イカナゴの釘煮について教えてください。

質問

イカナゴの釘煮について教えてください。

イカナゴを頂きました。
沢山貰ったので、どうしようかと思い、釘煮を作ってみようと思ったのですが、ネットで検索した所、どのサイトにも、生のイカナゴの写真が出ていました。
頂いたイカナゴは軽く干した感じの「ちりめんじゃこ」状態です。
味は、「ちりめんじゃこ」のように、少し塩味が効いています。
この状態から釘煮を作ることは出来ますか？

回答No.1

gategardens · ベストアンサー

釘煮はできますよ。

「釘煮」とは、そもそも出来上がりのイカナゴが醤油等の色に染まってあたかも「錆びた釘」のようにみえることからついた、要は佃煮の仲間です。

つまり、「佃煮を作る要領」でつくればいいのです。

具体的には、醤油、みりん、砂糖で煮込むだけ。

旨みはもともとイカナゴがもっているので基本的にはダシは使いません。

重要なポイントは「かき混ぜない」事です。

イカナゴはもろいので、かき混ぜると簡単に折れてしまいます。

ですので、普通に煮詰めると結構難しい面もあります。

まあ、昔ながらのやり方ってのはこの際、さておいて、私流に説明します。

１．イカナゴを鍋に入れ、ひたひたをちょっと下回る位に醤油、みりん、砂糖でタレを作って入れます。
この味が、基本的に最終の煮あがりの味だと思って調合してください。

２．１/4量の酒を足して薄めます。つまり、実際に煮はじめる時は同じなべに入れるとかなり液体の方が多い換算になります。

３．中、弱火にかけてじっくり炊いていきます。

４．かき混ぜずに、ふつふつと泡がイカナゴの上ぎりぎり位に立つまで炊いて、味見。納得がいったらざるに上げます。

とまあこんな感じです。
残った汁は冷蔵保存して、野菜の煮物の調味や、煮魚などに使えます。

あっさりめに作ると、汁も、釘煮そのものもあまり保存ができないので、思い切って濃く作ったほうが良いですよ。

なお、私は、イカナゴだけではなく、同時に千切りした、昆布、ニンジン、ささがきゴボウを入れたりします。
正直、王道のやりかたではないですが、結構良いものです。

食するときに、七味を振ったりもしますね。粉山椒も合います。

と、まあ、かなり個人的な回答かもしれませんが、参考になれば幸いです。

お礼

ありがとうございました。