ひたひたの煮汁ごと急激に冷やして、密閉して冷凍。
これは食材屋さんが外食産業などに卸す時の形態です。
真空パックで冷凍保存。
調味料に酒や蜂蜜を少量使うと、酒や蜂蜜の保湿効果で無いよりはしっとり仕上がります。
赤身が硬くなるのは肉の繊維が壊れ、水分を抱えられず、露出した状態では乾燥＆流れ出てしまう為です。
これは煮込み汁にひたひたに浸した状態で保存することで若干改善されますが、それでも浸透圧※↓の関係でどうしても水分が奪われ、経時と共にパサつきやすくなります。
さらに、いったん冷蔵され＝冷やされるので繊維自体も縮み、また冷却時に一番味がしみこみ易く、しかも浸かった状態が長くなる為、水分流脱が顕著に出ます。
【※浸透圧】塩分濃度が等しくなろうとする現象。つまり煮汁の塩分濃度と肉汁の塩分濃度が等しくなるように、塩分の濃いほう（煮汁）が、薄いほう（肉汁）から水分を奪い同じ塩分濃度になろうとする。結果、しっとり（肉汁多）→パサパサ（肉汁少）に。
身近では漬物（シャキッ→ボリッ）もこの現象を利用しています。
この場合、もう一度作り直すぐらいの気持ちで、保存した煮汁を倍に薄め、常に肉をひたひたに浸した状態で、元の味にゆっくり煮詰めるぐらいまで、じっくり（３０分程度）と煮込み直します。↑ポイント
すると、温まり緩んだ肉繊維の間に、沸くことで活性化した水分分子が繊維の隙間に再び入り込み、ジューシーさが戻ります。（厳密には元に似た、近い状態になる）
ただし、この場合、味が出来立てより深くまで染み込んでいますので、気持ち薄味ぐらいが良いかも。
また、保存分のときだけ煮汁に軽くとろみをつける事によっても、食感を改善できると思いますよ。
また、かさぶた状に硬くなっている部分や表面を薄～く包丁で取り除く事でも食感が改善されると思います。
でも、なんと言ってもできたてが一番美味しいに決まっています！
下茹でに圧力鍋を使いましょう。４５分～６０分、投稿記事比で言えば３分の１の時間で、鍋で煮込むより遥かに柔らかくなります。
あまりに柔らかすぎて、ブロックだと箸では持つのが難しい程柔らかくなります。
うっそ～、と思ったら是非お試し下さい。
柔らか好きなら、きっとニヤけてしまいます。
この時ばかりは、圧力鍋万歳と思いますよ。
この時に長ネギ・しょうが・日本酒少々・蜂蜜少々を入れ、水だけで、肉は沸いた状態から投入→密閉→煮込み、後から味をつけるのがポイントです。
煮汁には多量の脂が出るので、あっさりが好みなら上澄みの脂捨てきるぐらいで、こってりでも半分以上は捨てる感じで私はちょうど良いと感じます。
豚バラはシンプルに塩・胡椒の串焼きにして、レモンを振ってパクッ、ビールをギュ～ってのも美味しいですよ。
補足
ありがとうございます。 私の作り方ですが、下茹では十分に行っています。 だいたい、3時間くらいは味付け前に茹でています。 その後、味付け（しょうゆ、砂糖）を行っています。 ですので、できたてでは箸でほぐれるくらいに十分に柔らかいのです。 しかし、翌日などに電子レンジで暖めなおして食べるときに硬くなってしまいます。 暖め方が良くないのでしょうか？ また、煮汁に浸したままが良いということは、味付け後に煮詰めないほうが良いということなのでしょうか？ その場合は、もともと濃い目の味つけで、汁を多くするということですよね？ よろしくお願いします。