軽くて上品な甘さの出し方

質問

ぜんざいなど和風の甘味をつくる際に、甘味を増すために塩を少量加えるように教えられたのですが・・・
確かに甘くなるのですが、クドいというか重いというか、ちょっとこってりし過ぎな気がします。
軽くて上品な甘さを目指すには、どうするべきでしょうか？
精白糖や和三盆など精製度の高い糖を多めに使うべきなのか、塩分量を調節するべきなのか、判断に困っています。

ちなみに、現在使用している砂糖は三温糖で、塩は砂糖の0.5％程度です。

ご教授お願いいたします。

回答No.3

kasiya117 · ベストアンサー

甘さがくどいという理由は、先の回答者様が申し上げているので省略させていただきます。
ANo2の方もコメントしている通り、トレハを使ってみてはいかがでしょうか？
トレハ(トレハロース)は、砂糖の約45％の甘味度(甘さ)しかありません。しかもあっさりしています。
砂糖もグラニュー糖がいいですね。
グラニュー糖の30％くらいをトレハに置き換えて作ってみると、結構甘さは抑えられます。
また、トレハには保水性があり舌触りなども向上できます。
塩ですが、単純な食塩でなく天然塩(伯方の塩・赤穂の甘塩など)を使うと塩辛さも控えめになり、味全体がまろやかになります。
小豆を原料とした餡(赤餡)には、塩味は不可欠です。
もし、塩を入れないとぼやけた風味になってしまうでしょう。

お礼

回答ありがとうございます。
塩は沖縄の雪塩を使っていました。
塩を加えると甘みが増すメカニズム（味蕾の分布差と相互作用）から考えても、確かに甘みを増す際に塩は有効ですね。

まずは精製度の高い糖に切り替え、糖濃度の調整→塩分濃度の調整　で工夫してみます。

回答No.2

catscats22

さっぱりした甘さでしたら、三温糖等より、グラニュー糖ですとか、
トレハロース（余り甘くないですけど）がお薦めですよ。三温糖は
コクが出てしまったり重くなりますので（＾－＾）
同様の理由から、パウンドケーキは三温糖やブラウンシュガーを使いますが、スポンジやシフォンはグラニュー糖を使います（＾－＾）

私はトレハロースは余り使わないのですが（甘くなさすぎ）、人によっては好きな方も多いようですのでご参考までに。
ご興味がありましたら、「クオカ」等の製菓材料店で購入出来ますが、まずはグラニュー糖で作られる事をお薦めします。
お好みのものが出来ると良いですね（＾－＾）

お礼

回答ありがとうございます。
トレハロースの使用は思いつきませんでした。
入手できたら是非試してみます。

回答No.1

noname#58195

三温糖はミネラル分が含まれているのでこくのある甘味が感じられ、煮物等に適しています。
上白糖、グラニュー糖と純度が高くなっていきます。
グラニュー糖で試されてみてはいかがでしょうか。

お礼

さっそくの回答ありがとうございます。
やはり砂糖の精製度の影響が大きいようですね＞軽い甘さ
グラニュー糖はなんとなく洋菓子やコーヒーに入れる、という固定観念にとらわれていました。
次回からはグラニュー糖で挑戦してみます。

補足

一番最初に回答をいただきましたこと、本当に感謝しております。
ポイント配布が2名までとの規定があるため、今回は配布できなかったことを深くお詫び申し上げます。