かまぼこのきちんとした冷凍方法を教えて下さい。かまぼこは冷凍出来る、出

質問

かまぼこのきちんとした冷凍方法を教えて下さい。かまぼこは冷凍出来る、出来ないと良く聞きますが、今迄のわたしの経験からでは、かまぼこの冷凍は出来ると思いますが、解凍後はすが入り（中は細かい気泡だらけ）食感どころか、かまどこではない食品に変わってます。
冷凍しても、すだらけのかまぼこにならない冷凍方法はあるのでしょうか。

回答No.4

noname#99860

no.1 です。

> 業者の冷凍庫で急速冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、

きちんと知りませんが、業務用となると随分違うようです。

例えば
http://www.depak.jp/product/freeze/p1.html?gclid=CISRoN2TpJ4CFQ8wpAod6V-0oQ

はマイナス50度と。その他、食味を落とさない工夫もいくつか書かれてますね...
また、強力ゆえ電源供給の点、危険性の点でも扱いにくさが増えるので、
このような機器が家庭用として普及するのは無理、つまり
家庭用機器は業務用機器にはかなわない、でしょう。

> 金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも

どうでしょうね。金属容器で冷えやすく（熱を伝えやすく）しても、それは食材の外の話ですから、
他の条件が同じなら表面と中身の温度差が大きい方が（つまり温度をより低くする方が）
速く凍るでしょうね。つまり業務用には適わない。

家庭用冷凍庫でもなるべく速く凍らせるなら、
パソコンCPUの放熱器の理屈をそのまま利用すればいいと思います。
表面積 対 体積 の比を大きくする、放熱器と食材の接触面積を広くする、ファンで冷気を流れさせる...など。
CPU の場合と違ってもうひとつできる事として、「食材をなるべく平たくする」という手もありますね。許せれば、ですけど。

お礼

有難うございました。業務用の冷凍庫で急速冷凍したものは、家庭でのものと違い、例えば自然解凍だと何時間と掛かりますが、家庭でのものの場合は、３０分もあれば充分解凍できます。この点からも、同じ冷凍でも全く異なったもののようです。

回答No.3

ORUKA1951

板をはずすと、保存期間は短くなり--生鮮食品と同じになる--、だめです。
そのまま、冷蔵庫で保存してください。
伊達に板についているわけじゃないです。--リンク先読みましたか？？
板付きの焼き蒲鉾なら数ヶ月は大丈夫なはず。
冷凍すると、水だけが凍りますから絶対だめ。
ごくごく薄く切って、液体窒素かなんかで急激に冷やすと良いでしょうが、家庭の冷凍庫じゃ無理。また、冷凍しても水の蒸気圧はゼロになるわけじゃないですから冷凍庫内で換装して・・ドライフーズの蒲鉾になる。現にドライフーズの蒲鉾はそうして作る。
　蒲鉾は常温ないし冷蔵保存が基本。下手に冷凍するとかえって痛んでしまう。

お礼

ありがとうございました。

補足

リンク先読みました。他で見つけたことですが、板を外す考えは冷凍の際のことです。取り敢えず、業者の急速冷蔵が出来なければ無理と云うことと認識しておきます。ただ海外では、かまぼこ等、貴重食品となりますので、腐らせるのはタブーです。かまぼこに対する今の思いは「板付きで、例えば紅白のかまぼこタイプで、冷蔵庫でだいたいどれくらいの期間保存できるか。」と云う疑問にしぼることにします。
補足ですが、月に一度、日本の業者が冷凍魚類を通販してくれるのですが、解凍しても竹輪は全く問題ないことより、かまぼこの板外し＆冷凍を思いつきました。

回答No.2

ORUKA1951

高野豆腐、寒天のように冷凍したらそのときできる氷の結晶で組織が破壊されてス(巣)だらけになります。・・それを目的に冷凍するというのは別。
　そもそも、かまぼこは保存食で、通常の温度・湿度で長期間保存できるものです。
　百年以上たった蒲鉾というのも見せてもらったことがある。

【参考サイト】
なぜ、かまぼこに板は必要なのか？　実は大事です - Ameba News [アメーバニュース] ( http://news.ameba.jp/special/2007/11/8085.html )
　また、あの腰というかアシは蒲鉾の命で、冷凍したら失われてしまう。

お礼

有難うございました。海外で暮らしていますので、色々苦労があります。板を外して冷凍と云う方法も有る様です。一度、板を外して金属タッパに入れて、家庭の冷凍庫で試してみます。また、冷蔵庫での長期保存は、どの程度の期間が可能か、調べてみます。

補足

有り難うございます。賞味期限を見ると、ついついそれ迄に食べることができない時は、冷凍に！と考えがちです。
賞味期限にとらわれず、風味がそこなわれない程度で、冷蔵庫で保存できる期間が御存じでしたらお教え下さい。

急速冷凍と良く聞きますが、業者の冷凍庫で冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも疑問でした。

回答No.1

noname#99860

全然詳しくないんですが。

かまぼこの冷凍保存方法
http://www.tukushi.net/archives/2005/09/post_20.html

コツ「急速に冷凍すること」とあります。
多分ですが、凍らせるのに時間がかかると氷の結晶が大きく成長するので、
その氷の粒のスペースが押し広げられるので、
素早く凍らせることで氷の粒を成長させないのがポイントなのかな、と。

いずれにせよ、完全に元通りとはならないようです。
「冷凍に向かない食材」にも挙げられてるようですし。
ただ、ある書き込みには、「やはり冷凍すると食感は変わる。でも熱を加えると違いが殆どわからなくなる」
ともあります。

お礼

有難うございました。海外で暮らしていますので、色々苦労があります。板を外して冷凍と云う方法も有る様です。一度、板を外して金属タッパに入れて、家庭の冷凍庫で試してみます。また、冷蔵庫での長期保存は、どの程度の期間が可能か調べてみます。

補足

急速冷凍と良く聞きますが、業者の冷凍庫で急速冷凍する場合と、家庭の冷蔵庫で、金属のタッパ等に入れて冷凍する場合と、同じ冷凍の具合になるかどうかも疑問でした。この件、何か御存じですか。