ペクチンの抽出の原理

質問

夏みかんでマーマレードを作る時にペクチンの抽出という操作を行うのですが、そのペクチンの抽出の原理がわかりません。ペクチンの抽出の仕方ならわかるのですが…ペクチンは夏みかんの袋や表面の皮に含まれていてセルロースなどと結合していて不溶性として存在していると聞いたのですが、それがどのように抽出できるのか(原理)がわかりません。できれば化学反応式のようなものもわかると助かります。よろしくお願いします。

回答No.2

suiran2 · ベストアンサー

マーマレードやジャムを作る際のペクチン抽出の原理は，ペクチンは糖が多数結合した一種のカルボン酸エステル(-CO-OCH3)です。これは水に不溶性です。しかしながら加熱しますとエステルが加水分解されましてカルボン酸（-CO-OH）に変化します。こうなりますと水に溶けるようになります。

このようにして抽出したペクチンは液状(ゾル)ですが，酸(H+)を加えて冷やしますと他のペクチンと水素結合で網目状に結合し半固体状(ゲル)になります。マーマレードは元々酸がありますから何もしなくともゲルになりますが，ゲル化が余り進まないイチゴジャムにレモン汁を入れて作る原理はそこにあります。

このペクチンのようなゲル化剤は，熱によって水素結合は切れますからゾルに，冷やせば水素結合が結合しゲルに変わります。ゾル・ゲル変換するわけです。下記URLを参考にしてください。

○ゲルについて
http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q46.html
○エステルについて
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AB

お礼

回答ありがとうございました。ペクチンはカルボン酸エステルだったのですね。これで解決しました。ありがとうございました。

回答No.1

4500rpm

これから出かけるのでとりあえず。
ジャムを作るときに「ペクチンの抽出」をするのか知りませんが、化学的にリンゴ果皮や柑橘果皮から抽出するのは、乾燥果皮を薄い硫酸水溶液で加熱し、果皮をろ過した水溶液にメタノールを加えていくとペクチンが析出されます。加熱時間が長いとペクチンを構成しているポリガラクチュロン酸がどんどん切れて短いペクチンしか得られません。
工業的にも同様の原理と思いますが、全く同じかどうかは不明です。
時間があったらまた回答します。

補足

回答ありがとうございます。しかし、硫酸水溶液やメタノールは使いませんでした。夏みかんのくず皮と袋の部分を塩酸に10分浸漬し、その後水洗いし、水を切り、クエン酸液を加えて10分ほど加熱して、それをこしてペクチン液を抽出したのですが…