フランス料理のルール

質問

こんにちは！記憶があいまいなのですが、フランス料理のフルコースを出す際、
・同じソースを使ってはいけない
・同じ食材を使ってはいけない　等
ルールがあったように思うのですが、例えばなにがあるのでしょうか？
非常に興味があるので、教えてくださいm(__)m

回答No.2

jumbokeskusu

回答でないのですが、面白い考えと思います。

同じようなことを、直木賞作家邱永漢が自分がホストとして、お客を呼び、主に中華料理を振舞うときは、そのような観点でメニュー作りを大切にしていることを書いていました。

材料としては、豚、牛、鳥、魚というように、各料理（各皿）には出来るだけ重複しないようにする。野菜もしかり。揚げる、炒める、蒸す、（炒めてから）煮る等、いろいろな調理方法も、できれば重複しない、少なくとも連続して出さない。揚げ物の次また揚げ物でなく、もし違う仕上げの揚げ物を2皿出すとしても、その間に煮物とか炒め物とかスープといった違うものを1皿数皿はさむ。場合によっては冷たい料理（前菜が多いが）も途中で。
中国独特の香辛料や味付けも、できるだけ重ならないようにする。
このようなことをに気をつけている。中国料理は出てくる順番も大切ですから、あきさせない、あるいは日本料理の箸休めの感覚と似ている点もあるかも。そのように、材料、調理法、順番を総合的に考えて楽しんでいただくというのです。

世界3台料理のもう片方の勇、フレンチにそのようなこと考える人がいても驚きませんし、むしろなるほどなと思います。

お礼

本当に、日常によりそうものでありながら、料理って興味深いですよね！
学校で、テーブルマナーをならい、お客として食べたり、ウェイトレスとして料理を出したりしたんですよ～
その時、講師の方からルールをうかがったのですが、想い出せなくて...おそらく、ルールというよりは心がまえのようなものなのかもしれませんが(^^;
"オードブルは山海の珍味"っていうのもあった気がします。

お話それましたが、大変興味深く拝見させていただきました♪
回答ありがとうございます。

回答No.1

IDN

そんな決まりは無いんじゃないですか？

聞いた事がありません。

組み合わせはシェフの考え方が反影されたものだという考えでは？
もっとも全ての店でそういう理由も無いですが、メニューやレシピはコックが決めるという時代でもないですしね。

どういうものが好まれるのか？
トータルでどういう構成にすることで集客力があるのか？
話題性、誰がつくっても同じに出来る、一皿の売値に対する利益はどれが最大で組み合わせが達成するのか？作業工程の時間的コスト等

より多くのお客様がきてくれてなおかつ利益が大きいもの。

ランチとかを日本は安い値段で売っていたりするけど作業の工程数は同じなので手間は高い金額のものと同じだけかかるので安いというのを実現出来る理由は他の職業より極端に低い賃金の従業員がいるということで誰かのご奉仕で成り立っていたりします。

今はよほど過去に有名になったところ以外はこのような販売戦略をやってきて非常にうまく運営出来たところだけしか残っていないのではないかと思います。

ソースと言っても中身をみれば殆どがほぼ同じ材料からできていて一部が少し違うだけです。

何処かに行き当たれば話題性という観点からはそういうルールがあるという店もあるかもしれないし、テレビなどの撮影でそういう事に話しをまとめてプロデューサーが押し付けたという可能性も強いかと思われます。

イメージにあるフルという多品種もフランスからきたというより日本からそういうのが広まったんじゃないですか？オードブルとメインで食事っていう店の方がフランスは元々多かったと思いますけど？

お礼

フランス料理のウェイターさんを育成する学校の講師の方から、お話を伺ったのですが、どうなんでしょうね？？

回答ありがとうございます♪