小麦グルテン

質問

小麦グルテンとはどういったものなのでしょうか？小麦粉とは全く違うのでしょうか？？

使用目的と購入できる場所（ネットなどでも）をご存知でしたら教えてください。よろしくおねがいします。

回答No.2

ADATARA · ベストアンサー

こんにちは！
小麦グルテンとは，小麦に含まれる，ある種のたんぱく質です。
＜使用目的
コシのあるウドンが作れます。四国の讃岐ウドンがその典型です。
＜購入できる場所
日本産の小麦にはグルテン含有量が少ないので，コシのあるウドンは作れません。外国産の小麦又は外国産の小麦から作られた小麦粉（強力粉）を買えば良いです。普通のスーパーで売っている強力粉のほとんどが外国産なので，大手メーカーのものを確認の上，購入してください。

回答No.3

nobitaika

小麦グルテンは日本語では麩質とも言います。
生麩や焼き麩の原料ですね。

うどんの場合、普通の小麦粉＋小麦グルテンでコシが強くなります。

つまり、粘り気が増大します。小麦粉の粘りを出す料理方法を取られる時（パンつくりとか生麩、焼き麩等）に重視されるものです。
サラサラとしたソースならグルテンがでないような作り方をします。

参考URL：

http://www.rakuten.co.jp/nk/447762/1771284/

回答No.1

nemuchu

グルテンというのは、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種です。
胚乳内には、グリアジンとグルテニンという２種類のタンパク質が含まれているのですが、これに水を加えて練ると、結びついてグルテンとなります。
もちもちっとしてよく伸びるのが特徴です。

グルテンを使った食材として代表的なものは、麩、パン、麺類、グルテンミート(グルテンを主原料として調理された擬似肉)など。
下記サイトも参考にどうぞ。

グリコ食べ物辞典
http://www.glico-foods.com/tabemono-jiten/material/01/index.html

ただし、パンや麺類を強力粉で作る場合は、捏ねる段階でグルテンが自然と生成されますので、わざわざ外部から小麦グルテンのみを添加する事はあまりないとおもいます。
タンパク質の少ない粉から作る場合は、グルテン粉を添加する場合もあります。

パンがもっちりとして気泡がたくさんあるのは、グルテンのおかげ。
うどん等の麺のコシもグルテン。また生麩ももっちりとガム質の粘りがありますが、これもグルテンの食感です。

一番簡単な入手法は、小麦粉と水を硬めに混ぜてよく練ったり捏ねてから、流水でやさしく洗うと、小麦グルテンが残ります。

ネット販売もしているようですね。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/mamapan/19170010.html

ただし、小麦アレルギーの方がグルテンを食べると、強いアレルギー反応を起こすことがありますので注意してください。