昔のザルそばのダシの味

質問

小さな頃（３０～４０年前）に食堂やデパートのレストランなどで食べたザルそばダシの味が、今時のものとは全然違うような気がしてなりません。
具体的にどうとは説明がつかないのですが、子供の頃の感覚では、どこの店に行ってもザルそばのダシの味は同じなんだな（あえて言えば、辛くはないけど濃い味ってところでしょうか）と思った記憶があります。
そばと言えばこだわりのある店が多い食べ物ですから、昔の味を簡単に変えるとも思えませんが、どこの店に行っても、昔のあの味に近い店さえありません。
この感覚は単なる私の思い込みなのでしょうか。

回答No.4

azuki24 · ベストアンサー

老舗の蕎麦専門店は別として、デパートの食堂やふつうの食堂、立ち食い蕎麦屋などは、１００％出来合いの業務用濃縮つゆを使っていると考えてよいでしょう。調味料メーカーに自前のレシピで特注したり、自社工場で調合しているところもあると思います。
http://www.higeta.co.jp/products/gt/index.html
http://www.yamasa.com/item/business/k.html

そのあたりは、３０～４０年前も今もあまり変らないと思いますが、味が違うとすれば業務用つゆの品質が違うということではないでしょうか。

出汁は、調味料の製造技術がいろんな意味で進歩して、いわゆる化学調味料だけでなく、タンパク質分解物や風味原料エキスなど様々な材料が登場しています。良し悪しは別として、モノは昔と全く違うような気がします。

醤油は、昔はアミノ酸液を使用したり混合したもの（戦後のアミノ酸醤油の名残り）がけっこうあったのですが、今は本醸造が多数派のはずです。特に本物志向が強くなった昨今、防腐材や調味料や着色料の入った醤油などはスーパーでもまず見当たりません（醤油加工品は別として）。

何がどのように違うと感じるのか、感覚は人それぞれなので一概にはいえませんが、３０～４０年前に比べて、技術の進歩で改善された部分と、巧妙なごまかし（改悪）が増えた部分と、両面があるはずです。

お礼

回答をありがとうございます。
おっしゃるとおり、ほぼ間違いなく業務用濃縮つゆだったろうと思います。それにしてもなぜあの味が今はなくなったのか、それが不思議です。

※載せていただいたリンクはとても興味深いです。こういう業務用も普通に公開して市販しているのですね。

回答No.3

szt

30～40年前との事ですが　その当時は　カツォの出汁等ではなく
味の素らしき物で　醤油　酒　砂糖では　なので　味が濃かった記憶なのでは　こちらは　当時の立ち食い蕎麦ですが

お礼

回答をありがとうございます。
確かに今はありませんが、当時我が家には「味の素」がありました。やっぱりそういうことなのでしょうか。

回答No.2

noname#210617

そのころは躊躇無く化学調味料が大量に使用されていたでしょうから、『濃く』感じたのかもしれませんよ。

お礼

回答をありがとうございます。
確かに化学調味料が当たり前の時代ですから、そういう要素は大きかったのかもしれません。

回答No.1

a375

＞この感覚は単なる私の思い込みなのでしょうか。どちらともいえないと思いますが、多分今の味の方が劣っているでしょう。ショウユウにしても塩にしても今は防腐材や着色材が入っているので昔のナチュラルな 味は望めません。また、子供の頃の舌は意外と敏感と思います。私の場合はアイスクリームです。戦後初めて食べた頃の味にいくら探しても巡り会えません。まるで初恋の人のように。不思議なことですがそれが齢を重ねるということかもしれません。

お礼

回答をありがとうございます。
今も、小さい頃に好きだった味にあこがれて、老舗も含めていろいろな店で食べてみるのですが、似たような味にさえ出会えません。
こんな話に付き合っていただきありがとうございました。