手作りマヨの最後の「とめ酢」

質問

マヨネーズを作るときに最後に「とめ酢」を入れると日持ちがよくなると言われいれてみました。
すると、ほんとに日持ちがよくなりました。
これはなぜでしょうか？
ご存知の方いましたら教えてください。

回答No.1

rx78ns00k2 · ベストアンサー

酢の役割としてｐＨを下げて微生物の繁殖を阻害する性質があります。
ですから、単純に酢の量が増えたなら、酢の効果が表れたのだと言えると思います。

又、日持ちを、分離が抑えられたと読み取ると以下のように考えました。
卵には油との乳化を行う役割があります。
言葉で書くとイメージし難いと思いますが、
中心に油、その周りに卵があって、その周りに酢（他の調味料）の状態にあると想像してください。（水中油滴型と言います）
工業的に作る場合と違い、家庭でのマヨネーズ作りに場合は、
乳化する力の強い卵の割り合いを多い状態で混ぜて、エマルジョンを作り、後で酢を加える方がやり易いのだろうと思います。

家庭用のレシピを見ると、半量の酢は後から加えるようにしているのも有れば、
調味料を全部混ぜて、油を少しずつの場合もあり、どちらが良いのかはいまいち分かりませんがご参考までに

参考URL：

http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/mayonezu/index.htm

お礼

わかりやすい説明でありがとうございます。