全卵の九分立ては？

質問

She Knows Maffinのレシピをもとにマフィン作りをしています。
最初の全卵の泡立て具合によってその後の生地の具合が違ってきて、
焼きあがりの生地の形もちがって異なってきます。

全卵の九分立てはどのくらい泡立てればいいのか教えてください。

メレンゲの九分立てのようにまで泡立てると生地の仕上がりがなめらかでなくなり、焼きあがりのマフィンの形がきれいではありませんでした。

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

She Knows Maffinというレシピと製法がわからないのですが
全卵の泡立てについて ご回答しますね。

まず全卵の泡立てでは、メレンゲや生クリームのように
何々立てのような中途半端な泡立て方は、まずしません。

大抵 限界まで泡立てます。
ただ業務用でも家庭用でも途中 最高速度で泡立てて
途中 泡の木目を揃えるために中高速に切り替える事が多いです。

これが一般的な全卵の泡立てです。
もちろんご質問にあるマフィンの製法が 特殊な泡立て方を
している可能性は、あります。

「九分立て」と言う表現から想像するのは、
ほぼ限界に近いところまで泡立てるのではないかと言う事です。

> メレンゲの九分立てのようにまで泡立てると生地の仕上がりがなめらかでなくなり、焼きあがりのマフィンの形がきれいではありませんでした。

では、素直に次回から全卵の泡立てを少し控えめにすることをお奨めします。
お菓子つくりは、そういうトライアンドエラーを繰り返して
そのレシピに適した製法を見つけだしてしか他に道がないと思います。

美味しいマフィンが焼けるように祈っていますね。
ジルより

お礼

ジル様、お礼が遅くなり大変申し訳ありません。
パティシエの方からアドバイスをいただいて、感動です＞＜*

試行錯誤して、おいしそうなマフィンを作りたいと思います。
本当にありがとうございました。

She Knows Maffinのマフィンの製法は全卵を一肌程度に湯せんをして、
九分立てにした、卵にとかしたバター、ミルクなどの油分と水分を入れた後に粉類をさっくり混ぜ合わせる製法です。