障害者の施設でパン製造を行っています。過去のレシピを参考にしながら、レ

質問

障害者の施設でパン製造を行っています。過去のレシピを参考にしながら、レシピの見直しをしている所です。その中で質問があります。

１．ネットなどでレシピを調べると、あんパンの場合強力粉と薄力粉をミックスしていますが、クリームパン等は強力粉のみです。この違いは何でしょうか？

２．砂糖の配合が粉１００％に対して１０％～２０％とかなり幅があります。これはどう解釈したらよいのでしょうか？砂糖が多い方が膨らみやすく、巣ができやすいということでしょうか？

回答No.1

neneko2005

あんぱんは、生地が柔らかい方が美味しく感じ、
クリームパンは、やや生地が固めの方が美味しく感じるからです。
逆にすると、クリームパンは、中がカスタードなので
ねちょっとした食感になってしまいます。

生地の砂糖の配合は、中のフィリングの甘さとの相性。
中が甘ければ、外側は控えめの方がバランスが良いです。
中も薄味・外も薄味だと「なんだかな～」ですね。
ベストバランスを見つけられてはどうでしょう？

15％以上の砂糖で、通常のイーストを使うと
ご想像に反して発酵しずらくなります。
耐糖性のイーストを使う事を奨めます。
15％以下なら普通のイーストで大丈夫です。