ウニにミョウバン、マグロの刺身？肉？に○○？？

質問

「昨日はウニにミョウバンをかけさせられて・・・」と、飲食店でアルバイトしている人が、話してくれました。
当初、「？」と思ったのですが、ウニが崩れないようにミョウバンをかけることまでは、検索で判明しました。
さらに、その人は「『マグロの刺身？肉？』を赤くきれいに見せるために○○してるんだよ・・・」などと続けました。
残念ながら○○の部分を聞き漏らしてしまったのです。
一体どんなことをしているのでしょうか？
「赤く見せる」なんて、そんな事が可能なんでしょうか？
また、身体に有害性はないのでしょうか？
さらに、他にも食材を魅力的に見せるための飲食業界の工夫があるのでしょうか？
どなたか、見当のつく方、教えて頂けませんか？

回答No.2

noname#24872 · ベストアンサー

>一体どんなことをしているのでしょうか？

おそらく「亜硝酸ナトリウムを使っている」のだと思います。

亜硝酸は容易に酸化窒素に変換し、酸化窒素はヘモグロビンに結合して鮮やかな赤色に変えます。

この点ではNo.1の方が書かれている一酸化炭素と同じですが、一酸化炭素は猛毒なので、一般の飲食店では扱えません。

>身体に有害性はないのでしょうか？

参照ＵＲＬに書かれているように、亜硝酸ナトリウム自体は安全な物質で、食品添加物としても認められています。しかし亜硝酸ナトリウムから作られるニトロソアミンに強力な発ガン性があり、アメリカではベビーフードへの使用が禁止されていることから、亜硝酸ナトリウムを使っていることがイメージダウンになると考える人は少なくありません。

参考URL：

http://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient_15.html

お礼

亜硝酸ナトリウムですか・・・ＵＲＬの記事はとても参考になりました。ますます、自分たちの食べている食材に対する安全意識が高まります。安全でおいしい食材を食べたいものです。

回答No.5

makocyan

一般に、生鮮物への添加物の使用はかなり厳密に規制されています。ウニへのミョウバンは数少ない許可されたものの一つですが、亜硝酸ナトリウムは認められていません。ただ、ウニはほとんど産地でミョウバン処理されて出荷されますので、飲食店でまたかけるようなことがあるんでしょうか。
マグロに一酸化炭素処理をすることも法で禁止されていますが、過去に何度も摘発例があるように、一部の小売店で行われていたことは事実です。相当効果があるようですね。

お礼

法的な面からの回答、ありがとうございます。法律で規制されていても、ばれなきゃ良いとか、わからない・・・などと消費者軽視に走る業者がいる現実が浮かび上がってきます。makocyan、回答感謝します。

回答No.4

tukikann

ウニは、町で食べるのは寿司屋で食べても　ほとんどミョウバン入りです(苦味がでます）、海水ウニ(海水程度の水に浸かってる）と言うのも有ります。（これは、本物に近い味がします）

機会があったら一度、港町（朝市などをやっているところで）などで、食べてみてもらいたいですね、　　とろとろ　で　磯の香りがして　まったく別物ですよ。

ウニは型崩れ防止にミョウバン、肉は色が良く見える発色剤（古い肉にかけると色が赤くなり、見た目が新鮮に見える）

お礼

実は、ウニは苦いものとばかり思ってました。港町で・・・という一文に惹かれます。是非とも、その「とろとろ」で「磯の香り」のするウニを食べてみたいものです！

回答No.3

szt

ウニにミョウバンは当たり前ですね　パッケージの添加物に記載してありますよ　後は　鮪と　肉ですが　スーパーでは　まず表示していません　参考にですが　鰤や　血合いの多い魚にもまれに使用していますね
2日過ぎても血合いの色が鮮明に綺麗な訳がありえない
生きたままで血ヌキをしてさばいても必ず色は変わります

お礼

なるほど、極端に言えば、見かけは新鮮でもパッケージを開けた途端に、腐臭がすることさえありそうで、怖いですね。回答ありがとうございました。

回答No.1

asuca

牛肉なんかは赤みを綺麗に見せるために一酸化炭素で処理したりします。
あと、食料品売り場なんかでもそうですが蛍光灯や照明を赤などが色鮮やかに見える物にすることが多いです。
うちでも小野電球使っていますが肉なんかを通常の蛍光灯の下で見たときとその電球の下で見たときとではまるっきり見え方が違います。
まぁ、照明と一酸化炭素処理だったら特に体への影響はないです。

ウニのミョウバンですがこれはかなり一般的ですね。その処理をしないとウニはどんどんとけていってしまいます。
ミョウバン自体はよほど多くとりすぎない限り体に悪影響はないですが物によってはミョウバンくさくなって味を損なう物もあります。

お礼

おいしく見せるために、ちょっとした工夫が必要なことは勿論ですね。でも、一酸化炭素で処理・・・などと聞くと、びっくりです。問題は身体に対する影響があるか、ないか・・・ということですね。