鮎の粕漬け

質問

鮎を取ってきたので、鮎の粕漬けを作ってみようと思っています。私の住んでいる地方では、粕漬けは作らないので、細かい作り方がわかりません。
また、神戸の妹に送ってあげたいのですが、この場合常温では駄目でしょうか？またどのくらい保存が可能なのでしょうか？

回答No.7

usokoku

＞常温で味のさば寿司を一週間も賞味期限つけて置いて販売していた
これの作り方は

さばは１回-40度で冷凍にして、寄生虫を殺す。あるいは、７５度２時間の煮沸消毒で寄生虫を殺す(たんぱく質変性は８０度くらいから)
解凍後、塩漬け(しめ鯖にする)、ヨーグルトを酢で薄めたもので、どぶ漬け
ごはんにヨーグルト入り酢を混ぜて

と乳酸菌を積極的に混ぜています。乳酸菌が生育してくれれば、室温保存しても、すっぱいか、臭くて食えないだけです。

海産物ですと、淡水産よりも怖くないです。もともと3%食塩水(海水)がついていますので腐りにくいし、塩を振って塩分濃度を15%似してしまえば腐りませんから。
この後で酢をいれて塩を薄めて、乳酸菌を入れて他の雑菌が生育しないようにしてしまいます。

お礼

回答ありがとうございます。
返事が遅れてすみません。
すごいですね。ヨーグルトとか使ってるんですね。
ヨーグルトの乳酸菌を仕様してるのには驚きました。素人考えじゃ、大丈夫かって思う食品も製造している方達はちゃんと処理してしてるんですね。
改めて人間の食品の保存の努力と知恵に驚きました。
回答ありがとうございました。

回答No.6

usokoku

＞酢で締めた跡に粕漬けにする方法
http://search.yahoo.co.jp/search?p=%22%E3%81%84%E3%81%9A%E3%81%97%22+%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&sp=1&ei=UTF-8&fr=top&SpellState=n-2431411030_q-eTWbv6I6ymCSpTMbPw35kwAAAA%40%40
普通作るのが厳寒期(10-12月、冬の間食べつづける)です。ですから、殺菌が粗雑です。
原則として
すべての道具は、焼酎３５度に浸して１０分程度放置してから使用する。
容器などは、焼酎で洗う
食品材料は、すべて酢を張ったボールの中に入れて酢でぬらしてから漬ける
です。

保管は、１０度以下で。

焼酎で洗うのは、麹菌・乳酸菌以外の細菌の生育を押さえることを目的としています。
酢を入れるのは、酸性にすると乳酸菌以外の菌が生育できなるからです。

いずしは、天然(つまり空気中に存在するほこりの中)の乳酸菌と麹菌を使ってしゃけの肉を発酵保存する方法です。
酢を入れないとボツリヌスで一家全員死亡なんてなりますので、酸味がなかったらば腐っている(たべたらボツリヌスで死ぬ)と考えてください。

それと、最後に、食べて食中毒で死んでも、食中毒で入院しても、不治の寄生中に寄生されても怨まないでください。
肉類の漬物は、失敗すれば、ボツリヌスで食べた全員死亡・腸炎ビブリオで食べた全員が下痢・脱水・体重１０km劇ヤセで生死の境をフラフラな世界です。
発酵が不充分ですと、寄生虫が生きています。淡水産魚介類はたちの悪い肝臓寄生ちゅうがいたと記憶しています。
寄生虫を殺す目的で塩漬けにしますから。生食用海産物はたしか－４０度で凍結処理して寄生虫を殺しています。

お礼

返事が送れて申し訳ありません。
詳しい説明ありがとうございました。
大変参考になりました。肉類や、鮮魚類の加工って相当難しいものなのですね。
一歩間違えると人を殺しかねないですし、たまに、地元の道の駅などで、常温で味のさば寿司を一週間も賞味期限つけて置いて販売していたり「こんなの持たないだろう」というような商品を見かけます。
なんかすごく怖いです。
物を作るなら責任も持てなければいけないので、とりあえずは家族を殺さない程度の大まかな知識は知っておけるようになりたいです。
回答ありがとうございました。

回答No.5

usokoku

＞15％の味噌ですか？
食塩濃度をとにかく濃くしてください。塩濃度が高ければ麹菌以外の菌は生育できなくなりますので。

＞粕漬けじゃなくて味噌漬のほうが安全と言うことでしょうか？
味噌漬というよりも「塩漬け」という雰囲気です。塩分が少ない味噌では同じように腐ります。
魚発酵食品、つまり、ぎょしょう(東南アジアではナンプラー、くさや等)を作る条件と同じ条件にして、腐敗を防ぐ方法です。
発酵するものとして、米麹を味噌として入れます。

＞酒粕を料理酒でやわくしてアルコール殺菌みたいな感じで殺菌はできないのでしょうか？
できません。ボツリスヌの名が示すように腸のような閉塞した空間でけんき性な状態で発生します。
ボツリヌス菌の殺菌条件は、中心温度(最も上がりにくい場所の温度)が120度2秒であり、オートクレーブを持っている方でないとできません。
他の殺菌方法では胞子を殺せません。つまり、けんき性の状態になればいつでもボツリヌス菌が生育できます。

なお、ボツリヌス菌が生育できなくしてしまう方法に「乳酸発酵」があります。
魚を酢漬けにして、すっぱくしてください。この後にすっぱいまま、酒かすを追加します。
どぶろく漬け(酒税法改正に伴い甘酒漬けと名称が変更になっているかもしれません)、といったほうが良いかもしれません。
pH4以下、食べて「すっぱい」状態を保っていればボツリヌス菌は生育しません。
ただし、この乳酸発酵食品は、悪臭がひどいのです。琵琶湖名産「フナ寿司」とか、和歌山の(名称忘却)とか、いろいろありますが、臭いを気にするような方では食べられません。

お礼

返事遅れてすいません。
NO５さん詳しいですね。
大変参考になりました。
色々お土産品で粕漬けを見たので作ってみようと思ったのですが。
やはりそこには、製造会社の衛生に関するノウハウがつまってるんですね。素人じゃPH値なんて計れないし・・・・・
酢で締めた跡に粕漬けにする方法を試してみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.4

usokoku

＞私の住んでいる地方では、粕漬けは作らないので、
より、作らないほうが安全です。
アユのような川魚の場合には、寄生虫、雑菌がいます。
熱を通していれば両方とも問題はないのですが、
寄生虫の問題で、熱を通すか、塩を加えて十分塩辛くした(最低で15%)味噌に漬ける、ことをしています。
殺菌の問題、つまり、ボツリヌス菌の問題で、こうきせいにする必要があり、これが面倒で作りません。
現在は「食中毒が怖い」として作らなくなりましたが、４０年以上前は作っていました。その結果食べた一家全員が死亡するというようなことも合ったようです。
魚はたくさん取れたが、「塩を買う金がない」小作農一家に良くおこった内容です。
当時の政府が塩に高額の税金をかけた結果、小作農では金がなくて塩が買えないという状態になって、塩が少ない「粕漬け」を作って食中毒で一家全員が志望するということがありました。

お礼

NO4さんありがとうございます。
加熱して食べる予定です。
15％の味噌ですか？
粕漬けじゃなくて味噌漬のほうが安全と言うことでしょうか？
酒粕を料理酒でやわくしてアルコール殺菌みたいな感じで殺菌はできないのでしょうか？
しかし、過去にこんなことがあったなんて知りませんでした。
貴重な意見ありがとうございます。

回答No.3

noname#49367

ＮＯ1です。
粕は付けたままですね・・・・焼く直前に箸等で軽く落としてから焼きます。

お礼

NO1さん。ありがとうございます。
私は、すぐ食べるわけではないので、酒粕に漬けたままだと味がどんどん濃くなっていくので、粕を水で落として、包装して発送しなければならないと思っていました。
粕に漬けたまま冷凍で送ってみようと思います。
ありがとうございました。

回答No.2

noname#49367

ＮＯ1です。
冷凍なら結構持つと思いますが、私なら２週間位の目安ですね。
冷蔵なら2～3日ではないでしょうか？
美味しく出来ると良いですね（*^_^*）

お礼

ありがとうございます。
賞味期限、大変参考になりました。
そこで、もう一点質問なんですが、保存の場合は酒粕をつけたままの保存はやはり味に影響してしまし不可能なのでしょうか？
私としては、外見的に「おおっ？」と思わせたいので、酒粕につけたまま送りたいです。
結構、インターネットで販売している鮎の粕漬けなどは、酒粕につけたまま袋に入れ→箱詰め
している所を見かけたのですが、その方がインパクトあると思うので、酒粕につけたまま送りたいです。

回答No.1

noname#49367

妹さんに送る場合はクール便で送る事をお薦めします。
生ものですから、常温だと悪くなってしまいます。
作り方は色々ですが下記ＵＲＬをご参考にして下さい。

参考URL：

http://www.ajiwai.com/otoko/make/kasu_fr.htm

お礼

ありがとうございます。大変参考になりました。
冷蔵と冷凍でどのくらい持つでしょうか？