スポンジケーキの膨らみ具合で質問

質問

180度で焼き始めて5分から10分位すると、生地が膨らみ型より大きくなるのですが、残り10分という位から、どんどんしぼみだしてしまいます・・・
これは何故でしょうか・・・
余熱は50分ほどしております・・・

温度が高すぎてこげたりするので、150度、160度で挑戦したら、ましでしたが、やはり、オーブンの中にある状態のときから、高さがへってきてしまっています
今まで挑戦して、最高に膨らんだまま（真ん中が）出てきたことは、数回しかなく、一体何が原因なんだろう・・・と行き詰っております

どうぞアドバイスのほど宜しくお願い致します!

回答No.2

sakuranokinoki · ベストアンサー

こんばんは。

生地は共立て生地（全卵を泡立てて作る生地）でしょうか？

共立て生地の場合は卵を湯煎で温めながら泡立てていると思いますが湯煎の温度が高いか温度の高いまま粉類を混ぜた時になる症状に似ています。
温め過ぎると気泡が壊れやすくなり、オーブンの中では膨らみますが冷ますうちにしぼみます。
温かいまま粉と混ぜると粘りが出やすくなり上手く膨らまなくなります。

お礼

確かにご指摘の通り、高い温度で湯煎にかけておりました!!!!
ありがとう御座います、具体的には何度がベストなのでしょうか??
35度という人もいれば、70度と言う人もいて・・・で・・・
きっちり生地が冷めてから粉を混ぜるようにしますね、ありがとう御座います!!
生地は共だてでやっております!

回答No.4

sakuranokinoki

＃２です。

温度ですが、お湯の温度は６０度くらいがベストだと思います。
失敗が少ないやり方は、ほぐした卵を湯煎にかけた卵の温度が３０～３５度位に調整してから湯煎をはずし泡立てはじめると失敗が少ないです。
夏場は気持ち低めの温度（３０度くらい）冬場は気持ち高めの温度（３５度位）湯煎をかけすぎて卵の温度が上がりすぎてしまった場合は少し冷まして適温になってから泡立て始めて下さい。

お礼

何度もありがとう御座います!
試したのですが、やっぱり、やっぱり最初は膨らむのですが（型から1センチほど出るくらい）オーブンの中でどんどんしぼんでいってます・・・
あぁなぜかしら・・・
型に入れた状態では、生地は型の3分の2ほどあるんで、べちゃべちゃと混ぜて泡を潰しているということはないと思うのです・・・
湯煎の温度、オーブンの温度、バターを加減して、再度明日挑戦してみます!!!

回答No.3

matuko32

昔使ったお菓子作りの資料を見つけました!!
よって補足をさせていただきます。

[失敗例１～ボソボソになる]
卵白と卵黄を一緒にまぜる共立て方のほうが別立てより失敗が多いということがあります。(他の方が言われてように)
共立て方は一緒に泡立てるため、力と時間を要します。湯せんに頼り、長く湯せんにかけて泡立てると、泡がすぐしぼんでしまいす。人肌程度になったらお湯をはずし、冷めるまで泡立てます。

［２～生地がしぼむ］
卵が古いと、はじめは泡立ちがよいが腰がなく、すぐに泡が消えてしぼんでしまいます。

［３～真ん中が陥没する］
卵には見えない膜のようなもがあります。過度に生地をいためると、膜が切れて腰の弱い生地になってしまいます。
おもしろいように泡立つハンドミキサーを使う場合、特に注意が必要です。

うまくできるといいですね。

お礼

ありがとうございます、湯煎のタイミングが参考になりそうです!!
卵は買ったところなので、古いということはないと思います・・・
真ん中が陥没するわけではなく、焼いているときは凄い膨らむのですが、じょじょにかさがへってくるという状態なのです・・・
アドバイスありがとう御座いました
早速挑戦したいです!!

回答No.1

matuko32

うちの母親がやっちゃったことあります；
お菓子作りの失敗例で調べたら、確か生地の混ぜすぎだったような・・・。(卵のタンパク質か何かがつぶれるせい)
シュークリームの生地にも見られます。

なにぶん昔の記憶なので、多少あやふやですが・・・。

お礼

ありがとう御座います!
混ぜすぎが原因ですか・・・・!!!
きるようにさっくり混ぜるのもなかなか難しいですね・・・
スフレチーズケーキとシフォンケーキとガトーショコラは普通に焼けるので、混ぜ方原因だとは思っていませんでした!!!!
ありがとう御座います、今度は少なめで混ぜて挑戦してみます!!!