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一度にたくさん作ると美味しいワケは？
我が家は３人家族なのに、母は、 「大きい鍋でいっぺんにタント作るとウマイでなあ」 と言って、いつも必要以上に それこそ大量におかずを作ります。 それはそれでオイシイんですが、さすがに三度々々、３日も同じ料理ではヘキエキします。 で、結局２食くらいは食べますが、最後まで食べきれず捨ててしまうことの繰り返しです。 母には何度も、必要な分だけにしてと言ってるのですが、聞き入れてもらえません。 決して、ズボラで何日かオカズの心配しなくて済む…という考えではないようです。 質問は、なぜ一度にたくさんつくるとオイシイのか？ということです。 私には、作った側としては手間がかかるのだから よりオイシイと思いたいと自分に言いきかせてるのでは？と思うんですが。
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物理化学的なメカニズムは、物によります。 炒め物のように材料に含まれる水分がけっこう出来に効いてくるものや、蒸し物やオーブン焼きのように体積や形状で熱や味の浸透が変わるものは、分量による手順や調味料の配合が変わります。なので、自分が知っている手順・配合が大量のものだけの場合は、大量に作らないと逆においしいものができません。 この場合、少量作ったとき大量に作ったときとを比べたら、大量に作ったほうがおいしいということになります。 プロの料理人でないと、この辺の事情を知らないことも多いですね。 煮物のように時間をかけて互いの材料の味を補完しあう料理だと、大量に作ると材料の種類も増やせるので、味に深みが出たりします。 また、量が多いので、同じコンロを使う場合には温度上昇がゆるやかになり、常温から沸騰するまでの間が時間が長くなり、酵素による分解作用が進む度合いが上がり、うまみが多く出ることもあります。こちらの効果は、土鍋で料理するとおいしいという効果と共通ですね。土鍋は温度が上がりにくく下がりにくい上、基本レシピは弱火を推奨しますから温度上昇が緩やかになるからです。 とまあ、わざと非人間系の解説をしましたが、実の所心理面の話ではないかなと思います。 たくさん作る前提には、大勢で食べるという食事シーンがあります。家族大勢で食べる食事はおいしいものです。今は実際にはそうでなくても、お母さんにはそういう記憶があるのでしょう。それで、おいしいと思ってしまうという要素が、きっとあるのでしょうね。
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- ha-a-
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煮物はやっぱり鍋に合った量を作らないと美味しくないと 思います。 私は煮物が苦手なのではっきりした事は 言えませんが・・。 家族は煮物が嫌いで作っても食べてくれないので 私が食べたい時に小さい鍋で少量の煮物を 作るとめちゃくちゃ不味いです。 時々、人が集まった時にたくさん作る煮物は まあまあのできばえになるのになぜかしら？と 思っていましたが・・ よ～く考えれば・・ たくさんの煮物は煮る時間が長くなり 味がしっかりしみこみます。 いろんな野菜を煮る時はきっとお互いの うまみが溶け出した煮汁がじっくり混ざり合って 美味しくなるような感じだと思います。 さらに煮汁の量と鍋の大きさの微妙なバランスが 煮物にはあるように思います。 例えば、単品で里芋だけで考えたとしても・・ 小さな鍋で里芋を１０個だけ煮ようとしても ある程度の煮汁で煮ないと上手く煮えません。 煮汁が少ないと中まで煮汁がしみこまないし 煮汁が多いと煮汁に出た野菜のうまみが 濃縮されずに何か足りない味になってしまうような 出来上がりになります。 煮物はやっぱり大量に作った方が美味しい理由は 煮物が上手くできない私にとっても疑問なのですが 大量に作った方が美味しい事は確かだと思います。
お礼
ありがとうございます。 鍋の大きさと煮汁の量との間にナニカあるかも？・・・ですね。 今日、ある集会があり、そこでは２０人弱分の料理が作られました。 その中に煮物もあったんですが、食べた人は口々に、 「やっぱり いっぺんにタント作るとウマイね！」 と言ってました。 大勢で食べたからウマイ・・・もあるでしょうが、確かにとてもウマく、その家の人も、 「いつもならこんな味は出せない」と言ってました。 やはり実際、「たくさん作るとウマイ」はありそうです。 ただ、そうだからと言って、少人数しか居ないのに大量につくるのはウマクないですよね。
- marumarima
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野菜には野菜の肉には肉の味があるので、具材を大量に入れることによってそれらが出汁として、調味料以外の味付けをするからではないでしょうか。 なのでこの言葉は、煮こみ系の料理に使われる言葉なのだと思います。 から揚げとかチャーハンなんかは多いからって特別おいしくないですよね。 対策としては逆にずぼらレシピ的になものを覚えてもらってカレー→シチュー→豚汁みたいに味を変えてもらうとか 冷凍して持つレシピにしてもらって地道に消費しかないのでは…。 ただ、味噌汁の継ぎ足しはちょっとつらいですよね。 お味噌汁だけは作ってすぐの消費が一番だと思います。 味噌焼けしないようにお味噌は最後に入れて作るぐらいですから。 なのでこれだけは、質問者さまが「残ったら捨てる！」と宣言されてもったいないと思われても捨てることを習慣にしていってはどうでしょうか？捨てると分かっていたらお母様も協力してくれるかと思います。
お礼
ありがとうございます。 確かに、煮物の時にだけ、先ほどのセリフを吐きます。 けんちん汁や、ゴッタ煮を、特によく作ります。 ・・・回答者さんがおっしゃるように、その後の味つけでいくつかの料理に作り分けられるような、基本的な煮物を大量につくらせ、必要量にカレーやシチュウのルウを入れるのはいいかも！ 使わなかったベースの煮物は冷凍にして・・・。 これイイですね。 ホントに味噌汁の継ぎ足しはカンベンしてほしいです（泣）。 味噌自体に、煮詰まったから…とかの不満は感じないのですが、豆腐がダメなんです。 私個人は、元々湯豆腐が あまり好きじゃなく、味噌汁の中の豆腐は できるだけ火が通っててほしくないクチなんです。冷たくたってかまいません。 それが、スだらけで変な色・味になったヤツは・・・。 なので、高野豆腐もキライです。スポンジみたいで。すみません。
- mike00
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一番関係がありそうなのは、例えば酵素による澱粉の糖化などではないでしょうか？ 糖化に限らず、たんぱく質も酵素によってアミノ酸に分解されます。 料理の旨みというのは、調味料だけではなくて、このような糖やアミノ酸でもあるわけです。 例えとして、一番分かりやすいのは、米麹で作る甘酒ではないでしょうか。麹は、澱粉を糖に分解する酵素を大量に作り出す菌類なんですけど、お米と米麹を適切な温度で一昼夜お湯に浸すと、澱粉が糖化されてとても甘い甘酒になります。 酵素というのは、活発に活動する温度というのが決まっていて、温度が低くいと活動が散漫で、温度が高すぎると酵素自体が変質して活動しなくなります。 それで、少量の食材と大量の食材を同じように加熱した場合ですけど、少量だと温度の上昇が早くて酵素の活動時間が短く、大量になると温度上昇が緩やかで酵素の活動時間が長くなり、分解されたアミノ酸や糖の量が増えるために旨みが増すという図式になります。 風が吹けば桶屋が儲かるみたいな話ですね。
お礼
ありがとうございます。 大量に作ることの効果も、あながち、「無い」とは言い切れないのですね。 ただ、酵素が関わってくるほど、長時間かけて温度上昇させてるとは思えないのです。 家庭でのことですから、大量といっても知れてます。 地方の、何メートルもあるような鍋での芋煮会じゃありませんし・・・。 逆に、そういった鍋での調理は、確かにおいしくなると思えます。
- P9000581
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> 質問は、なぜ一度にたくさんつくると > オイシイのか？ということです。 ５％の食塩水を１０ｃｃ作るのと、 １０００ｃｃ作るのでは、 後者の方が、「正確」で「再現性が高く」できますね？ それが一番の理由です。 科学の実験でも、サンプルは「可能であれば出来るだけたくさん」 一度に作った方が、実験結果がブレません。 回答とは関係ないですが、 > それはそれでオイシイんですが、 > さすがに三度々々、３日も同じ料理ではヘキエキします。 の部分は、何ともコメントできませんが、 > で、結局２食くらいは食べますが、 > 最後まで食べきれず捨ててしまうことの繰り返しです。 は、環境面・教育面で決して褒められたものではありませんね。 ご苦労、察するところがあります。
お礼
ありがとうございます。 そうですね。 少量では、ちょっとしたアンバイでも味が変わってしまいますからね。 量が多いほど調味料などの匙加減をコントロールしやすいと言えそうです。 母は食べきれないと、捨てることができず、こっそり鍋ごと隠したり、冷凍したりするのですが、結局、食べられなくしてしまうんです。 「もったいない」と言って捨てられずに腐らせるのなら、初めから少量だけ作ればいいのに…。 まったく理解できません （＞＜）
料理の下手な人ほどたくさん作る傾向があります。 味がなかなか決まらないので多く作ってしまうのです。 たくさん作るとおいしいとはあまり聞いたことがないです 少なくてもおいしいものはおいしいですし、まずいものは 多く作ってもまずいでしょう。 1人で食べるより大勢で食べるほうがおいしいとは言いますが。
お礼
ありがとうございます。 たしかにマズイものはマズイ！！ しかもヘタッ！！！ 味噌汁も大量に作り、余れば さらに継ぎ足して作るので、 「いつの豆腐？」と言えるほど茶色くスポンジのようになったモノが まだたくさんある・・・。 テキトーなところで私が捨てて、更新させてます・・・。 やはり大勢で食べたことのノスタルジーでしょうかねえ？
なぜ一度にたくさんつくるとオイシイのか？ そんなことはないでしょう、単なるお母さんの自己満足でしょう。 言えるとすれば多く作ると味の調整がいかようにもなるので 失敗にならないのではないでしょうか？ レストランでも食堂でも1人前でも作ってくれますがまずくはないと 思いますよ。
お礼
ありがとうございます。 たしかに味の調整の融通がききそうですね。 …というより、これを入れ過ぎたから あれを入れて・・・とやってるうちに、気がついたら大量になってた・・・という可能性はあります。それを見越して、あらかじめ大きな鍋で始めると・・・。
お礼
ありがとうございます。 材料が２倍になった時、必要な調味料も２倍とは限らない・・・。 大量の食材に対するレシピを、少量の場合に分量比だけで当てはめると かえってマズクなる・・・というのはありそうですね。 また、熱の伝わり方やウマ味のまざり方の解説にも納得いきます。 でもやはり、いちばんウナヅケるのは、「大勢で楽しく食べた記憶」です。 昭和一ケタで、ひもじい暮らしでも、大家族でしたから。母の幼少時は。