博多ラーメンで豚臭を出す

質問

こんばんは。
私、素人ながら自宅でラーメンを自作研究している者です。

今度、会費をとって大勢にラーメンを振る舞う約束をしているのですが、
スープ作りでどうしても実現できないものがあります。

九州の豚骨ラーメン、もっと細かなイメージをすると、いわゆる博多ラーメンを完成させたいのですが、九州のラーメン屋に入った時に香る、食欲をそそる、一歩間違えるとアンモニアっぽい、あの「豚臭」がどうしても出ないのです。

それとはちょっと違った、食欲のわかない生臭さ（骨臭さ？）のようなものは出るのですが・・・。

煮込み時間は12時間程しているので問題ではない気がしますが、血抜きの問題？火加減？素材の問題？ニンニクなどの香り野菜の分量かタイミング？もしかして全く別のもので臭いを出している？（実はかんすいのにおい？）など、もはやどこから手を付けていいのやら。

とにかく先行き不透明なので、もし知っている方がおられましたら、
あの臭いを出す、条件やポイントが一体何なのかをお教えいただけたら幸いです。

回答No.1

clrpwrhld · ベストアンサー

博多在住でラーメン店で昔、バイトですが働いてました。研究してらっしゃるみたいなので　作り方は間違ってないみたいですけどね???　もしかして煮込んでる時　鍋　ほっといていませんか?煮込みながら　骨　砕いてますか?店では骨をスコップで砕いて　こして　また新しい骨を追加して　砕いてを繰り返して　濃厚な豚骨スープを作っていました。あと　知ってると思いますが、ネギをまるごと入れると余計な臭みがなくなります。あと　神経質なくらいな　アク抜きが大事です。　もし、「そのくらい　知っててやってる」　のなら　細かい工程と材料を載せていただければと。

お礼

なるほど！
骨を煮込みながら砕いていたんですか！
煮込んでいる間はそこまでしていませんでした。
さらに骨を追加し続けるとなると、一度分のげんこつ量では、あのスープにはたどり着かないということですね。確かにここが香り不足の欠点である気がします！

ネギは入れていますが、「神経質」といわれるほどのアク抜きは、豚の香りが損なわれる気がしてやっていませんでした。これが例のいやな臭みの原因かもしれませんね。

行程としては（’’スープ’’についてのみザックリとですが・・・）
半分に切ったげんこつを30分ほど煮込んで血抜き
前回は水とげんこつがグラムで4：1程だったかな？特にきれいに洗ったりしませんでした。
↓
新たな湯から再度煮込み
↓
ネギ、ニンニク、ショウガ等投入
↓
10時間ほど中火で煮込む

です。

まだしばらくは研究を続けるので、挑戦した時に経過をご報告したいと思います！
ありがとうございます！

補足

ご報告致します。
clrpwrhldさんのアドバイスがきっかけとなり、更に独自の改良を重ね、満足のいくラーメンを作れるようになりました。おかげさまで最終的に良い評価を頂きました。
イメージとしては、「骨の香りをなるべく出しつつ、他の余計な香りを出さないようにする」ことが突破口のようです。あ、あと以前までは使用を控えていた背油も、スープのエマルション化促進に活用できると思いました。
ありがとうございます！