- 締切済み
肉の繊維はどこにある？
よく肉に下味を付けるときに 繊維に沿って切り目を、と書いてありますが 肉の繊維というのはどういうものでしょうか？ 肉を見ても白い筋？は縦横斜め関係なくあると思うのですが・・・ あと繊維に反る というのは肉の繊維を立ち切るという意味ですか？ それとも繊維をきらないように同じ方向に切るという事でしょうか？
- 5567
- お礼率54% (644/1179)
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 回答数4
- ありがとう数5
- みんなの回答 （4）
- 専門家の回答
みんなの回答
こんばんわ。 どの肉でどの部位かが分かると、お答えしやすいのですが。 それが分からず、回答者の皆様もお困りのようですね。 普通にスーパーで売られている形態のパック肉だとして、 「下味を付ける」と言うことは、ほぼ鶏肉のことなのでしょうね。 そうでなければ「塩、胡椒」という表記があるべきですもの。 「筋切り」ということでしたら。 ようは、均等に味がしみこむ様に肉厚を整える事だと思います。 「鶏モモ肉」 皮を下にして広げると、大きくなったほうと少し小さい方とあります。 小さい方のふっくらした筋肉を真っ二つでなく、縦割りに長く切り広げ 大きいほうの肉と同じくらいの広さにします。 真ん中の薄っぺらい軟骨を取り除き、ひっくり返して、皮に包丁の先でつんつんと切れ目と言うか突っつくというか、全体につしこいくらい満遍なく刺します。 「鶏胸肉（手羽）」 皮の方だけ、しつこくつんつん 「鶏骨付きモモ」 骨に沿って左右共に包丁をいれ、「くの字」の真ん中の関節を切り離し、皮をつんつん 手羽元（ウイング）や手羽先も同じです。 「牛や豚のヒレ肉」 ブロックもステーキ用も、ほぼ問題なし。筋は取ってあります。 「牛や豚のロース肉」 外側の脂の付いている肉との境界に硬い筋があります。 これを切らないと、筋が先に縮み、ロース肉は反ってしまいます。 包丁で脂ごと切り離してても良いですが、見た目が悪くなるため、 筋だけをプロの方は切ります。 出来れば補足等で、肉の種類や部位をお聞かせ願いませんでしょうか。
- yukikei
- ベストアンサー率35% (29/82)
角木材を想像してもらえるとわかりやすいと思いますが、 粒々に見える面と、年輪が長く見える面があると思います。 繊維に沿って切れ目というのは、 粒々面を削がないように、切れ目を入れることです。 （フォークで刺すイメージです） 肉屋でカツ肉やステーキ用に切られているものは、 繊維を断ち切るように切られています。 １cmのステーキだと、繊維の長さは１cmです。 余談になりますが、 かたまり肉を買って、カツ（ステーキ）を切るときは、 繊維の向きに気をつけないと、噛み切れないカツ（ステーキ）になります。 URLは鶏肉用ですが、参考までに。
- NIWAKA_0
- ベストアンサー率28% (508/1790)
＞肉の繊維 肉ってのはつまり筋肉で、 筋肉は筋繊維という細いスジの集まりで、 これが即ち「肉の繊維」ということになります。 お肉をほぐすと、粒々にはならず細いスジになりますよね？ あれです。歯に挟まったりするヤツ。 ササミなんか思い浮かべてもらうとわかりやすいと思いますが。 大抵は「縦」方向に並んでいます。 大雑把に言うと、骨と同じ方向というか。 要は「包丁が入り易い方向」です。 ＞あと繊維に反る というのは肉の繊維を立ち切るという意味ですか？ 繊維に「沿」って、のことでしょうか。 だったら、「繊維をきらないように同じ方向に切るという事」です。 「反る」で正しいのならば逆らって、という意味なのかな、 あまり聞きませんが、そういうことなら、「肉の繊維を立ち切るという意味」 かもしれません。
- zap35
- ベストアンサー率44% (1383/3079)
筋切りのことですね。 肉の筋は熱を加えると縮みますので、肉が反り返る原因になります。 包丁の先端で筋を断ち切ります。 以下のＵＲＬで肉に白い筋（繊維）が入っているのが見えると思います
お礼
筋きりはやはり繊維と同じ方向ではなく 繊維自体を切るべきなんですね URLの写真では繊維を見てもやはり縦横斜めに見えないですか？ 一定方向の白い筋というのは見えない気がしますが 皆さんがどうやって見極めてるのか疑問です また切り込みというのは両面入れるべきなのですか？ その際何ミリ程入れるのでしょうか？
お礼
回答ありがとうございました ＞お肉をほぐすと、粒々にはならず細いスジになりますよね？ コンビーフやよく煮込んだシチューのあれですね ＞要は「包丁が入り易い方向」です 私にはこれがよくわからないのです・・・・ ＞繊維に「沿」って、のことでしょうか。 間違いました。そうです。