包丁の手入れ

質問

包丁を使っていると、何回か使っていると必ず
錆びが出てしまいます。
みなさんは包丁を使い、洗った際、
すぐに拭いたりして水分を切っているのでしょうか。
私の場合、洗ったらそのまま、水きり籠の中に入れて
自然乾燥しているので錆びるのでしょうか。
やはり洗ったらすぐ拭き取った方がいいのでしょうか。
出来るならいつもピカピカで錆びのない包丁を使いたいので。

回答No.5

pastorius

油塗っといたほうがいいのは長期間使わないときだけです。長いことほっといたら空気中の水分だけでも錆びる可能性があるからです。
新聞紙は印刷インクに防錆効果があると言われています。これも長期保管するときにくるんだ方がいいということです。
長くても２～３日使わないぐらいなら、水分さえちゃんと飛ばしておけば、そうとう特殊な場所じゃないかぎり、剥き身で置いといたってまず錆びることはありません。

基本的に洗剤を使わないのは鉄のフライパンなんかですが、それが許されるのは、使うたびに必ず火にかけるものだし、毎回油を回す（テフロンみたいに表面加工してないから）調理器具だし、作る料理は必ずしっかり火を入れた料理だからだと思います。

包丁はナマモノ扱うんだから、前に切った食材の油分は取れれば取った方がいいに決まってる。
別に気にしないと言う人もいるでしょうけど。
朝３時に起きて築地まで行って、身厚、張り、締まりで厳選した青森の天然平目を買い付けてきた職人さんが、サラダ油とか椿油が残ってるような包丁で薄造りを引くなんてことは有り得ません。
油なんか残ってたら、水洗いだけじゃ落ちないから、ちゃんと『洗剤（または台所用石鹸）使って』落としてから使いますｗ

少なくとも私の知ってるプロの料理人さんは、毎日仕事が終わったらクレンザーつけて洗って油分を落としてます。
熱湯かけてしっかり乾燥させとけば、ムチャクチャ場所に放置しないかぎり１日や２日で錆びるようなことはぜったいにありません。安心して洗剤で洗ってください。

ムチャクチャな場所というのは例えば、湿度９０％以上で高温のお風呂場とか、海風が吹きつける海辺とか船の上とかです。条件が悪ければひと晩どころか一時間もすれば錆びが浮き始めます。

普通のご家庭の台所はそんなに湿度も温度も高くありません。
そんな環境だとネジが錆びたり柱が腐ったりカビが繁殖したり、大変なことになります。

お礼

とても詳しく書いていただき、ありがとうございました。
参考になりました。

回答No.4

fitto

>>洗ったらそのまま、水きり籠の中に入れて自然乾燥
ステンレス製包丁であれば、ＯＫですが、鋼の包丁は必ず錆びます。

包丁を水洗いした後は、乾燥した布巾などで水気を完全に拭き取ってから保管してください。
洗剤などで洗った場合は、水気を完全に拭き取った後、サラダオイルなどの植物性のオイルを軽く塗り、新聞紙などに包んで保管してください。

赤さびが発生したときの処置
http://www.masahiro-hamono.com/story/07-1.html

お礼

参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.3

ORUKA1951

＞例えばお肉を切った後、野菜を切らないといけないとしたら
水道の蛇口からの流水とスポンジで洗うので十分です。

　洗剤を使って洗った後は必ず油を薄く塗っておくとかしてください。

お礼

そうですか・・でもなんだか肉や魚の匂いが
他に移ったりしませんか？
水洗いだけだと・・・
油も毎回塗るのでしょうか。

回答No.2

ORUKA1951

切れ味の違いで、どうしても鋼(ハガネ)の庖丁の切れ味はステンレスのものに比較して良いので手放せませんよね。

　ハガネの庖丁も、そんなに錆びるものではありません。食材自体の持つ油分と、使われることによって、表面に黒いFe3O4 – 酸化鉄(II,III)の不動態ができて、それ以上錆が進まなくなります。
　ところが手入れが悪いと、赤いFe2O3 – 酸化鉄(III)の錆ができて、刃はぼろぼろになり間する

　使用後、水道水でよく洗い、（洗剤は使うとダメ）、乾いたふきんで水気を取り、乾燥した場所に保管する。
・洗剤で洗うと、油分を取り除く
・ぬれたままだと、水滴に空気中の酸素が取り込まれて錆びる。
　特に洗浄が不十分で電解質が残っているとすぐ錆びる
・ぬれたまま、ステンレスなどの上に置かない。イオン化傾向の差であっという間に錆びる。
・乾燥している条件ではさびはできない

　長期間使わないときは、油を塗って新聞紙などで包んで乾燥した場所に保管
刃物のお手入れ：株式会社一屋
http://ichiya.com/Note/kitchenknives.html

補足

洗剤で洗ってはいけないと言うのは初めて知りました。
でもお肉とか切った後でも、洗剤で洗わないのでしょうか。
例えばお肉を切った後、野菜を切らないといけないとしたら
それでも水洗いだけなんでしょうか。

回答No.1

pastorius

鋼の包丁ですか。
私はステンレス包丁はほったらかしです。錆びたの見たことありません。鋼の和包丁は洗ったあとに熱湯かけて水分をふき取ります。刃が熱くなってるのであっという間に乾きます。長期間使わないときは薄く油塗って新聞紙みたいなものでくるんでおきます。
包丁の本にそうしなさいと書いてあったので実践して、いまのところ問題無いです。

お礼

確かにステンレスは錆びないけど、やはり切れ味を考えたら
今の包丁になってしまうんですよね～