乾しいたけが・・・

質問

昨夜スライス椎茸をぬるま湯でもどしたところ、もどし汁の色が異様に濃い褐色を帯び、乾しいたけ独特のよい香りもほとんどしませんでした。
戸棚の中で4・5ヶ月放置してしまったので、湿気てしまったのが原因だと思うのですが、こうなるともう使えませんかね‥？

よろしくお願いします。

回答No.4

rimurokku

椎茸は天日に干すことによって生の物よりビタミンD2が増えます。
「直射日光を避け‥」って、どんな干し椎茸でしょうね。
確かに最近は機械乾燥で単なる乾燥椎茸に成り下がっていますが、出来れば短時間（２０～３０分）でも良いので天日に干すと良いですよ。ビタミンDの量が100倍にも増えるそうです。

干し椎茸を湿気させると、傘の裏側が褐色になり香りが悪くなりますす。
綺麗に水洗いし冷水で時間をかけて戻しても、色が付いた乾燥椎茸は茶色の色が出て当然ですが、その戻し汁には栄養分が出ていますので捨てないで使って下さい。
戻すときに熱を加えると、熱に弱い酵素が破壊されうま味成分が無くなるので、出来るだけ予定を立てて早めに戻すようにして下さい。
なお、戻した椎茸をタッパに入れて冷蔵庫保存で有れば一週間ほどは大丈夫です。
ある程度の予定があれば、早めに冷水で戻して冷蔵庫保存すればあわてなくて済みますよ。

今回の椎茸は多少香りもうま味も少ないでしょうが、使えないことは有りません。
残りの干し椎茸は、お天気の良いときに広げて１時間ほど天日干ししておいて下さい。
傘の裏側の黒くなった色は元に戻りませんが、乾燥さえしていれば賞味期間は関係なく利用できます。捨てないで下さい。

お礼

ご回答ありがとうございます。

ANo.1補足に書きましたように、もどす前にサッと水洗いをしたところ、もどし汁の色が異様に濃くなることはなくなりました。同時に香りの方も、新品同様とまでは言えませんが、一応復活しました。ですから、あの黒さの成分が香りにも悪い影響を与えていたのでしょう。ただ、軽くすすぐだけで改善されたということは、原因物が発生したのは表面だけだったんだろうと思います。
あれって本当に何なんでしょうね・・・？

> 「直射日光を避け‥」って、どんな干し椎茸でしょうね。

名称は「乾しいたけ（スライス）」です。ちなみに機械乾燥だと思います。
もっとも、昨日お店で見たところ、成り下がっていない品物でも、パッケージには必ず「高温、多湿、直射日光を避け‥」との注意書きがありました。これはもしかすると、未開封状態でのことを言っているのかもしれません。以前聞いた話ですが、乾燥しいたけでも約10％程度は水分を含んでいるそうですから、日に当てた場合袋内に結露を生じる可能性があるんじゃないでしょうか。

補足

その後販売会社に直接問合わせてみましたが、結局もどし汁が濃い褐色になる理由ははっきりとは解りませんでした （ーー；

ただ、しいたけが化学的な変化を起こしたわけではなく、食用には差支えないそうです。
しいたけの香りがしなくなった原因については、例えばしいたけを熱湯でもどすと苦味の成分が出て風味を悪くするらしいのですが、それと同じものが表面に出ているのかもしれないとのことでした。

「直射日光を避け‥」は、やはり保存のことを言っているようです。例えば終日日光の当たる場所に置いたりすると日焼けを起こして品質が劣化するそうです。

なお、湿気てしまったしいたけの日干しについてですが、気象条件によっては逆に水分を吸ったりカビの菌が付いてしまう可能性があるので、干した後再度保存するのは好ましくなく、使う分だけその都度日干しするのがいいとの回答でした。
ちなみに、天日干しによって形成されるビタミンD2は、カルシウム吸収を促進する効果はありますが、しいたけの旨味とは直接関係ないそうです。

回答No.3

nobitaika

普通、ぬるま湯で戻すのは時間がない時の手抜き技とかじゃなかったですか？^^
湿気ていてもカビが生えてなければ大丈夫です。湿気を吸ってしまった椎茸は天日干しにすれば元通りになります。

香りのない戻し汁が嫌なら、天日干し後の分を追加して臭いをつけるとかすればいいのでは？腐っているわけではないと思いますけど・・・茶碗蒸しに入れて色をごまかすのもいいかも

補足

ご回答ありがとうございます。

それです、正に手抜きなんです！・・・って、威張るな！ （笑）
でも、実際その日何を食べるかは、常に作り始める直前に決まるので‥

それはともかく、天日干しは思い付きませんでした。と言うか、パッケージには「直射日光を避け‥」とか書いてあったような気がします。でも、取敢えず近々試してみますね。それで香りが復活すれば万々歳なんですけど‥

一応カビが発生しているようには見えません（あまり自信がない）。でも、色が買った当時と比べると何となく赤茶けたような感じがします。これがもどし汁をどす黒くしている原因だと思うのですが（初めての経験で本当にビックリしています）、この色については取敢えず気にしなくてもいいのでしょうか？

回答No.2

takuranke

戻し方が間違っています。
干し椎茸は熱に弱いので、
冷水を使用して戻します、
ひたひたになるくらいの冷水で、
冷蔵庫にいれ24時間で戻すようにします。

ぬるま湯などで行うと、旨み成分が全て出てしまいます、
また、表面には滑りを生じますので美味しくないです。

乾物臭以外の変な匂いが無いのなら、
戻し汁をそうめんの汁に使ったりすればいいのでは、本体の方は、水洗いして、何かに使えばいいです（味は無いですが）。

それと、乾物は直射日光や湿度の高いところに置いていない限り、それほど痛むものではないです。

また、戻し時間を短くしたい場合は、
細かくすれば、1時間くらいで戻ります、
見栄えを気にするのなら、
冷蔵庫で1時間、冷水でもどした干ししいたけを包丁でスライスしてから、再び冷水に浸して冷蔵庫に入れて30分水に浸します。

丸ごと使いたい場合は先に記した方法になります。

お礼

ご回答ありがとうございます。

24時間！‥ （ ^^；
私が使っているスライスのものは「すぐもどる」（10分）がうたい文句になっていますが、実際には30分程度浸しておかないと乾しいたけらしい風味が出ないようです。
ぬるま湯は時間がないときなどに（大抵ありません）、多少でも早くなるかなぁと思って試していたんですが、しいたけの場合はそれをやっちゃ拙かったんですね （笑）

それにしても、あの黒さは一体何が原因なんでしょうねぇ‥？

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

ちょっと使うのは怖いですね！確かに腐ってはいませんが使っても味は保証出来ませんし安全の面から考えても使用をやめることをお勧めします乾燥シイタケは水分がほとんどない為に菌は繁殖出来ませんが湿気てしまうと水分が有るために繁殖出来る状態になりますのでどんな菌がいるか分かりませんので使用をやめることをお勧めします

お礼

ご回答ありがとうございます。

確かに怖かったです。まるでタバコの抽出液みたいな感じで‥ （ ^^；

補足

今回の質問では、もどし汁が黒っぽく濁る原因を科学的に知りたかったのですが（販売業者は「さあ？」としか答えないので‥）、ちょっと質問の仕方が悪かったかもしれません。

その後もどす前にサッと水洗いすることを試してみた結果（今までは全然やっていませんでした）、取敢えず濁りの問題は解消し、このまま使っても問題なさそうだと判りましたので、ご回答くださった皆さんに一応ご報告いたします <（ ＿ ＿　）>