（産業）給食での調理方法

質問

様々な業態でのメニュー別の調理方法の現状を勉強しています。給食（産業給食）など大量調理が基本の食堂やカフェなどではスパゲッティを調理するときは、乾燥スパゲッティをゆでているのですか？乾燥スパだとゆでるのに時間がかかり、昼の混雑時の提供に間に合わないのでは？
事前にゆでておくのですか、その際には再度暖めてソースをかけているのですか？
教えてください。

回答No.5

yunoka113

私の卒業した大学の学食（カフェテリア）での話です。

私が入学した当初は、乾麺をゆでて、サラダオイルをまぶしたものを
ステンレスの深いバットに入れておき、下に熱いお湯を入れられる
仕組みになっているカウンターに、はめ込んで保温してました。
温蔵庫は開け閉めするので、冷めるし手間もかかります。
その点保温カウンター（？）は、ふたを取るだけです。
カウンターの温度は、設定できたように記憶しています。
注文がきたら皿に盛り付けて、同じ方法で保温してあるソースを
かけて出来上がりです。
　　・・・お世辞にもおいしいとは言いがたかったです。

その後、新しいカフェテリアが増設されたときには・・
麺を入れる柄付の籠（ラーメン屋の店員が振って水切りしてるあれ）
が、一度に６箇所か８箇所ついた麺を茹でる機械がつけられていて
冷凍スパゲッティーを茹でて、ソースをかける方式にかわりました。
２・３分の違いはありますがこっちのほうが断然おいしかったですね。
ただ、ラーメンやうどんも同じお湯でゆでていたので、
時々お皿に違う麺が一本紛れ込むこともありました。

長くなりましたが、比較的安価の事業所・集団給食においては
事前に茹でて保温しておくか、冷凍などの湯で時間の短いものを
使用するかのどちらかだと思います。

お礼

ありがとうございます。
パソコンの調子が悪くお礼が遅くなってすみません。
乾麺に冷凍パスタは価格は高いですが味や利便性によって需要は増えているのですね。

回答No.4

ainose

NO.3のものです。
パスタは大釜で茹でた後、大きなバットに入れて油をからませます。
そして、お客さんが見えたらソースをかけるんですが、いろんな種類があって…。ミートソース、カルボナーラ、トマトソース、明太クリームなどがありました。全部、決まった大きさのレードルでパスタの上からかけ、トッピングを散らします。
たらこスパゲッティはバットの中で茹でたパスタに明太子、油等を絡めておき、皿に盛り付け、お客様が見えたらのりとねぎを散らすといった感じです。
ナポリタンなどフライパンで炒める物はパスタのメニューとしてありませんでした。ただ、フライ物等のおかずの付け合せに具の入ってないケチャップパスタは作っていました。茹でたパスタをフライパンの中でケチャップと和えるといった感じです。
麺の太さですが、さまざまだったような…。記憶が確かではないのですが1.6mm位の時もあれば1.8mm位の時もありました。
あまり、参考にならないかも知れませんが、こんな感じです。

補足

ありがとうございます。
パソコンの調子が悪くお礼が遅くなってしまいすみません！！
そうですね・・・炒めるメニューがオペレーションを考えると難しいですね。

回答No.3

ainose

私が以前勤めていた食堂での話です。
乾燥のスパゲッティを茹でて、くっつかないようにオイルを絡めてました。そして営業時間少し前皿に盛り付け（パスタのみ）皿を重ねられる輪っかで積み重ねて保温庫に入れてました。お客さんがきたらソースをかけて提供するという感じでした。
ただ、後になればなるほど油が皿の下にたまって提供するのに困ったことが多くありました。

お礼

ありがとうございます。
すごい！保温庫があるのですね！！
作り置きの場合、みなさん油の問題があるんですね。
フライパンで合えないということはナポリタンとかはメニューにないのですか？また、乾麺の太さはどれくらいのものを使用されていましたか？
質問ばかりですみません。

回答No.2

dadachan

わが社では冷凍の麺を使用しています。
以前は前もってゆでていたのですが、麺がくっついてしまうのを防ぐために食物油をかけていましたが、最後の方になると脂ぎってとても食べられる状態ではありませんでした。
ですので、人が並ぶと冷凍麺を温め始め、暖かいソースと共に提供するようになりました。

お礼

ありがとうございます。
お返事遅くなってしまいすみません。
冷凍めんの場合、すぐに解凍出来、乾麺に劣らない美味しさですよね！！

回答No.1

zorro

事前に見込み数量の下ごしらえをします。注文の都度再度すばやく火を通して調理します。

お礼

ご返事ありがとうございます。
もうすこし質問させて下さい。
・“下ごしらえ”はどれくらい前にゆでておくのですか？
・そのときにくっつかないようにオイルをまぶしたりするのですか？
・下ごしらえ後は常温で置いておくのですか？
・再度すばやく火を通すのはフライパンでソースと和えるのですか？
・それともお湯をさっと通してソースと和えるのですか？
いろいろとすみませんがお願いします。