デニッシュパンを上手に焼くには・・

質問

カスタードが層になっているデニッシュ生地をねじって型に詰めて、焼いているんですが真っ黒。もしくは生焼け・・オーブンの場所にもよるんですけどねー・・
ホイロの仕方が悪いのかな？
型は丸で、寸法は・・ケーキの型の４号くらいかな・・？
上下２１０度で２０分くらい焼いています。（それで焼け！と言われて）
何がいけてないんでしょう？？
わかりやすい回答お願いします。

回答No.2

kazumo · ベストアンサー

こんにちは。パン屋でデニッシュよく作っています。デニッシュにカスタードをおりこんでいるものでしょうか？ホイロは何度ぐらいでとっていますか？可能性としては、ホイロの温度が高いと中のバターが溶けて生焼けになります。オーブンの温度がやはり高いと思われます。オーブンは物によって、違うので温度を変えてみても良いと思います。良ければ、もうちょっとくわしく状況を教えて頂ければ、もう少しアドバイスができるかもしれません。

お礼

回答ありがとうございます。生地はデニッシュにカスタードがおりこまれているものです。ちなみに、冷凍生地です。それを、解凍して縄あみのように成型して型に詰めています。ホイロの温度はおそらく40度。
人事のように書いていますが・・仕事上、口出しできない状態なもので・・・
私が思うに、○力が均等に成型されていない○ホイロの温度が高い○発酵の状態が見極められていない○そして焼成温度が適切ではないのではないかとは思っているのですが。どうでしょうか？

回答No.3

kazumo

こんばんは。NO.2です。

ホイロの温度はやはり１０度は下げた方が良いですね。
発酵の見極めは経験ですね。カマに一年ホイロに三年だそうです（笑）
焼成温度もNO.1の方と同じで１０度下げた方が良いと思われます。そのようにされたみたいですが。力はあえて言うなら、デニッシュを扱うときは強いより、弱めで。

お礼

ありがとうございます！相談できるってうれしいですね☆
お客さんに、「また、くるわね！」と言われるように、がんばってみます！
とりあえず、今オーブンおろされちゃってるんで・・・
出番がまわってきたら、やったります。

回答No.1

noname#14914

こんにちは。
パンではなくお菓子の方が専門なのですが、とりあえず回答を。
察するに焼成温度がいけないのだと思います。
真っ黒で生焼けと言うのは温度が高すぎます。
まず10度下げて少し長めに焼いてみてくださいね。
また、底辺だけが焦げてしまう場合は天版を二枚重ねて焼くといいですよ。
オーブンには個体差があって、たとえ同じメーカーの同じ機種でも微妙に異なります。
そのクセをつかんでくださいね。

お礼

ありがとうございます。PCの調子が悪く、返事が遅れました。すみません。
とりあえず、といっては何ですが、あれから勝手に温度を下げて焼いてみました。
「勝手に」と言うのは「この温度で焼いてよ」といわれているもので・・・
焼きいろはいままでより良いみたいです。やっぱり。