牛フィレ肉に血合いって…

質問

先日、某有名レストランにて食事した際に、肉自体が異臭を発しているフィレステーキをサーブされました。
牛肉特有の肉臭さに増して、生臭いというか、傷んだ匂いというか、
ラップにくるんだ状態でひどく冷凍焼けを起こした時に嗅いだような…。
あまりの悪臭に、肉片をのせたフォークが口元からお皿へUターンしたほどです。
お店の人を呼び、すぐに下げてもらいましたが、後に『滅多にないことだが、
肉の中に血合いがあり、それが原因』と弁明されました。
豚肉ならいざ知らず、牛肉（しかもフィレ)に血合いってあるものですか？
部分的にあんなに匂っても、調理の段階で気づかないものでしょうか？
ある意味、店側も予想だにない不可抗力だったと思ってあげるべきことでしょうか？
食(舌)にはかなり自信がありますが、その後の店の対応といい、考えれば考えるほど納得がいきません。
まずは正しい知識を得る必要があるため、ご存知の方、ぜひご教授ください。

回答No.1

isolabella965

こんばんわ
早速ですが、牛肉の臭いですがちょっと想像しがたいですが、
でも、“傷んだ臭い”という時点で間違いなく賞味期限切れた肉だと思います。

基本的に家畜は味はもちろん、食す時の香りも含めて餌は考えられていると思うので、不快に思うような臭いは無い物だと自分は考えています。（例えば、ブロイラーの鶏、豚、など、嫌いじゃなければ余り感じないのではないのでしょうか？）
地鶏や、ジビエなどの鹿やイノシシなどは矢張り餌が自然の物（抽象的な言い方でスイマセン）なので、臭いは気になりますよね！？
牛に関して言えば、１００％家畜なのですからこのような事は皆無だと思います。

肉に血合いが・・・というのも、お客さん=食材に関しては疎い？という浅はかな考えからその場しのぎのレストランの言い訳だと思います。
（１００歩譲って血合いが有ったにしても、そんな肉を仕入れているレストランの目利きの無さ、業者にそんな物を仕入れさせてるようじゃ
高が知れていると思いますが・・・）

調理中に関しても、肉の水分が蒸発して“匂い”が発生するのですから
調理中に臭いがしないわけ無いと思います。
（これは推測ですが、もしかして味の濃いソースが有ったのではないでしょうか？？そうならば、そのソースで上手く誤魔化して食べさせてしまおう。という事も考えられますが・・・）

調理という物は、食材を消化吸収良くし、尚且つ、食欲を増幅させる物だと自分は思っていますので、出されたモノは料理ではないと思うので
yorozuya3さんが正しいと思います。
徹底的に、店にキチンとした回答求めて納得いくまで話されてみてはいかがでしょうか？？？

具合悪くない事だけが幸いに思います。

お礼

そうですよね…
いろいろなシチュエーションで食した牛肉臭の記憶を辿って文を書きましたが、臭いを表現するのは難しいですね…（笑）
獣臭さって言ったほうが的確かもしれません。イノシシ肉臭を強烈にしたような。
それに生臭さが加わって、痛んだ臭いになっていてたのかも…。連れは『あれは腐敗肉の臭いだ』と言い切ってますけどね。

isolabella965さんがおっしゃるように、仕入時・調理時・サーブ時全てで気づかず客に出しちゃったというのは
料理人としてどうなの…？とずーっと思っているのですが、
万が一億が一店側も不可抗力だったら…と思いこちらで確認した次第です。
単なるクレーマーと思われたくないので。
でも、やっぱり、おかしいですよね。