水と日本酒の味の関係

質問

以前友人に「日本酒の甘辛は水で決まる」と聞きました。彼曰く、酒を仕込む水によって完成した日本酒が甘くなるか辛くなるかが決まっているため、酒を造って甘くなる土地ではどうあがいても辛口をつくることは出来ないとのことでした。
そのようなことは実際にあるのでしょうか？

回答No.3

localtombi

仕込み水というか、もろみの過程で硬水か軟水のどちらを使うかの違いもありますが、基本的に甘い辛いというのは日本酒の糖分が変化する度合い（日本酒度）なのですね。また酸度が高くなるほど辛く感じます。
もろみの仕込みの際に発酵を促進させるために「かけ米」をします。
これはいわば酵母菌のエサです。
酵母は糖をアルコールに変える働きをします。エサを食べてどんどん増殖してアルコールに変えちゃうか、ちょっと抑制気味にエサを食べて、糖を残すか、甘辛の根本はここにあります。
硬水、軟水も結局は麹菌と酵母の働きを助ける成分が多いかどうか、ということです。
ですから意図的にエサを少なくしたり多くしたり、酒米やかけ米の好適米をいろいろ変えてみたりして、各蔵元独自の味わいを持った日本酒を造っていくわけですね。

回答No.2

icemankazz

どうも今晩は！

酒の８０％は水ですから、酒造りに仕込み水は重要な役割を果たしていると言えます。
酒造りには特にリン、カリウムが多く、鉄やマンガン、銅が少ない水が適しています。

リン、カリウムは麹カビ、酵母の増殖を助けるのに対して、鉄分が多いと酒の色が濃くなり
香味が劣化しやすくなり、マンガンが多いと日光によって着色が促進されてしまいます。

また一般に、硬水を用いた場合は酸味が多く辛口のお酒(「男酒」)、軟水を用いた場合は
酸味が少なく滑らかな甘口(「女酒」)になるとされています。
その理由は、醸造過程で硬水を使用すると、硬水に含まれるミネラルにより酵母の働きが
活発になり、アルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラ
ルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないためです。

しかし、日本酒の甘口・辛口を決めるのは仕込み水だけではなく、酒造米の種類や米麹、
酵母にもよりますので、水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つであると言えますが、
絶対的なものではないと思われます。

一般的に日本酒の甘口・辛口というのは、「日本酒度」を基準にしています。
日本酒に「日本酒度計」という比重計を浮かべて計るのですが、水の比重と同じところをゼ
ロとして、糖分が多いと水より重くなるので比重計が浮いてマイナスを示し、糖分が少ない
と逆に沈みプラスを示します。

従って比重の大きい「－表示」で数値が大きいほど甘口、「＋表示」で数値が大きいほど辛
口ということになります。

しかし、実際は、日本酒度の違い以上に「酸味」の違いで、甘口・辛口の味わいが大きく違っ
てきます。
日本酒度が同じ場合、酸味が多いとコッテリして辛く味は濃く感じ、酸味が少ないとスッキリ
して甘く感じるようになるのです。
この他に、日本酒中のアミノ酸の量を示す「アミノ酸度」というものもあり、多ければ旨味成分
が多くなり、少なければ淡いタイプとなります。

従って、一概に日本酒度だけでは、甘口・辛口を判断することは出来ず、あくまでも１つの目
安だと言えます。
https://www.kuramotokai.com/jizake/index/200012_a/zemi_html/zemi_1.html

ご参考まで

回答No.1

second-line

こんにちは。

日本酒はそんな単純な物ではありません。

硬度の高い水を「強い水」、硬度の低い水を「弱い水」と言います。
そして強い水の方がカルシウムやマグネシウム等の成分を多く含み、発酵を盛んにしますので酒造には向いていると言われます。

確かに
「強い水」で仕込んだ酒は辛口で味が荒くなりやすいが貯蔵する事により秋上がりのする（熟成して丸くなる）酒に、

「弱い水」で仕込んだ酒は甘口でまろやかな酒になりやすいと言われてます。　

しかしながら「弱い水」では辛口の酒が作れないかと言うと決してそうではなくいくらでも操作する事は可能です。（アルコール添加するという訳ではない）

結論を言うと「どうあがいても・・・」という事は決して無く、
「そういう傾向がある」という事です。

余談ですが広島県の西条に蔵が集まっているのは硬水がでる地域だからと言われてますよ。