牛乳の凝固について

質問

牛乳に酸を入れて凝固させる時、加熱した牛乳では上澄みと沈殿がはっきり分かれますが、加熱していない牛乳でははっきりと分かれません。
この違いは何故あらわれるのでしょうか？
乳清タンパクの変性までは行き着いたのですが、それと関係あるでしょうか。

回答No.3

aka_tombo

乳清（ホエー）タンパクはヨーグルトなどを作ってなお水溶性を保っているタンパクです。この実験のような、相分離とはあまり関係がないと思います。

お礼

乳清タンパクのカゼインへの結合は関係なかったんですね。
わかりました。有難うございます＾＾

回答No.2

aka_tombo

100度近い温度となると、酸によるカゼイン凝固と、エマルジョンの破壊が同時に進んだ事が考えられます。通常、１０℃温度が上がると、２倍の速度で化学反応は進みます。徐々に進むと、水を取り込んだままコロイドでヨーグルト状になりますが、急激に進むとおからみたいになることもあります。
それと加熱による乳化系の破壊が進むと、乳清と脂肪球が分離していきます。これが合わさった結果、実験のようになったのではないでしょうか。

補足

乳清タンパクはあまり関係ないということでしょうか？？

回答No.1

aka_tombo

加熱操作は具体的にどの様にされたのでしょうか？材料は未加熱の生乳ですか？市販の牛乳でしょうか？

補足

説明が足りなかったですね；　申し訳ありません。
市販の１Ｌパックの牛乳を鍋でふつふつさせました。