ビタミンはゼリー（寒天、ゼラチン）にしても保存できないんでしょうか。

質問

野菜や果物でジュースを作ります。なかなか頻繁に作れないので多めに作ったりします。フレッシュジュースの作り置きは、味が落ちるだけでなく、ビタミンも酸化して減るので、健康のためとかで作るなら効果が少ない、というようなことを聞きました。凍らせたり、冷やして保存してもビタミンは失われると。ゼリー状にして固めた場合でもビタミンは失われてしまうんでしょうか？ビタミンにそんなにこだわってるわけではないけど、なんかもったいない気がするので。

回答No.2

bekky1 · ベストアンサー

酸化なのですが、ドミノ倒しを想像していただくとわかりやすいのですが、最初に、空気に触れると、そこから、ドミノ倒し方式でどんどんと酸化が進みます。

主に、生野菜、果物のVCは切る、粉砕する等の作業で空気に触れるとそこから進みますので、粉砕・搾汁(スリオロシ・ジュース)にした時点から、タイムスイッチが入ったと思ってください。
ですので、固めてもダメなんです。
加工(ゼリー・寒天)にしたときに直接空気に触れることがないので
大丈夫なような気がしますが、細胞膜を壊した時点であとは、速やかに身体に入れてしまうのが得策です。
加熱という処理が加わると、さらに、酸化の速度が速くなります(ドミノ倒しが早くなる→余談ですが、油も余計に熱い温度で調理すると
油の劣化が早くなります)

加工されているジュースの類は、VCを添加しています。
オイル(油脂類)はVEを抗酸化剤として添加しています。
添加しないと、保存中に空気を遮断しても、変化してしまうのです。

回答No.1

hoshitukiyo

ビタミンは空気に触れることにより分解してしまうものや加熱や紫外線などの光・酸・アルカリによっても分解されてしまうものもあります。というわけで、ゼリーにするときに加熱したり、酸の強い果汁などを加えるなどでも酸化・分解・変性などが起こりますので、あまり効果はないかもしれません。フレッシュジュースは作ったらすぐに飲んでしまうことをお勧めします。