とんかつ

質問

テレビの料理番組で、高級豚肉を使ったトンカツの料理番組が有りましたが、出演者の方々が、柔らかくてとても美味しいとの事ですが、もし外国産の冷凍肉のロースを使って、見分けが付かないほど、柔らかく出来るでしょうか、有るとしたらどんな方法ですか教えて下さい。

回答No.3

noname#36179 · ベストアンサー

「ジャッガード」という器具があります。
これで検索してもヒットしなく、「肉たたき筋きり３連」をやっと見つけました。
業務用だと思うのですが、もしかしたら大手の百貨店に有るかもしれません。
薄く鋭い刃が細かく付いていて、バネの押し出し式です。
こいつを肉に当て「ガシャガシャ」とやると、肉の中の繊維が切れて、口当たりが柔らかくなります。
やりすぎると、肉がちぎれてしまいますが。
でも、普通モモ肉等で使う為、豚ロース肉ではあまり使いません。
だからこそ、冷凍のロース肉ならやってみる価値はありそうですね。
輸入国産を問わず、豚ロース肉をスーパーで購入する際、「サシ（脂）」が適度に入って入るものを購入されると思います。日本人の感ずる肉の旨みは脂ですから。
逆に、アメリカンポークでも適度に「サシ」が入っているものもあるため、じっくり吟味すれば、たまに安価で美味しいものにも出会いそうです。
横道にそれました。
ご家庭でやるのでしたら、先の細い包丁で、肉を徹底的に刺してみてはいかがでしょうか。
普通のスーパーの惣菜で売っているとんかつは、大概冷凍食品です。
もし、生肉を使っていたのなら、「手作り」をアピールしてあり、尚且つ価格も実感高めなはずです。
また横道にそれました。スミマセン。
結論として。
見分けが付かなくなるほどには遠いかも知れませんが、冷凍でも肉選びし、徹底的に筋きりをすれば、それなりの結果が出ると思われますが。

参考URL：

http://www18.ocn.ne.jp/~fujita-d/steak.html

お礼

有難うございます、安い肉で、柔らかいトンカツ、なかなか難しいいです、近頃の子供ときたら、肉が硬いと文句をいます、安くて美味しい、
弁当のおかずが出来たならと思います。

回答No.2

brio

パパイヤ、パイナップル、キウイなどに含まれる蛋白質分解酵素が、肉を柔らかくするといわれています。果実の味（たとえば酸味）が邪魔であれば、酵素単体で使用されたら良いのではないでしょうか？
酵素は加熱すると、その働きが弱まるか無くなるらしいので、加熱前に漬け込むのが良いと聞いたことがあります。

肉の筋に対しては、包丁で切り込みを入れたり、高圧調理するという良いのではないでしょうか。

参考URL：

http://japan.alibaba.com/catalog/~aiplanning/5070989.html

お礼

有難うございます。知りませんでした、酵素ですか！
１とつ勉強になりました。

回答No.1

noname#110419

こんにちは。
質問者さんの聞きたいことと違うかもしれませんが、豚肉をすごく細かくスライスしてミルフィーユみたいに何層にも重ねて作るトンカツがあります。すごく手間のかかる作り方ですけど、トンカツに拘りの店ではそのように作ってます。当然、柔らかくてジューシーに仕上がります。

家で真似するのは難しいかもしれないですが、凄く美味しいです。

お礼

有難うございます、硬い肉でも薄く切れば柔らかいですね。