カラギーナンのゲル化

質問

カラギーナンって、どのようにしてゲル化するのか教えてください。
金属イオンでゲル化性が変わってくるので、イオン結合だと思うのですが、ＳＯ4－だけだと反発しちゃいますよね？
イオタとカッパでもゲル化に違いがあるのでしょうか？
宜しく御願いします。

回答No.2

c80s3xxx · ベストアンサー

基本は水素結合でしょう．

ゲルの巨視的力学物性が微視的な架橋構造だけから説明できるなら苦労はありません．

お礼

そうですね。ありがとうございます。
ローカストビーンガムなどのガムとの相互作用も水素結合と考えても良いのでしょうか？
お礼の欄で、質問して申し訳ありませんが、宜しく御願いいたします。

回答No.3

p_nonoko

SO4イオンの部分での結合ですが、SO4基の立体配座の方向によって、相手のイオンとの結合距離が変わるので、結合強さが変わったはずです。
axialかどうかだと思いましたが。
ιでは、確かゲル化しないはずだと思います。
食品業界で流通しているのがκばかりなのは、タンパク質の存在下で容易にゲル化するのが、κだったからだと記憶していますが。
「カラギーナン」「化学構造」などで検索をかけると詳しく出て来ると思いますよ。

お礼

カッパタイプのようにSO4の量が少ないほど強いゲルを作るのは、そういうことだったのですね。
回答ありがとうございました。

回答No.1

c80s3xxx

基本的に水素結合による二重螺旋構造形成によると言われているのでは?

お礼

ありがとうございます。
カッパもイオタも同じ水素結合なのでしょうか？
ゲルの感触が全く違うように思うのですが・・・