食用油について

質問

我が家は、夫が健康診断の数値が高くなってから、少し健康に気をつけるようになりました。
例えば、油は、「コレステロールを下げ、体に脂肪がつきにくい」タイプのものを、繰り返し使わないで、一度ずつ新しいものを使っています。（その代わり、揚げ物なども、ごく少量の油で済ませています。）
健康のためにベストであれば、多少お金がかかっても、やむを得ないと思っているからです。
ただ、内心では、勿体ないなという気持ちもしています。
そこで
○　「古い油」は健康に悪いといいますが、どの程度のものがどの程度健康に悪いのでしょうか？（２，３回は使えます、、、などということは良く聞きますが、もう少し具体的に教えていただけると助かります。）
○　「コレステロールを下げ、脂肪がつきにくい」という作用は、新しい油と、何回か使ったあとの油では違いがあるのでしょうか？

以上、２点について、教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。

回答No.2

Chemical-S · ベストアンサー

まず、油の酸化についてご説明いたします。
油が古くなるもっとも大きな要因として、「酸化」があげられます。
一般的に油の主成分は一つのグリセリンと３つの脂肪酸が結合したものです。
トリグリセリン脂肪酸エステルといいます。（トリとは３を意味します）
酸化するのは、脂肪酸の方で、その連鎖反応のようなメカニズムは、大変複雑なので、説明を省きますが、脂肪酸が酸化するというのだけ、覚えて置いてください。
酸化した脂肪酸は、味やにおいが劣化しますが、ただちに毒性があるというわけではありません。
ただ、過酸化による生成物が発がん性を誘発する、という風には考えられています。
では、油脂の酸化をどのレベルで判断できるか、ということですが、試験紙などはもちろんないので、風味や味、色ということになります。
加熱したときのにおいに変化があるようなら、速やかに取り替えた方がよいでしょう。
花王エコナの効果は、脂肪酸の構成というよりも、そもそも「ジグリセリン脂肪酸エステル」が多いということにあるようです。（ジとは２を意味します。つまり、グリセリン１個に対して、二つの脂肪酸しかついていないということです。）

ですので、油の劣化については、どちらにも共通であり、それなりの注意が必要であるといえるのではないでしょうか。

お礼

ありがとうございます。
科学的で、ご丁寧な説明、すごく勉強になりました。
味やにおいなど、やはり、素人には判断が難しそうです。。。
これからも、新しいものを、量に気をつけながら使った方がよさそうですね。
ありがとうございました。

回答No.3

mike00

え～っと、家庭で使う程度では、まあ心配ありません。
そういうのは、テンプラ屋とかファストフードなんかの一日中火を入れているような油に対する懸念で、家庭で揚げ物をしたり、炒め物をしたりする程度のことでは、問題になりません。

それに害があるほど酸化した油って臭いもひどいので、まあ料理には使えませんというか食べられません。

エコナのような特定保健食品の効果がどのくらい有効かというのは、僕も詳しいデータを持っていませんけど、普通に家庭で調理する場合は、揚げ物以外では、使った油が残ることなんてまずないと思います。
テフロン加工のフライパンや、オーブンを利用して使用する油の量を減らすということも大事だと思います。

揚げ物に使った油は、油こしで漉して、炒め物等に使うという用法でまったく問題ないです。

お礼

ありがとうございます。
確かに、ひどいにおいの油、嗅いだことあります。。。
あれくらいにならないと、全く害はないってことで良いんでしょうか？揚げ物の油、勿体ないな～とは思っているんです。。。
（そもそも、捨てるのは環境に悪そうで、罪悪感が・・・。かといって、後になって悔やみたくはないし・・・。）

回答No.1

tarepanda009

ご質問の回答にはなりませんが、最近はトランス脂肪酸が問題視されることが多いようで、むしろそのことを考えたほうがいいように思います。

ちなみに油を高温にするとトランス型のものが生成されるとのことですので、そういう見地からは何度も使うというのは避けるほうがいいということになりますね。（具体的な数値はわかりませんが）

http://www.tabemono.info/report/former/10_kiji.html

お礼

ありがとうございます。
恥ずかしながら、「トランス脂肪酸」というものは全く知りませんでした・・・。
マーガリンなども、気をつけなければいけないんですね。
すごく、参考になりました。
ありがとうございました。