黒鯛（チヌ）のおいしい食べ方

質問

いつもお世話になります。

去年からチヌ釣りにはまって月2回ほど夜釣りに出かけてます。サイズは２０～３４までですが、釣ったら即クーラーに入れて持ち帰り、朝7時ごろおきて内臓取り食べられるようにしています。

毎回こういう風にしてるんですが、塩焼き又は鯛めしにすると少し生くさいです。

締める事も血抜きもしてないからかもしれません。
する方法がわからないので、いいサイトか書籍あれば教えてほしいです。

文字で読んでもイマイチわからない素人でもわかりたいです。

よろしくお願いします。

回答No.1

RosaCanina · ベストアンサー

元々、「真鯛」に比べて、磯臭いと言われている魚ですしね。

エアポンプなどを使って、わざと生かして持ち帰るようにしているのではなく、
釣ってそのままクーラーに入れておくだけでは、やはり、食べる時には美味しくないと思います。

生かして持ち帰るのでなければ、
釣ったその場で直ちに生き締めをして血抜きすることがベターでしょう。
とりえず、こちらをご覧になってみて下さい。

http://www.mitene.or.jp/~s-iga/co/taberu.htm

これでも分かりにくかったなら、「生き締め」などをキーワードにして WEB 検索なさってみて下さい。
分かりやすいサイトが見付かると思いますよ。

お礼

お礼遅くなりすみません。

土曜の夜釣り行ってきました。
その日は入れ食い状態で9枚ほどあげたんですけど、この質問の返事見ずに行ったので、9枚のチヌは私の実践の対象となってしまいました(汗)

今ＨＰ拝見させてもらいました。すごく解りやすいです＾＾　先日はここで書いてある2番しかしなかったです。それでも随分あじが違いました。これからはこのＨＰの方法でやります。

とても参考になりました。ありがとうございます＾＾

回答No.5

五十肩（@fiftyshoulder）

まず一番に帰る前に必ず絞めて血抜きをしないといけません。
そして帰ってから面倒でもウロコと腹ワタを取りラップなどに包んでから寝るようにしましょう。
釣れてすぐに絞めてクーラーに入れてもいいんですが血がすぐに凝固し出血が途中で止まる場合が多いので、出来れば帰るまでスカリやストリンガーで活かしておいて最後に海水を入れたバッカンやバケツに絞めてすぐに３０秒ほどつけた方が早く確実に血が抜けます。

マキエで釣ったチヌだとマキエもかなり腹に入っていますから尚のことその日の内に処理しておきたいものです。
また捌く際にその腹ワタをつぶしてしまうとマキエの臭いも身に付いてしまいますから、捌く際に内蔵をつぶえさないように捌くことでグッとおいしく食べることが出来ます。

まず尻の付け根からエラの付け根まで内蔵をつぶさないように腹身だけに包丁を入れておきます。（手術の開腹みたいに）
次に腹の切れ目から胸びれの後ろを通り頭の後ろへ包丁を入れ（左右とも）最後に頭部の切れ目側から親骨を断ち切れば内臓にまったく傷つけることなく頭部に内臓がくっついたまま腹から外れます。
これは特に内臓、特に胆のうをつぶすと一気に身に臭みが回るグレにも有効な捌き方です。

塩焼きは七味もふってカボスやスダチなどの柑橘類をかけるとグッとおいしくなります。
小さなメイタは多少焦げ目が付くぐらいに焼きネギと熱湯をかけるだけで絶品の潮汁になりますから是非お試しあれ。
鯛飯はたっぷりの針ショウガを一緒に混ぜ込むことで臭みも消え風味も増しますけど、まずは下処理が一番の基本です。
釣れる前から食べるときのことを考えておきましょう。

http://www.geocities.jp/mina_yah/fishing_tinuki.htm

お礼

お礼遅くなりすみません。

「釣れる前から食べるときのことを考えておきましょう。」これはすごく思います。私の家族はあまり魚食べてくれなくて、どうしたら食べてくれるかなと思い釣り幾たびに悩んでいました。内臓をつぶすと臭みが増すって事知りませんでした。参考になりました。
自宅の包丁全然切れないのでそこらへんも考えないといけないですね。

参考になりました。ありがとうございます＾＾

回答No.4

kawamebaru

魚は〆てからしばらく置いた方が旨味が熟成されるのですが、チヌに関しては熟成されると言うよりも不味くなってしまっているような気がします。
なのであまり時間を置かずにさっさと食べてしまうほうがいいと思いますよ。

また、チヌは季節によっても大きく味が変わります。
暖かい時期はあまり美味しいとは言えず、特にノッコミの時は身が柔らかくなってしまってますし、イガイやその死んで落ちたものを飽食している魚は身に臭いが付いてしまってどうやっても誤魔化すことができません。
一方晩秋から冬は臭いも全くなくなり脂も乗り、身も引き締まって旨いですよ～。市場でもこの時期はビックリするような値段になったりします。
なかなか釣れない時期ですがもし仕留めることができたなら、ぜひとも刺身にして味わってみてくださいね。

その冬場でも、皆さんが言われているように血抜きはしっかりと！

お礼

お礼遅くなりすみません。

これからが本番ですね＾＾　楽しみな時期ですね。私の住んでる地域から車で２時間ほど南へ下ると紀伊半島の南のほうに行けます。そこは冬に入っても釣れるらしいので寒くなったらそこへ行こうかと思っています。

参考になりました。ありがとうございます＾＾

回答No.3

kenji-g

こんばんは。
私もチヌ釣りが好きで、もちろんリリースサイズ以上の物は、持ち帰って美味しく頂く主義です。

　塩焼きに関しては、やはり血抜きが大切な気がします。釣具屋などで売っている小さなナイフで充分ですので、購入されてタックルボックスに入れて置いては如何でしょう？
　私も最低でもエラの上の方にナイフを入れて背骨を切るようにしています。残酷なのですが、魚が死んでしまってからでは心臓が止まっているので上手く血が出ません。

　また鯛めしや煮魚など、頭が付いたまま調理される場合、血抜きはもちろんですが

１．エラそのものを取り去る。（エラは血がたくさん循環する所なので匂いの元になります）

２．鍋や釜に入れる下準備として、魚全体に大量の塩をまぶします。５分ほど放置してから、熱湯を全体に掛けます。すぐに流水でよく洗い、塩と荒熱を取ります。（皮や頭についたぬめりも匂いの原因なので）

　以上の２つを是非お試し下さいませ。いずれもそれほど手間や技術を必要とするものではありません。せっかく他のものの命を頂く訳ですから、出来るだけ美味しく、そして感謝して頂きたいものですね。

お礼

お礼遅くなりすみません。

先週釣行ったとき、この質問見ずにいってとりあえず即死させようと思い背骨切りを実践してみました。味が随分変わり、バーベキューで網焼きにして食べました。以前よりだいぶ美味しかったです＾＾

今度は皆さんに教えていただいた方法で締めて２の下準備してみたいと思います。

参考になりました。ありがとうございます＾＾

回答No.2

higemanbon

チヌというよりメイタですね。メイタはチヌより生臭くはなりにくいのですが直接クーラーボックスに入れるよりまずエラのついている部分の細い繋ぎ目みたいなところを指で切り、エラの付け根を掴み指先で切るように抜くとエラと内臓が取れます（血抜きもできます）大体の生臭さの原因は内臓ですね。大きくなればなるほど雑食になるし胃酸も強くなるので内臓のものが死後に身に移ることがありますので。あとは皮の部分ですね。皮ごと食べる時は、鱗を取った後念入りに擦るか、炭火であぶる等すればおいしくいただけますよ。

お礼

お礼遅くなりすみません。

メイタとは初めて聞きました。
こちら（三重南部）では小さいのは海津と聞いています。私も経験少ないので間違ってたらすみません。

すごい！指先だけで内臓取れるんですか！色々方法あるんですね。参考になりました＾＾