フュメ・ドゥ・ポワソンのレシピ

質問

フュメ・ドゥ・ポワソンのレシピを教えてください。市販で顆粒状になっているものなどがあるのですが、初めから本格的に作りたいので、お願いします。

回答No.3

KONNRATTO · ベストアンサー

フュメの基本の作り方は前者の方々の参考にも作れますが、野菜を炒めたり、魚を炒める方法は結構古いです。クラシックな味のあるフュメ使いたいのであれば、良いとは思いますが、作りなれていないと、かなりにごります。（味は良いけれども）
ソース、スープ、出汁として
使いまわしたいようであれば、こっちの作り方をお勧めします。
さらに魚の出汁は、鮮度が命です。作りたて、もしくはせめて、翌日には使い切りをお勧めします。
用意するもの（材料は目分量でいけます）
魚のアラ１．５kg程度：玉葱スライス５０ｇ
人参２０ｇ：セロリ３０ｇ：ローリエ１/２枚　
白胡椒粒３ｇぐらい：白ワイン５０ＣＣ
あればパセリ、レモン、タイムなど
(1)白身魚のアラ（背骨、頭）を１kgぐらい用意します
(2)血合い除去、脂は天然物意外は流水で除去します。
(3)頭はぶつ切り、背骨は２～３センチぐらいのぶつ切りにします。さらに、包丁のあごで切り込みも入れます。（とんとんトーンって）
(4)冷たい流水で２０分ぐらいさらします。
(5)１～２ℓの水を用意して、そこに魚を入れます。
（魚が漬かる程度）鍋にもよりますので、調節を！
(6)強火にかけます。沸くまで強火、沸いたら弱火
(7)臭み消し様の野菜を用意します。
(8)沸く時にアクがかなり出ます、徹底的に取る。
ポイント（必ず静かに沸かしてください）
(9)野菜類を入れます
(10)３０～４０分分弱火にかけます。
（ふつふつと沸かす）
(11)漉します
ポイント
ザルにキッチンペーパーを敷きお玉ですくいながら、
静かに、静かに、漉していきます。
(12)完成です。
このままのむと味が分かりませんので、
スプーンにすくい、一つまみ塩を入れます。
ぐぅーンと美味しいのが分かります。
オいすぃー！ってなりますよ！

お礼

大変参考になりました☆ありがとうございました！！

回答No.2

Syuchan-22

鯛、ヒラメ、ホウボウなどの白身魚のアラを３キロ(青身系はNG)
セロリ、人参、タマネギ等の香味野菜を各２～３個
ブーケガルニ１本、
(あればエシャロット１００ｇ、マッシュルーム２００ｇ)
レモンスライス１～２枚
粒のままの黒胡椒を小さじ１

１，アラを霜降り→掃除して水張った鍋に。
　　他の材料全部入れて、アクを引きながら３０分→漉す

２，野菜刻んでオリーブ油で炒める→アラ投入炒め→白ワインでフランベ→
　　水張った鍋に炒めたモノと他の材料を投入→
　　アク引きながら３０分→漉す。

鍋にもよりますが
具がかぶる位の水入れて作ると、3～4L位になると思います。

肉系の出汁(フォン)と違って、
魚系の出汁はしつこく煮込まないように。生臭みが出てきます。

お礼

ありがとうございました☆

回答No.1

prumtree

レシピと言えるようなものじゃないんですが、魚のアラを丁寧に水洗いをして。適当な大きさに切っておきます。
鍋に、サラダ油を熱して、タマネギのスライス、人参、セロリの葉っぱの方なんかを軽く炒めて、アラも加えて炒めて、野菜がしんなりしたら、アラが隠れるくらいの水を加えて、ローリエ、タイムなどの構想を入れて、弱火で丁寧にアクを取りながら、30分くらい煮て漉せばいいです。

今の時期だと、鯛のアラなんかが手に入りやすし、美味しいですよ。

お礼

ありがとうございました☆