タケノコのゆで方＆保存方法について教えてください＾＾

質問

タケノコをいただき、昨日の夜ゆでました。
今朝冷蔵庫に移したのですが、疑問に思うことがあるので教えてください。

１・ゆで終わってゆで汁が冷めるまでそのままにしておくのはなぜでしょうか？

２・先の細長い部分がやわらかくなりすぎてむけてしまうのですが、ゆですぎということでしょうか？

３・冷蔵庫に入れる際水をはるのはなぜでしょうか？

４・タケノコってむくとかなりちっちゃくなるんですね！たけのこ全体が白い部分が出てくるまでひたすらむいていいのでしょうか？

５・根？の一番硬い部分も食べられますか？少し切り落としたほうがいいでしょうか？

長くなりましたが宜しくお願い致します。

回答No.2

aiko_m · ベストアンサー

我が家でやっている筍の処理方法です。
質問者様と若干異なる部分がありますが（＾＾；
我が家では、掘りたて＆白い筍を頂くので米ぬかも入れぬやり方ですが、一般的に出回っている筍は下記ＵＲＬに詳しい処理や理由が書かれているので、参考になさってください。

１．ゆで終わったらすぐに冷水に浸す。
　　灰汁が筍に吸収され、えぐみ（苦味）が付いてしまう為。
　　※これはあくまで我が家が頂く筍の処理です。
　　スーパーなどで販売されている筍は、質問者さまのようにゆで汁が冷めるまでおきます。
　　米ぬかに筍のえぐみ成分が吸収されるからだそうです。

２．ゆでる際に、皮はむいておられませんよね？
　　だとすると、単純に根と先の硬さの違いで、先が柔らかいためにむけてしまうのだと思います。

３．水を張るのは、腐るのを防ぐ為です。
　　何度か水を張り替えた方が良いです。

４．真っ黒の筍は頂いたことがないので違うかもしれませんが、ゆで終わった後に白い部分が出てくるまでむいています。

５．硬い部分も食べられますが、硬いのと味がえぐい（苦味？）ので切り落とされた方がよいと思います。

参考URL：

http://www9.ocn.ne.jp/~kakiko/recipe/takenoko/takenokoboilng.htm

お礼

詳しいご回答ありがとうございます＾＾
質問し忘れたのですが、根？の部分に紫色っぽい丸いブツブツがついているのですが、これは何ですか？
周りだけでも削りおとすべきでしょうか？

回答No.5

hitoshit

>根？の部分に紫色っぽい丸いブツブツがついているのですが、これは何ですか？
>周りだけでも削りおとすべきでしょうか？

http://www.geocities.jp/bokudoko/satoyama2-2-3.html
この右側の写真の筍の部分でしょうか？
「根」という事で教わりましたが、
元々お金を貰う職業でしたので、
見栄えの点からも厚めに削ぐか、
硬いといけませんのでその部分は使いませんでした。

回答No.4

nona813

>２・先の細長い部分がやわらかくなりすぎてむけてしまうのですが、ゆですぎということでしょうか？

大きさによるかもしれませんが４０分程中火でゆでて、冷めるまでおいています。

＞４・タケノコってむくとかなりちっちゃくなるんですね！たけのこ全体が白い部分が出てくるまでひたすらむいていいのでしょうか

先の部分は、全部むかないでカワの中の部分（やわらかい部分）は「味噌汁」の具にして食べています。ゆでる前に先のカワの部分を少し切り落としてゆでています。

＞５・根？の一番硬い部分も食べられますか？少し切り落としたほうがいいでしょうか？

底の部分は、ゆでてから「きんぴら」にして食べています。

お礼

詳しいご回答ありがとうございます＾＾
質問し忘れたのですが、根？の部分に紫色っぽい丸いブツブツがついているのですが、これは何ですか？
周りだけでも削りおとすべきでしょうか？

回答No.3

hitoshit

元、和食板前ですが、

>１・ゆで終わってゆで汁が冷めるまでそのままにしておくのはなぜでしょうか？

茹でる時、底(根に近い部分)を1cm程(すごく硬い部分)切り落とし、
穂の部分(頭)を斜めに切り落とし、そこに縦に切り目をいれます(湯が入り易い様、※身までは達しなくて結構です)。
http://www.moritan-net.com/hobby/cook/how.htm
(出来れば茹でるとき上記の様な鍋でなく、なるべく大きい鍋を使用してください)
水に米ぬかを入れ(水面が隠れる位たっぷりと)、
落し蓋をし(水面から筍が出ないよう)火にかけます。
竹串が刺さる位になったら、火から降ろし、湯が冷めるまでそのまま冷まします。
※(筍のエグミみを取るためです。)
湯が冷めたら、皮をむき、残った甘皮を先ほどの竹串の腹(横の部分)の部分を使い、軽くしごく様に綺麗に取っていきます。
綺麗になった筍は、しばらく流水でながしておきます。
(この時にすすぎが不十分だったり、甘皮が残っていると浸しておく水が早く濁り、腐りやすくなります。)

>２・先の細長い部分がやわらかくなりすぎてむけてしまうのですが、ゆですぎということでしょうか？

茹で方は上記の「竹串が刺さる位」を参考に、茹で過ぎると歯ざわりが無くなってしまいます。

>３・冷蔵庫に入れる際水をはるのはなぜでしょうか？

空気との接触等を防ぎます。

>４・タケノコってむくとかなりちっちゃくなるんですね！たけのこ全体が白い部分が出てくるまでひたすらむいていいのでしょうか？

剥いて構いません。

>５・根？の一番硬い部分も食べられますか？少し切り落としたほうがいいでしょうか？

筍の鮮度にもよりますが、
「産地」→「市場」→「小売業者」→「消費者」へと経路を経ていますので、
底の部分は必ずといって良いほど硬くなっています。
茹でても食べられる程は決して柔らかくなりませんので、
茹でる前に切り落としてください(包丁の入らない所は(硬い所)食べられません。)

PS.
茹でる前の皮のついた筍は硬く、包丁が良く切れなくては危険ですから、
まな板の上にふきんなどをひき、滑って手を切らないように注意してください。
さらに、ぬかを入れて茹でるときは、吹きこぼれがおきやすいですから、
火の加減に注意してください。

お礼

詳しいご回答ありがとうございます＾＾
質問し忘れたのですが、根？の部分に紫色っぽい丸いブツブツがついているのですが、これは何ですか？
周りだけでも削りおとすべきでしょうか？

回答No.1

zorro

１．やわらかくするためです。
２．ゆですぎではありません。先と元の硬さが違いますのでしかたがないことです。
３．変質を防止します。
４．OK
５．食べられます。

お礼

早々のご回答ありがとうございます＾＾
大変参考になりました＾０＾