ベーグルの作り方

質問

ベーグルの二次発酵後、モルトパウダーを少しいれた90度のお湯でゆであげた際、ベーグルがふやけたようにしわがよってしまいます。
焼いてもシワは消えず、表面のパリっと感がありません。裏はとてもきれいなのですが・・・
このシワを無くすにはどうすればよいのでしょうか。

回答No.4

sun8

No.２です。
補足したいのですが「ぷつぷつ」というのは、お湯が沸騰したときに出る気泡のことです。
この気泡が生地表面に当たりすぎるとしわがよるとか・・・。
また、解決策になるかはわかりませんが、表面にハリを持たせる手段としては、棒状に成型するときはきっちり巻き込み、次にリング状に成型する時は一ひねりして輪にすると良いですよ。
ベーグルって、茹でたり焼いたりしているときにぐんぐん膨らむので、
二次発酵を短めにするなど、試してみてはどうでしょう。。
うまくいくと良いですね。

回答No.3

ronerone7

配合が不明なのでちょっとわからないのですが、練り足りないのとぷつぷつは関係ないような気がします。しっかりと捏ね上げてグルテンを出して良いとは思います。２次発酵がとりすぎということは無いでしょうか？
ベーグルは色々な作り方があるので、なんとも難しいですね。成形後冷蔵庫で低温発酵させて、しっかりとゆでる・・・という作り方もありますし、１次発酵はほとんどなしで成形、２次発酵は３０分ほどという作り方もありますし・・・。
とにかくむっちりとして香ばしいベーグルなら多少のシワやプツプツも許しちゃいましょう！！！
っていうのはだめですかね～。

回答No.2

sun8

私の作り方は適当なので、参考にならないかもしれませんが、、、
ケトリング（茹でる）時に、お湯が煮立っていませんか？
気泡がぷつぷつあがった状態で茹でると、しわがよると聞いた事があります。
ちなみに、お湯に入れるのはお砂糖や蜂蜜でも焼き色やツヤが良いですよ。

お礼

ちゃんと80度から90度で計りながらゆでているのですが。。。
先日もう一度やってみたところ、二次発酵の時点で既に少しプツプツしてました。これは練り足りないのでしょうか？

回答No.1

ronerone7

ご使用のオーブンは家庭用ですか？
スチームが入るオーブンでしょうか？
ふやけてシワが寄るのは茹で時間かもしれません。表１５秒、裏１０秒程にしてみたらいかがでしょうか。発酵時間にもよりますね。オーバー発酵しているとブクブクした感じになります。底はカチカチでネ。
　ベーグルをゆでるお湯は何でもありらしいです。スープでもよし、砂糖を入れたお湯でゆでるのも甘いベーグルだったらなかなかのようです。
色々と挑戦してみてください。

お礼

スチームは入らないオーブンです。
茹で時間を短くしてみたところ、前回よりはよく出来た気がしますが、
相変わらず表面にプチプチが残ったり、ハリがありません。
ちなみにベーグルも練るときは膜が出来るくらいコネる必要があるのでしょうか？そこまで膜が出来ていない状況で終わってしまっているのがいけないのでしょうか？