牛コンソメの材料
牛すねにく(500g)
セルリー (1,5本)
にんじん (中 1本)
たまねぎ (大 1個)
水 (4,5L)
ローリエ、1枚パセリ少々
卵の白身 小3個分
作り方
1、牛すね肉は脂身を取り除き細の目位にカットします。
2、セルリー、たまねぎは荒いスライス状に
3、にんじんはセルリー、たまねぎよりも1/3の薄さにスライス
4、卵の白身は黄身が混じらないように注意
上記の材料を鍋に入れ、手で充分よくこね混ぜ水を加え火にかけスパテラで
かき回しながら、ふつふつと煮立たちそうになるまでひたすらかき混ぜます
煮立ちそうになったら素早くスパテラを取り出し火を弱火にします
(ここで失敗すると、コンソメが濁ります)(失敗したら、少しの野菜と肉 と白身一個を加え先のようにこね混ぜ初めから作る)
鍋の上は失敗した濁ったメレンゲ状のものがうきあがります、これが大事なのです、これはフイルターの役目を果たし澄んだコンソメを作ります
これを取り除いてはいけません、ふつふつと煮立った部分に白いメレンゲ状の物が見えたら成功です、ただひたすら火の加減が荒くならないように、調整して1時間半以上煮込みます
出来上がったら、寒冷紗、手拭生地、キッチンペーパー、などで丁寧に漉し
いろいろな種類のコンソメの材料の素となります。
水のかわりの浮いた油を取った牛のブイヨンを使ってもよい。
出来上がりの量は半分以下になっています。
成功を祈ります。
補足
早速のご回答誠にありがとうございます。 プロの方のご教授感謝致します。 本当に美味しそうですね、やっぱり手間の質違いますね 感動致しました。