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あさりの酒蒸し
あさりの酒蒸し 作り方を教えて下さい。 居酒屋では鍋につゆがたっぷり，口の開いたあさりが入っていて，火にかけ，温まったら食べられる…というのを時々食べますが，あのつゆは，どうやって作るのか？ あさりはどのようにして口を開けたのか… 他の作り方も知りたいです。 携帯からで，貼付けたものは開けないので，直接書いてもらえたら助かります！ よろしくお願いします。
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これは大変に難しい追加質問です。 アサリは海水中にいますから、海水と同じ食塩濃度を持っています。その濃度は総塩分として3.4%、食塩だけでも2.6%になります。人体の塩分濃度が0.9%ですから元々相当の塩分濃度です。 アサリだけでなく貝類は貝殼の中に海水を含んでます。それは貝類の体を守るためです。生きているまま塩抜きを使用として真水に貝を入れても、蓋をあけませんから塩抜きが不可能です。 ですから、アサリの酒蒸しは必然的に塩分濃度が高くなります。塩分濃度を下げるには ・食塩は加えない。バターは無塩バターを使う。醤油などは加えない。 そして前回回答にも書いた通り、男料理ですからたっぷりと酒を入れて塩分を薄めて下さい。料理酒のほとんどは酒塩ですから、飲むための酒を使って塩分を薄めて下さい。
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- 世那（@senacchi）
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追加です(>_<) 先ほど【たっぷりの水で砂抜き】と書きこみましたが、正確には あさりが、水よりちょっと出るくらいの量でいいです。 平らなバットのようなものがいいと思いますよ。 家に釘があれば一緒に入れると砂抜きには良いと聞きました。 試してみてはいかがでしょうか★
お礼
砂抜きの水の量…何気に分からないところでした。丁寧にありがとうございます。釘ですね。探してやってみたいです！ ありがとうございました。
補足
皆さんから回答を頂いてから、参考にしながら酒蒸しを何度も作ってみましたが、何故か毎回味がしょっぱくなってしまいます。塩を入れなくても、汁がしょっぱいのです。砂抜きの方法で塩味加減が変わるのかな？と考えてみたりもしましたが、上手くいきません。薄味で作りたいのですが、再度教えていただきたく、この場をお借りします。
- 世那（@senacchi）
- ベストアンサー率38% (46/118)
あさりは、そのまま調理をすると海水にいた頃吸っていた砂を海の中に含んでいる為に食べた時に口の中でジャリジャリとしてしまうので たっぷりのお水に浸して砂ぬきをします。 家で作る場合等では蓋つきのフライパンや、量に見合ったお鍋で作ります。 分量目安⇒あさり２パック：約３００ｇ 酒大さじ４ しょうゆ小さじ１ バター好みで適量 香味野菜も好みで適量 （１）砂抜きは、水に少し塩（海水程度）を入れるとあさりが勘違いをし、砂を吐きだしやすいのです。 そして、出来れば明るい所ではなく暗く涼しいところで砂抜きを行うことがベストです★ 時間的には一晩程度（たとえて言うなら一晩というのは朝～夕方くらいまでの時間ですね） （２）終わりましたら（この時点で口は開いていませんが、この時点で口が開いているあさりはあまり活きが良くない為気になるなら省いてＯＫです）貝の殻と殻をこすり合わせるようにジャラジャラと水で洗いザルにあげて水を切りましょう。 （３）小鍋に酒（料理酒、又は日本酒でＯｋ）入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばします。 （４）一度↑のお酒をとり、鍋にサラダ油をひいてしょうが、にんにくのみじん切りと、あさりを入れて炒め、先ほど煮立てて取っておいた酒を戻し入れを加えて蓋をする。（この時点ではあさりは口を開いてません） （５）(４)が煮たって貝の口が開いたらしょうゆで調味し、器に盛ってお好みで、あさつきやネギといった香味野菜を散らす。 バターを少しの食べてもコクが出てgoodです(*^^)ｂ 注意する事は、煮すぎるとあさりは身がかたくなってしまうので気を付けてくださいね★ あさりからもウマミの汁が出てとても美味しいです。 ★ちなみに、あさりの酒蒸しは自宅で自分で少し食べたいとかの時 レンジでも作れます！ 手順は（２）まで同じ。 これは、あさりもシジミも砂抜きはしないとダメなんですよ～(>_<) 砂があるので(*_*) レンジの場合は⇒お皿にあさりを平らにのせて、ショウガをすりおろしたものをのせて、酒をまんべんなくかけてラップをし、レンジであさりが開くまで温める。 これだけです！ 他は、お味噌汁といったのもありますが 手順は（２）まで同じです。 お味噌汁の場合、あさりのうまみを引き出す為に （２）まで終わったら水から煮てお味噌を入れましょう！ 分かりにくかったらごめんなさい(>_<) 機会があったら是非挑戦してみてくださいね★
お礼
バターを加えると、一味も二味も違うコクのある美味しい酒蒸しになりそうですね！ 簡単なレンジの活用法から味噌汁まで教えて頂いて嬉しいです。 煮すぎると身がかたくなってしまうのですね。勉強になりました！ とても分かりやすい説明での回答ありがとうございました。
- rimurokku
- ベストアンサー率36% (2407/6660)
特別に汁は作りません。 アサリに酒を振りかけて、少々の塩と、好みによって唐辛子を入れて蒸し煮込みします。 出来上がりのだし汁は、アサリから出てきたたエキスとアルコール分が飛んでしまったお酒だけです。 アサリが口を開けるのは、アサリが直前まで生きていた証拠で自分で口を開けることになります。 口を閉じたままのアサリは、空の物や死んでいた古い物と考えて取り除いてください。
お礼
特別に汁は作りません…最初思いもしませんでした！ 唐辛子ですね。美味しそう…辛い物大好きです。子供達が居ますが、こんなに簡単なら大人用、子供用と作り分けても手間になりませんね！今夜の一品ですが、唐辛子は買い置きがないので、近々絶対挑戦したいと思います！ 回答ありがとうございました。
- para3gathi
- ベストアンサー率48% (826/1711)
まずは和風です。 生きている鮮度が良いあさりを選びます。万一にも死んで腐っているものが混じっていると、全てが台無しですから。１つずつ匂いを嗅いで確かめるのが正解です。 鍋にアサリを入れて清酒を適量入れて、強火で加熱します。単にそれだけです。後は塩味をつけて下さい。味の素を微量に入れると更においしくなります。コショウはわずかにでも振った方が良いでしょう。好みです。 酒は男料理なら多少多めでも結構です。その方がおいしいですし、つゆがたっぷりになります。 次は洋風のつ切り方ですが、考え方は同じです。清酒の代わりに白ワインを使い、味はコンソメで調えます。白黒のコショウを入れます。 単にそれだけの単純な作り方です。質問事項への回答ですが、あのつゆはその様な調理法で自然にできます。 生きているアサリなら、加熱すれば自然に口を開けます。しんでいるアサリは開きませんから、早めに取り除いてください。
お礼
死んで腐っているものが混じっていると，全てが台無し…なんですね。砂抜きで失敗しているのか，鮮度が良くないのか，１個や２個開かないのがよく居ます。匂いですね。とても勉強になりました！ 作り方も和風と洋風を教えていただいて，とても嬉しいです！酒蒸しの作り方はシンプルなのですね。少し違う作り方で作ったのですが、つゆが沢山…にはならず。どうしたら居酒屋の酒蒸しの様になるのだろうと思っていましたが、お酒の量だったんですね。早速挑戦してみたいです！ 回答ありがとうございました。
- ziziwa1130
- ベストアンサー率21% (329/1546)
材料 ■ あさり ４００ｇ ■ 酒 2/3カップ ■ サラダ油 少々 ■ しょうが(みじん切り) １片分 ■ にんにく(みじん切り) １片分 ■ うすくちしょうゆ 少々 ■ あさつき(小口切り) 1/3束分 作り方 1. あさりは殻をこすり合わせてよく洗う。 2. 酒は小鍋に入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばす。 3. 鍋にサラダ油をひいてしょうが、にんにく、(１)を入れて炒め、(２)を加えてふたをする。 4. (３)が煮たって貝の口が開いたらしょうゆで調味し、器に盛ってあさつきを散らす。 あさりは熱を加えると開きますよ。
お礼
詳しい分量と分かりやすい説明で嬉しいです！生姜とニンニクが入るのですね。何故か我が家にある沢山の料理本にはまるで載っていないのです。とても助かりました。今夜の一品です！ 回答ありがとうございました。
お礼
早速の回答をありがとうございます！ アサリは必然的に塩分濃度が高くなるのですね。ナルホド！です！ そうでした！清酒と教えて頂いてましたね…。違いを分からず，料理酒を使っていましたが，料理酒は酒塩ですか…。清酒たっぷりで塩分を薄めるのですね。かなり勉強させて頂いてます。 今アサリの酒蒸しにはまって，居酒屋のように食卓で固形燃料で鍋を熱しながら食べたりしています。思うような酒蒸しになるように，アレンジも増やしながら，まだまだ挑戦してみたいと思います♪ 今のところ，しょっぱいながらも(笑)子供達にも人気メニューになりつつあります。 晩酌が欠かせない大人にも，最高の味を目指したいです♪ 簡単ながらにも奥深さを感じています。 ありがとうございました！
補足
清酒たっぷりで作ってみました！ 以前と違って、驚くほどしょっぱさがありませんでした。 ただ、おっしゃる通りの男料理…でしょうか。今回は酒っぽさが残って子供達にはイマイチのようでした。 でも作り方と，しょっぱさを無くす方法を詳しく教えていただけたので，これからもまた挑戦していきます！ ありがとうございました！