以前、中国に6年間住んでいました。以下はよく作っているものです。日本の餃子とは少し違いますが、好評です。
最もスタンダードな肉・野菜餃子（皮50枚分ぐらい）
白菜半分をザクザクみじんぎりにして、塩（大匙１ぐらい）をうって重りをしておきます（30分～1時間ぐらい）水が出てきたらキッチンペーパー包み、水をこれでもか！と絞ります。4分の１ぐらいの容積になります。そこに豚ひき肉（白菜と同じぐらいの容積200gぐらいかな）と、しょうがのしぼり汁（大匙１）、粉になるほどみじんにした干し蝦（大匙１ぐらい）ごま油（大匙２ぐらい）を加えて餃子の皮に包みます。
卵餃子：卵2個を割ってほぐし、いりたまごを作ります。そぼろを作る時の要領ですね。そこにニラ1束ともどした高野豆腐4個を細かくみじん切りにし、ごま油大匙１、塩を入れてウリャウリャウリャ～と混ぜます。ボロボロしてるので包みにくいですけど、中国のご家庭ではかなり一般的な餃子なんですよ。さっぱりしていておいしいですね。
セロリ餃子：セロリ、できればスープセロリをみじん切りにして豚肉、ごま油、塩とあわせます。セロリの香味がきいているので、しょうがやにんにくは一切使いません。
中国はゆでた餃子のほうが多いのですが、日本で売っている市販の餃子の皮は薄いし、もっちりした食感がないので無理。
餃子を包むときは、ふちに指で水をつけてしっかり口が開かないようにギュッと押さえます。ひだひだを作るのが苦手ならヒダを作らなくても大丈夫ですよ。ともかくしっかり口を押さえること。
あと、焼くときは多目の油（うちは5mmぐらいの厚さまで）を敷いて、あまりフライパンが熱くならないうちから並べて大丈夫です。並べ終わったらふたをして弱火～中火で約3分、お湯（水よりお湯がいいです）をカップ１入れてまたふたをして、お湯がなくなるまで。
硬く絞ったぬれぞうきんを敷いて火から下ろすと同時にぞうきんの上にフライパンを乗せ、フライパンを急激に冷やすことで、餃子がフライパンから剥がれやすくなります。
