ブイヤベースの魚のにおい

質問

ブイヤベースを作る予定なのですが、食べる人の中に、魚のにおいがやや苦手な人がいます。
魚臭さの少ないブイヤベースをつくるには、何を入れると良いのでしょうか？
また、最後にご飯を入れて、おじや風にしてみたら？という意見があるのですが、鍋の最後のおじやのようにおいしいものですか？
以上2点、よろしくお願いいたします。

回答No.1

gold-line · ベストアンサー

魚は下ごしらえの段階で臭みを抜いておくと良いでしょう。
白身の魚なら、さほど気になる臭みはありませんが、牛乳に浸すなど
処理をすれば大丈夫です。
それでもダメという方には、一度沸騰したお湯を
魚にかけて、"湯引き"をすると良いかと思います。

おじやの件ですが、ブイヤベースは魚や貝など魚介のエキスがたっぷりと出た具沢山の
スープです。だから、これにご飯を入れて不味い訳がありません。

私がオススメする具材は、白身の魚(タラ、スズキ、甘鯛など予算に応じて)
貝類は、ホタテ、アサリが一番です。
他にイカやタコなどはいかがでしょうか？
野菜は、この季節なら小タマネギ、カブが良いです。
体がとても暖まりますよ。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
詳しい臭み消し方法ありがとうございます。湯引きが臭み消しになるとは知りませんでした。
具のおススメもありがとうございます。ちょっと豪華な会なので、白身をたっぷり、あとはアサリ、有頭エビ（予算が許せば伊勢海老）など入れてみたいと思います。

回答No.6

Syuchan-22

この時期のブイヤベースなら、ヒラメとアンコウ(身だけ)はどーでしょう？
ホウボウもイケますよ。いずれも白身であまりクセが無い魚です。
他の方が書いたように「霜降り(湯引き)」すればＯＫです。
沸騰した湯の中に入れ、表面が白くなったら即上げて
流水で血合いとか汚れを落とす、日本料理のテクニックです。

スーパーの真ダラは、ニオイ出るのでお勧め出来ません。
あまり知られていませんが、実はサバ並に足が早い魚です。
スズキも夏が旬の魚で、生息している水質により
ニオイの当たりはずれが大きいのでコレも・・・。
真鯛は天然物ならＯＫです。養殖物はイワシミンチで育ってるせいか
微妙にイワシの味＆ニオイがします(笑)

あと、ムール貝は是非ともたっぷり欲しいですね。見た目も旨そうです。
アサリやハマグリでも良いんですけど、ブイヤベース主役の貝には・・・(^^;

エビなら、自分の場合は車エビにしますね^^
伊勢エビは見た目豪華ですけど、コストパフォーマンスが・・・
全員に入ってる具を一通り食べて貰いたいじゃないですか^^

キッチリ魚処理して作ってアリオリ付ければ、
そんなに臭くない物に仕上がると思いますよ。

で、残った汁なんですけど
パスタ入れて食べた事はありますけど、ご飯は経験無いです(^^;
でも、ちゃんと作れば汁自体は美味なんでイケると思いますよ。

お礼

途方も無くお礼がおそくなってしまい、申し訳ありません。
ご回答ありがとうございます。具材についても詳しくお教えいただいたので、次回つくる際、参考にさせていただきます。ありがとうございました。

回答No.5

kokoniko

適当に手持ちのハーブを入れると、臭みは和らぎます。と言うより、目立たなくなります。あと、生姜を僅かに摩り下ろし入れると臭みは消えます。体も暖まりますよ♪
最後におじや風にする…実際、某中流レストランでもやってましたが、私は余り美味しいと思いませんでした。

お礼

とてつもなくお礼が遅くなり申し訳ありません。
ショウガ、良いかもしれませんね。やってみます。ありがとうございました。

回答No.4

kanta610

ちょっと変わった風味にして、楽しみたいという事を前提として提案しますと、
１．セロリ
２．タラゴン（エストラゴン）
をお勧めします。

セロリはやや強め、タラゴンは上品な感じの風味で変わった感じがします。
いずれも魚臭さを消す手段では結構使えますが、セロリは嫌いな人も居ますよね。

お礼

エストラゴンは使ったことなかったです。勉強になりました。大勢の会でセロリが苦手な人がいそうなので、エストラゴン、挑戦してみようと思います。
ありがとうございました！

回答No.3

Massy57

ブイヤベース、魚好きの自分にとって魚の臭いは感じず、サフランとニンニクの臭いしか気になりません。しかし魚の臭いが苦手な方にとっては問題なのかも知れませんね。
ANo.2のご回答にもあるように魚のスープの魚の臭いを完全に消すのは不可能ですよね。また魚嫌いのかたにとって、そもそもブイヤベースは向かないのではということも頭に浮かびます。
そうはいってもどうしてもブイヤベースというご事情があろうかとは思いますので、１．思いっきりニンニクの臭いを効かす　２．サフランを充分に奢る。　３．魚はタラ、コチなどの白身（よく日本の鍋料理に使う魚ですよね）など。案外烏賊とか貝、エビの臭いが気になる方がおられるので、別の鍋で火を通し、できあがったブイヤベースの上にのせて食卓へ。また魚はあらではなく切り身でお使い下さい。
こんなところでしょうか。

お礼

魚が嫌いなわけではなく、においが強くなると・・ということらしいです。程度の差ですね。
サフランを多めで切り身の白身を使ってみようと思います。
ありがとうございました！

回答No.2

xcrOSgS2wY

ブイヤベースはご存知のとおり魚介を煮込んだスープですから、魚を入れてなおかつ魚臭さを消すというのはちょっと無理かと思います。

「魚」だけがダメであれば、材料に魚を入れずに貝とエビカニの類だけにしてみてはいかがでしょうか。

おじや風にしたもの、美味しいですよ。私は必ず最後はそうしています。

お礼

魚のにおいがまったくダメというわけではなく、臭みが強いのが苦手みたいです。安い牛肉がケモノ臭い、みたいに。
おじやはおいしいみたいですね。やってみます。
回答ありがとうございました。