化アルミが確か微溶性で、大体のものは不溶性です（中には発火性が高くて危険物なんてのもある）
厨房内で心配するようなものではありませんね

しかし硫酸アルミニウムカリウム（ミョウバン）は水溶性しかも食品添加物です

お礼

回答ありがとうございます。

　＞スチールウールは使わなかった

　そうなんですか？　僕の行ったところでは大体使ってましたが……。
　鉄鍋には使いませんけど、アルミにはガンガン使ってましたよ。アルミでお湯沸かしたりすると変色するんで。
　そうなると、アルマイト加工？　とやらももう剥がれていてないでしょうし、有害だと思うんですよ……。

　＞一番の利点は「軽さ」

　それは一理ありますよね。銅鍋ってびっくりするほど重いですし、すごく高いですよね。安全性も高いのでいいのですけどね……。
　落としたら『一年間罰当番やらせるぞ』と言われたぐらいです。

　＞製菓でも、酸味のある果物はホウロウ鍋を使う

　そうなんですか？　僕がいた学校は有名なホテルのパティシエがよく来て講義（実際にお菓子を作る）とかしてくれましたけど、使ってたのを見た記憶ないんだけどなぁ。
　僕も実習授業で柑橘系のスイーツをよく作りましたが、例えばレモンシトロンを作る時でも普通にアルミ使ってましたよ。
　多分、酢用のためだけに琺瑯鍋なんて持っている店は滅多にないと思いますけど……。
　研修先などの製菓店にもそんなものありませんでした。

　＞溶け出すとしたら、酸がある場合ぐらいですが、前述のとおりアルミ鍋ではまず使いません。

　いえ、実際は結構使っていますよ。調理師学校でさえ使ってますから。

回答No.3

banky

そもそも、アルミは水に溶けやすく・・・って、どこから得た知識ですか？　又、アルミは重金属ではありません。
アルミの製品（窓サッシなどを含む）は表面に被膜加工を施します。これは経年変化によって次第により硬く変化をしていきます。
軽くて、熱伝導率にも優れたアルミの家庭用品は使い勝手も良く広く普及する理由はそこにあります。

お礼

調理師学校で得た知識ですけど……。

　重金属ってのは間違いでしたね。勘違いしてました。

　こういうところもあるんでごちゃごちゃになるんですよ。
　http://www.naturalweb.co.jp/shopping/toxic/index.html

　因みに調理器具にそんな加工なんてされてませんよ、多分。毎回使うたびにボンスターとかでガリガリ削りますから。

　もしかしたら溶けやすいというのはそこで削るからっていう意味なのかもしれませんね。

補足

http://ameblo.jp/akitamamoru/entry-10581034326.html

　東京都神経科学総合研究所によれば『水に溶けやすいアルミ化合物があって、それは体内に吸収されやすい』そうですよ。

回答No.2

Saturn5

理由は２つです。
・熱伝導が良く、焦げにくい。
・軽くて取り回しがしやすい。

＞しかも重金属ですから危険だと
アルミニウムは軽金属です。
重金属とはクロムとか鉛などを指します。
アルツハイマーの原因と言われたことがありますが、最近では否定見解が多くなっています。
それほど重大な危険性があるわけではありません。

＞変色して、後で磨かないといけないのに
逆です。
アルミニウムは磨いてはいけません。
アルマイト加工といって、表面に酸化皮膜をつけてあるのです。
これが無くなると化学変化しやすくなり、溶出なども考えられます。
ですから、酸化皮膜を落とさない程度の洗い方でないといけません。
クレンザーなどは禁忌です。

お礼

重金属ってのは間違いでした。どっかで勘違いしてたみたいです。

＞逆です。
アルミニウムは磨いてはいけません。

　磨いてはいけません――ではなく、実際問題磨いてるんですよ。だから問題なんじゃないですか。
　仰るとおり混入するんです。だから水が銀色になったりしたと書いてあるでしょう？
　調理師学校でも、料理屋でも必ず磨きますよ。もちろんお菓子屋さんでもね。

　少なくとも僕の入った場所ではですけど。

補足

http://www.hirahata-clinic.or.jp/menu06/004/

　こういうところなど、ところどころで重金属として扱われていたりするようです。
　『有害重金属』というくくりなのでしょうか……？　よくわかりません。

回答No.1

Tacosan

アルミは重金属じゃないよ.

ちなみに鉄は重金属で, しかも水に溶けやすかったりする.

お礼

へぇ、軽金属なんですか。勘違いしてました(^^)。

　鉄は別に水に溶けても何ら問題はなく無いですか？

　アルミは有害物質ですよね？