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パティシエの方に質問です!
パティシエの方に質問です! ジェノワーズを大量に仕込む時、卓上ミキサーで作る場合、卵を温める湯煎はどうしたら良いでしょうか? 卓上ミキサーに本体と接続させる足が付いていて湯煎にかけられません。 お店などでたくさんのジェノワーズを仕込む時、どうしてらっしゃるのですか? ハンドミキサーではなく、卓上ミキサーや大型のミキサーで仕込むときの、卵の温め方を教えて下さい! もしくは卵は温めないで、常温に戻してから泡立てるのでしょうか? 温めた方が、キメが細かくなりますよね。 アドバイスよろしくお願いします。
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- cube_ko
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hammjapan元代表者↓ 現在↓ http://www.newstokyo.jp/index.php?id=289
- kasiya117
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通常、大量に仕込むというか通常で7号(φ21cm)を15台焼成するので30リットルのミキサーを使います。 当然のことなのですが、卓上ミキサーでは効率が良くないので大きいミキサーを使います。 卓上ミキサーを使って生地を作る場合は、特殊な生地か少ない量でしか使いません。 温める場合ですが、うちのミキサーには湯銭がありません。(オプションで取り付けることは可能です) ですので、ミキサーボールの下に距離を開けてガスコンロを弱火で当てて温めてます。 それが出来ない卓上ミキサー(ケンミックスなど)は、事前に卵と砂糖を入れて良く撹拌して、卵が炊ける直前まで湯銭で加熱してホイップするしかないかなと思います。 (卵が炊けてしまうと、単なる甘い卵焼きになるのでご注意を) ホイップする量が少なければ、すぐホイップできるので事前に温めることでも問題ないかと思います。 自分が使っている30リットルのミキサーでは、完全にホイップできるまで約30分程度かかるので、温めながらホイップしないと冷めてしまいますので。 出来れば、常温に戻してからの方が温まるのは早いと思います。 キメが細かくなるばかりでなく、ホイップ時間も変わりますね。 当然、焼成後も出来上がりが違います。
お礼
丁寧にご説明ありがとうございます! 頑張ってみます!