鶏ハムってこんなもん？

質問

いろいろな方のブログなどを参考に鶏ハムを作っています。
細かいところは違っても、だいたいは香辛料をつけて、縛って、密封して、寝かせて、洗って、茹でる、ですよね。

ハムと言うぐらいですから、一般的に売っている豚のハムやベーコンみたいな舌触りを想像していたのですが、どのように作ってみても「茹でた鶏肉」というような舌触りしか出ません。
なんか、これなら普通に鶏肉を茹でて、香辛料をかけて食べるのと大して変わらないような気がします。

鶏ハムって、こんなもんなんでしょうか？
作り方が下手なんでしょうか？

茹でるときに密封したままとか裸の状態でとか試してみましたが、上手くいきません。

回答No.2

cyaboe · ベストアンサー

肉が小さいので早く温度が上がってしまうのでしょう。
ラップにくるんだ肉を、水から入れて（70度でしたっけ？）指定の温度まで徐々に上げて、そのあと温度をキープした方が仕上がりがいいと思います。

お礼

沸騰させてはいけなかったんですか！？
僕が参考にしていたサイトでは、沸騰したら肉を入れて火を消し、余熱で火を通すというものばかりでした。
やり方そのものを間違えていたんですね・・・。
ありがとうございました。

回答No.4

nemuchu

私が作るものは、ロースハムと茹で鳥の中間くらいの食感かな？とおもいます。
沸騰した湯にいれたら台無しですよ。
小さいお肉で作るのでしたら、フツッとごくごく小さな泡がではじめる程度で火を止め、そこにいれて余熱で加熱する程度で十分です。
よりしっとりにするなら、ラップで密封したままゆでます。

また、塩をして熟成させる時間が短い、熟成時の塩が足りないなどの可能性もあります。
勝手に減塩にしていませんか？
塩をして熟成させる事でも食感が変化しますので、十分な量の塩を使い、塩分が気になるなら塩抜きを長くしてください。

ちなみにササミを茹でる時も、沸騰させず保温して茹でると、しっとりおいしく茹で上がります。

お礼

もしかすると「指定の温度まで上げて火を止める」を「沸騰させて火を止める」と読み違えてたのかも知れません。
塩はむしろ増やしてたぐらいなのですが、それでもダメということはやはり茹で方なんでしょうね。
勉強し直したいと思います。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#179287

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%A5%E3%81%AF%E3%82%80
こちらのレシピで作っていますが好評です。でも、安いむね肉が
ベースなので、うまくできたとしてもチャーシューやベーコンの
食感にはならないと思います。当方としては食感は求めず、ゴールデンスープはありがたく活用する（冷凍もOK）という感じです。

お礼

２ちゃんねるが発祥とは驚きました。「ハム」ではなく「はむ」と書く物ということも(^_^;
まとめサイトらしきものも見つけたので勉強し直してみたいと思います。
ありがとうございました。

補足

そういえば、そのリンク先でも「沸騰させて・・・」と書かれていますね。
でも好評なんですね・・・。
やはり正式なハムではないのでということなんでしょうか。

回答No.1

cyaboe

「茹でた鶏肉」という舌触りなら、それは温度の上げすぎです。
マメに温度計で測ってお湯の温度を上げすぎないようにするといいですよ。

補足

茹で方としては、沸騰したお湯に入れて火を止め、余熱で温めるという形なんですが、沸騰したお湯に入れるのがダメなんでしょうか？
肉はひとかたまり200gに満たないぐらいなんですけど、小さすぎるのかな・・・(^_^;