梅干しの漬け方について

質問

家で梅干しを漬けようと「梅漬けのしそ」を
スーパーで買ってきました。
すると原材料にph調整剤が入っており、賞味期限もありました。
梅干しは食塩としそのみでつけると
賞味期限がないと言ってもいいくらい
長持ちすると聞いていたのですが、
ph調整剤というのが気になります。
ph調整剤は何の為に添加物として入れているのでしょうか？？

回答No.1

rimurokku · ベストアンサー

その紫蘇は、塩もみして加工された物ですよね。
当然保存料や賞味期限が表示されます。
出来れば生の紫蘇を購入して自分で加工されることをおすすめします。

今は、梅のみを購入して塩漬けにしておきます。
その後（今月末頃かな）、生の枝に付いたままの紫蘇が売り出されますから、それを購入して加工します。
幹から葉っぱだけを引きちぎり、少々の塩をふって手揉みします。
最初の揉みはアクを出すためで、出てきた水分は捨ててしまいます。
その後、塩漬けにした梅から出てきた梅酢を揉んだ紫蘇に入れて、もう一度揉み出します。
すると、梅酢は真っ赤な液体と変化し梅に赤い色を付ける元となります。
この時点で、赤く色付いた梅酢を塩漬けの梅に戻し、紫蘇は搾って梅漬けの上に並べておきます。

そのまま土用（７月下旬）の時期まで保存します。
よほど塩分が少ない漬け方でない限り、梅酢につかった紫蘇はけっしてカビが生えたり腐敗することはありません。
土用になったら、お天気が続くタイミングで土用干しをする事になります。
紫蘇は軽く搾り、梅と共にざるに上げて天日干しをしますが、夜になったら梅酢にもどし翌日又干すことを２回ほど繰り返すと、乾いた梅が梅酢を吸い込んで綺麗な赤に色付きます。
その後３日３晩夜露に当てながら干し続けます。
それによって皮が柔らか赤色の梅干しになりますが、最後に残った梅酢にもどしておく人と、乾燥した状態で保存する人と有るようで、好みに寄って色々なやり方があるようです。

お礼

回答ありがとうございました。
加工品だから賞味期限を設けるということですね。
作り方までご丁寧に回答頂きありがとうございます。

回答No.2

pokkorinnk

ph調整剤は何の為に添加物として入れているのでしょうか？？

＞加工した紫蘇の発色を保つためと醗酵が進んで酸っぱくなったり
腐敗したりするのを防ぐために添加されているものです

要するに酸化防止剤と防腐剤を合わせたようなものです

梅干しに入っている紫蘇が腐らないのは梅と塩の相乗効果から
発生した殺菌効果のためで紫蘇そのものには殺菌効果や防腐効果は
ありませんから賞味期限が設けられているのです

＃１の方が仰るようにさほど手間がかかるわけではないので
折角自家製の梅干をつけられるなら
紫蘇も生の物を用意なさった方が安心ですよね

お礼

回答ありがとうございました。
添加物を紫蘇そのものに使用しているとなると
納得がいきました。