クリームコロッケ系

質問

前の質問＆回答を拝見させていただいたのですが、どうも上手くいかないので改めて質問させていただきます。
クリームコロッケを作る段階でベシャメルソース（ホワイトソース）までは何とかうまくいきますが、柔らかくすると衣がべたついてつかないし揚げる際に衣が破けて中身が出ることがあります。かといってソースを硬めに作るとクリームコロッケ特有の切ったときにとろっと流れる感じが無くなってしまいます。
ソースを作って冷蔵庫で冷やすという方法もやっていうのですが、それ以外に何か秘策がありましたら教えて頂けませんか？

回答No.1

chocoQ · ベストアンサー

誰もお答えしていないみたいですので、お答えいたします。私は某有名なトンカツ屋で働いていましたが、冷凍庫で凍らせてから揚げていました。また、衣をつける時に卵に潜らせますが少し小麦粉を入れてトロトロの状態の物に潜らせると、衣がうまく付きますよ。是非おためしあれ

お礼

回答ありがとうございます。卵の中に小麦粉を入れてと言う話は聞いたことがあります。冷凍庫で凍らせるのですか。それは知りませんでした。試させていただきます。

回答No.3

vivanon

私はクリームソースの中にかたゆでの卵のみじん切りをいれています。
みじん切りした卵がソースをまとめてくれてます。
どこかの洋食屋さんのクリームコロッケにも卵がはいっていましたし、
城戸崎愛さんの料理本にも載ってます。パン粉をつけてから２０分くらい冷蔵庫にいれておく。というのもポイントだと思います。

お礼

アドバイスありがとうございます。硬ゆで卵のみじん切りを入れるのですか？私は卵が入っているクリームコロッケは食べたことがないのですが面白そうですね。パン粉をつけてから冷蔵庫でと言う方法は良く聞きますね。色々挑戦してみます。

回答No.2

piro0331

ソースはゆっくり落ちるくらいが適当な固さだと思います。ポイントはパン粉を２度ヅケする事です。ビックリするほど破裂しなくなります。（卵→パン粉→卵→パン粉）

お礼

アドバイスありがとうございます。パン粉を２度付けすると言う考えは思いもしませんでした。確かに衣が破けなくなりそうですね。やってみます。