アジ（鯵）の保存方法

質問

小あじ（１５ｃｍくらいまで）の長期保存方法を知りたいのですが、よろしくお願いします。通常は、市場で朝仕入れた小あじをその日のうちに処理して３枚に開き、処理して酢洗いして酢〆して翌日、寿司ネタに使用しております。仕入れがうまくいかずに欲しいサイズが手に入らない場合、市場で仕入れたものを冷凍保存し使用したのですが、身が硬い感じがして使用するのに困っております。冷凍しても仕入れたものと同等の感じが出るようにしたいのですが、どうようにすればいいでしょうか？また、冷凍の物を使用した場合、味（風味等）は仕入れた状態のものと比較して劣るのでしょうか？お力をお貸しください。

回答No.2

esezou

muisan_001さん、こんにちは。
プロの方にアドバイスできる立場にありませんが、

しめ鯖を冷凍解凍し、食してますが、あまり変化は感じません。
一方、同じ作り方の　鯵は、解凍後ぱさぱさ感が強いです。
あぶら分の差かなと感じます。

味覚にあまり影響しないグレープシード油などを補助に用い、何とかならないでしょうか。

素人の思いつきです。

補足

ご意見有難う御座います。出来る限り混ぜ物（必要最小限以外）は使用する方向ではないので、ご意見として有り難く頂きます。また良いアイデアが御座いましたら宜しくお願い致します。

回答No.1

debukuro

手間がかかりますが、
通風式の冷凍庫を使います。
大きい冷凍庫があれば扇風機で風を循環させてもいいです。
氷水を用意します。
えらとワタを取った魚を氷水につけて直ぐに冷凍庫内で風に当てます。
表面が凍ったら刷毛で氷水を塗ってまた風に当てます。
これを繰り返すと表面に３mmくらいの氷の層が出来ます。
この状態で冷凍保存します。
氷の層が薄くなったらまた氷水を塗ります。
氷の層がないと冷凍焼けを起こして質が悪くなり食べられません。
この作業では冷凍庫の霜付きが多くなるので霜取りをしてください。
－２０℃くらいで一ヶ月以上生と変わりません。

お礼

通風式の冷凍庫の見積もりを取ってみたところ、１００万円になりました。資金に余裕があるのなら、debukuro様の方法を試させて頂きたいのですが、現実的に厳しいです。今回頂いた回答は、今後の知識として大事にさせて頂きます。ありがとう御座いました。

補足

貴重なご意見有難う御座います。一般家庭で使用している冷蔵・冷凍庫では難しいでしょうか？ネットで通風式の冷凍庫を調べてみましたが、家庭用の形状とはかなり異なっておりました。何分、スペース上の問題もあり、家庭用の冷凍庫で処理が出来るのが希望です。工夫等で対処出来る方法があるようでしたら、お知恵をお貸しください。