ぬか床・・・ダメになったときの見分け方

質問

自宅でぬか漬をしていますが、暑さのせいかぬか床が変化してきました。
見た目には、ふたを開けると表面が白くなっていて（←これは乾燥しているだけかもしれませんが）、ぬかの中に白い粒のようなものが多く見られるようになりました。
野菜自体は漬けることはできているようですが、以前より味が濃くなって塩分が多すぎるような気がします。
これって、ぬかがダメになってしまっているのでしょうか？
ダメになっているかどうかの見分け方を教えてください。
また、もしリカバリできるものならその方法もお願いします。

回答No.2

noname#86437 · ベストアンサー

家政科出身者です。同じぬか床を扱って祖母・母・私で３代目になりました＾＾

表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。
どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。

また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、
市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。
屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です＾＾

特に身体に害は無いのですが、ぬか床では酸味が強くなる原因にもなるので、廃棄しますが
白い膜も、白い粒も、床の調整の必要がある時期になったと捉える、良い目安になります＾＾

どちらも廃棄した後は、足し糠として、塩分と水分の調整分のぬかを新しく足し、
キャベツの葉やカブの葉などを数枚入れて、１～３日ごとくらいに２～３回とりかえて、
お好みの塩分と水分よりも、少し塩分薄め、少しぬかの柔らかさが硬めになるまで、大事に休ませます＾＾

その間ももちろん１日数回、最低でも朝と晩の２回は、清潔な手や器具で底から徹底的に空気をまわしてあげてくださいね＾＾

また、酸味や過剰発酵を抑える為に「からし」を使う事があります。
「ぬか床からし」等のネーミングで、ぬか床と一緒に売られていますし、とても安価なのでどなたでも手軽に使えておすすめです＾＾

てっとり早くリカバリするには、ぬか床を半分に分けて、上記のように休ませてあげるという方法もあります。
２つに分けることにより、リカバリ失敗での全滅の可能性が減る、ぬか床の負担が減って回復が早くなる、
足し糠の分量を変えるなどした２つの経過を知る事ができ、自分のぬか床の長所と短所、調整を仕方等が自分も早く覚えられます＾＾

外置きの場合は置き場所の温度や衛生、冷蔵庫や野菜室保管の場合は充分に空気に触れさせるなど、
ぬか床を覗きこんで日々相談しあいながら、立派なぬか床に育ててあげてくださいね＾＾

お礼

とても詳しいご回答ありがとうございます。とても参考になります。

白い粒は有害なものではいけれど、放置すると酸味が強くなるので取り除くのがベターなのですね。無数にあるので取り除くのは大変そうですが、できるだけがんばります。
「ぬか床からし」探してみます。もっと早く知っていればと自分の無知を悔やんでいます。

回答No.1

twentytwo

NHKの「ためしてガッテン」でぬか漬けを取り上げていました。
ダメになったように見えても再生できるようです。
NHKのページに掲載されている放送内容が参考になるかもしれません。

ちなみに、表面の白い層はカビだと思われがちですが、「産膜酵母」という酵母菌の一種だそうです。

参考URL：

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080618.html

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
上記URLを早速見てみました。
表面が白くなっているのは酵母菌であって、むしろ白くなっているほうが良いというのはわかりました。

補足

ぬかの中の白い粒も、白い膜と同じ「産膜酵母」なのでしょうか？それとも全く別の物質でしょうか？ご存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。