ビン詰め製品の殺菌方法について

質問

ビン詰め製品の殺菌方法について教えてください。

道の駅やマーケットなどで
自家製ジャムや野菜ペーストなどのビン詰め製品が
販売されているのを見かけます。
私も、自家製の人参を使ったペーストを作っており
周囲にはかなり評判なので、ビンにつめて販売したいと思うようになりました。

そこで、いろいろ検索したのですが、
どのように殺菌したらよいかがわかりません。
保健所などにも問い合わせましたが
担当の方は知らないとの回答。

個人で作るので、大掛かりな殺菌装置などの購入はできません。
熱湯消毒になると思うのですが、
何分程度行えばよいか、また、やり方などご存知の方が
いらっしゃいましたらご回答よろしくお願い致します。

回答No.3

gategardens

個人的には「間欠滅菌法」がお勧めです。

方法は簡単。時間はかかりますが。

また、ビンのサイズによっても異なります

ジャム、ペーストを熱消毒したビンに熱いうちに詰めます。

これを一晩常温にさらし、温度が３０度位になったところで今度はビンごと鍋で煮ます。
中心温度が90℃以上になる状態で30分。
煮ている最中で、途中でビンを取り出し、ふたを開けてアルコール滅菌した温度計で図るのが一番良いでしょう。
ビンを取り出す位置も重要です。
並べた、積み重ねたビンの中央部から抜き取ります。
つまり、一番おんどのかかりにくい場所を調べるのです。
もちろんその試験したビンは商品にはできません。
温度測定専用と言うことです。

なぜこのようなことを言うかといいますと、地面由来の菌には「耐熱性芽包菌」というのがいます。
これは、菌内部に非常に耐熱性の高い種をもっていて、一度目の加熱殺菌では、菌は死んでも「種」は残ります。
そして、温度が下がるにつれ芽を出し再び繁殖するのです。

この間欠滅菌法はその、種が芽を出し、「熱に弱い菌だらけ」になったところで再び滅菌するものです。

レトルト殺菌が生まれる前はこの手法で缶詰とか作られてたんですよ。

「おすそ分け」と「商売」は全然違います。

法的規制、保健所の審査、健康診断の義務、表示義務など、実はハードルは結構沢山あります。

おすそわけと違い商品には、責任を持つ義務があります。

これらを覚悟の上で頑張ってください。

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
ボクは、ジャム専門店を営んでいます。

で煮沸殺菌も そんなに難しくなく
二口コンロで片方でジャムを炊きながら
もう片方に 大きな半球型のボールに金属のザルを入れて
お湯を沸騰させます。
ザルを入れないとボールとガラスが直接 ふれるので割れる原因となります。

その中にガラス瓶を入れて煮沸殺菌させて 片手に
耐熱のゴム手袋をはめて 次から次へとお湯から
瓶を取り出してジャムを充填していきます。

> 何分程度行えばよいか

ほぼすべての有害な微生物は、80℃以上 30秒程度で
死滅してしまいます。
もちろん ごくわずかな例外もありますけど
沸騰させているお湯の中で一分以上 入れておけば、
ほぼ食中毒の心配は、ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

実際に販売を行っている方からのご回答ありがとうございます。
耐熱のゴム手袋、いいですね。
参考にさせて頂きます。ありがとうございます。

回答No.1

f1saori

いつもこの方のやり方でジャムの保存をしています。
http://cookpad.com/recipe/848640

お礼

とても参考になりました。
ありがとうございます。
逆さにするのがポイントですね。