キムチの発酵を促進

質問

キムチチゲを作るときは、発酵の進んだキムチで作りますが、韓国人に一日ぐらい冷蔵庫の外に出しておけばこの季節だし発酵してちょうどよくなるよといわれました。

で、質問は、温度が高くなれば発酵が進むということなので、とつぜんキムチチゲが食べたくなり、でも手元には発酵のまだ進んでないキムチしかないとき、これを電子レンジにかけたら発酵するんですかね？？

とてもばかげた質問だし、おそらく電子レンジではダメなんだろうとは思いますが、もしかしてイケルのかな？？と思い質問いたします。

どうぞ宜しくお願いします。

回答No.1

makochi · ベストアンサー

電子レンジにかけたら、内部の水分から煮えてしまうので菌も恐らく死ぬでしょうね。

キムチチゲに発酵し過ぎたキムチを使うのは、酸味が利くということだけではなく、発酵したキムチそのものに熱を加えることで成分がウマミに変化することによります。
ですから、発酵がすすんでいないキムチよりもスッパいキムチの方が料理に適しているといわれています。

ところで、即席で発酵させる方法ですが、韓国でローカルに行われているのは、日中の日が差す窓際などに半日ほど放置しておく方法です。
シンプルですが、人工的に発酵を促進させるには、他の発酵食品と同じく、温かい温度で放置しておくのが一番です。
韓国の方のアドバイスはその通りですね。

ちなみに、最近はスーパーの店頭からも姿を消しつつありますが、そもそも白菜に唐辛子を混ぜただけのニセモノキムチ（中国産や日本のいわゆる朝鮮漬）だと、発酵自体がすすみませんので、ラベルを見て「韓国産」を選ぶようにしてください。

でも、良質なキムチは勿体無いから普通に食べて、その残りをキムチチゲなどに使うようにしてくださいね。

お礼

こんな質問にお答えいただきありがとうございました。

やはり急激に熱すると菌が死んでしまうんですね。いわれてみて気づきました。

今日、朝冷蔵庫の外に出して夜家に帰ってキムチが発酵したかと思って味見したら、結構長時間放置しておいたわりには味がほとんどかわってなくて、やっぱり日本産だからかなーと思いました。

回答No.3

tamapoo

電子レンジにかけても、ただ熱くなるだけで発酵はしないと思います。
その理論でいくと例えば豚キムチ炒めのように、キムチをフライパンで調理しても
発酵するということになってしまいますよね。
電子レンジやフライパン調理では急激かつ温度が高すぎるのでしょう。

韓国人の知人のおっしゃるとおり冷蔵庫の外で一日置くか、暑い日に半日ほど
日のあたるベランダや車の中に置くという手もあるみたいですよ。
（↑くれぐれもそのまま忘れてしまわないようにご注意下さい）

お礼

確かに電子レンジでいけるなら料理で火を通してもそおだよなーと思ってました。

どうもありがとうございました。

回答No.2

hoshitukiyo

普通に電子レンジにかけると温度が上がりすぎて殺菌されてしまい、キムチの中にいる乳酸菌が死んで発酵しなくなってします。もしかして、発酵機能がついてる電子レンジや炊飯器ならいけるでしょうけれども…。
あと、発酵を進める方法は40～50℃ぐらいの温度をキープしたぬるま湯につけとくことぐらいでしょうか

お礼

なるほど、殺菌ですね。確かに電子レンジって異常に熱くなりますもんね。

どうもありがとうございました。