硬くなった豚角煮

質問

豚の角煮が好きで良く作るのですが、作りたての時は大変軟らかくできているのですが、数日後に暖めて食べる時に赤身の部分が硬くなってしまいます。
どうして、日にちがたつと硬くなってしまうのでしょうか？
硬くならないポイントがわかる方がいましたら、アドバイスをお願いします。

回答No.4

since2005 · ベストアンサー

ひたひたの煮汁ごと急激に冷やして、密閉して冷凍。
これは食材屋さんが外食産業などに卸す時の形態です。
真空パックで冷凍保存。

調味料に酒や蜂蜜を少量使うと、酒や蜂蜜の保湿効果で無いよりはしっとり仕上がります。

赤身が硬くなるのは肉の繊維が壊れ、水分を抱えられず、露出した状態では乾燥＆流れ出てしまう為です。
これは煮込み汁にひたひたに浸した状態で保存することで若干改善されますが、それでも浸透圧※↓の関係でどうしても水分が奪われ、経時と共にパサつきやすくなります。
さらに、いったん冷蔵され＝冷やされるので繊維自体も縮み、また冷却時に一番味がしみこみ易く、しかも浸かった状態が長くなる為、水分流脱が顕著に出ます。

【※浸透圧】塩分濃度が等しくなろうとする現象。つまり煮汁の塩分濃度と肉汁の塩分濃度が等しくなるように、塩分の濃いほう（煮汁）が、薄いほう（肉汁）から水分を奪い同じ塩分濃度になろうとする。結果、しっとり（肉汁多）→パサパサ（肉汁少）に。
身近では漬物（シャキッ→ボリッ）もこの現象を利用しています。

この場合、もう一度作り直すぐらいの気持ちで、保存した煮汁を倍に薄め、常に肉をひたひたに浸した状態で、元の味にゆっくり煮詰めるぐらいまで、じっくり（３０分程度）と煮込み直します。↑ポイント

すると、温まり緩んだ肉繊維の間に、沸くことで活性化した水分分子が繊維の隙間に再び入り込み、ジューシーさが戻ります。（厳密には元に似た、近い状態になる）

ただし、この場合、味が出来立てより深くまで染み込んでいますので、気持ち薄味ぐらいが良いかも。
また、保存分のときだけ煮汁に軽くとろみをつける事によっても、食感を改善できると思いますよ。
また、かさぶた状に硬くなっている部分や表面を薄～く包丁で取り除く事でも食感が改善されると思います。

でも、なんと言ってもできたてが一番美味しいに決まっています！
下茹でに圧力鍋を使いましょう。４５分～６０分、投稿記事比で言えば３分の１の時間で、鍋で煮込むより遥かに柔らかくなります。
あまりに柔らかすぎて、ブロックだと箸では持つのが難しい程柔らかくなります。
うっそ～、と思ったら是非お試し下さい。
柔らか好きなら、きっとニヤけてしまいます。

この時ばかりは、圧力鍋万歳と思いますよ。
この時に長ネギ・しょうが・日本酒少々・蜂蜜少々を入れ、水だけで、肉は沸いた状態から投入→密閉→煮込み、後から味をつけるのがポイントです。

煮汁には多量の脂が出るので、あっさりが好みなら上澄みの脂捨てきるぐらいで、こってりでも半分以上は捨てる感じで私はちょうど良いと感じます。

豚バラはシンプルに塩・胡椒の串焼きにして、レモンを振ってパクッ、ビールをギュ～ってのも美味しいですよ。

回答No.5

since2005

因みに、肉を加熱し続けると繊維が壊れて逆に柔らかくなります。
ただし、これは肉の繊維の間に水分が残っている場合です。
煮込みなどで常に水分が補われる状態なら、ジューシーさが保てますが、焼いた場合など、蒸発するだけで補われ無い場合は、最終的には水分が無くなり＝繊維だけが残り、干し肉の様にパサパサなってしまいます。
ex:焼いたまま忘れ去られた焼肉

この状態では繊維は壊れていますが、水分が無い為、食感としてはより硬いです。

ポイントは、水分を残したまま、繊維を壊す、です。

回答No.3

k2675

こんばんは。#1です。

・「暖め方が良くないのでしょうか？」
→角煮に限らずですが、電子レンジで加熱する場合は
　お酒を少々振り掛けてからチンすると柔らかく温まる傾向があります。
　また、少し手間になりますが、
　蒸し器で蒸すという方法も視野に入れてみてはいかがでしょうか。

・「また・・・ということなのでしょうか？」
・「その場合は・・・ということですよね？」
→以下は私独自の豚角煮の作り方です。

(1)　豚バラ肉(4k相当)は5cm幅のブロックにカット後、
　揚げ油でキツネ色になるくらい素揚げして、熱湯を掛けて油抜きをします。

(2)　鍋にたっぷりの水を張り、丁寧にアクと脂分を取りながら
　水から3時間程度ボイルします。

(3)　3時間後、一旦豚肉を取り出して茹で汁をペーパータオルで漉します。
　(この茹で汁は後に煮汁として再利用します)

(4)　鍋にボイル済みに肉とヒタヒタより多い目の茹で汁を戻して、
　(4)-1　最初から上白糖を入れて約20分間。
　(4)-2　少量の濃口醤油を注して約20分間。
　(4)-3　黒砂糖を加えて約20分間。
　(4)-4　溜り醤油で少し薄い目の味に決めながら約15分間、煮込みます。

(5)　一旦、豚肉を取り出します。

(6)　再度、煮汁を沸騰させて、
　同割りで水溶きした吉野葛(片栗粉でも可)で『ごく薄～く』餡を引きます。
　↑冷蔵保存する場合は餡が固まりますので『極薄』が重要です。

(7)　タッパーなどに豚肉を移して、(6)の薄餡をヒタヒタまで注ぎます。
　出来れば翌日に食する方が味が染んで美味しいですが、
　常温くらいまで煮汁の温度が下がれば食べる事が出来ます。

いくつかのポイントして・・・
・調味する際には、
　適量の砂糖類→少量の醤油類→適量の砂糖類
　→「決め」の醤油類を順に入れて甘味を先に馴染ませる。
　(醤油が先に馴染んでしまうと塩味が先行しますし、
　食材が硬くなり易いです)

・豚(バラ)肉はブロックカット後に炊き上げて、
　温めて食べる都度に一口サイズにカット・スライスをする。

・餡を引いてから漬け込んで、味を馴染ませる(寝かせる)ので、
　味付けは薄い目に仕上げる・・・というところでしょうか。

蛇足とは思いますが、過去にこんなＱ＆Ａがありましたので
お時間のある時にご覧下さいませ。
○　☆ごぼうと鯛のあら煮のおいしい作り方☆
http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=817011
→#6　へ。

再度のご参考までに。

参考URL：

http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=817011

回答No.2

ato_alto

よく調理しすぎたお肉は硬くなってしまいますよね。

ですからから揚げなんかでもあげすぎると硬くなってしまうのですが、お肉というのはほとんどの場合、調理しすぎると硬くなり、そこからさらに調理すると繊維が壊れてやわらかくなります。

１の方がおっしゃってるように時間をかけて下茹でするとか、煮込むときにかなりの弱火で何時間も煮込むとかするといいと思いますよ。

回答No.1

k2675

こんばんは。

ご質問者の作り方の過程が分かりませんので、あくまでも参考程度に・・・

・豚肉はバラ肉を使用する。
　モモ肉などの赤身を使用すると、当然肉がパサパサになってしまうからです。

・下茹でには3時間くらい掛けて、肉の繊維を完全に壊します。

・調味時には味醂は使用せずに上白糖・黒砂糖・ざらめなどで味付けをします。
　味醂は炊き物が冷めると食材を締める(硬くする)性質があります。

・冷蔵保存時には豚角煮を煮汁にきちんと浸して保存します。

・温める際にも煮汁に浸した状態でチンをするか、
　煮汁に浸したままで蒸し器に掛けます。

以上の様な点で柔らかく戻ると思うのですが・・・

ご参考までに。

補足

ありがとうございます。
私の作り方ですが、下茹では十分に行っています。
だいたい、3時間くらいは味付け前に茹でています。
その後、味付け（しょうゆ、砂糖）を行っています。
ですので、できたてでは箸でほぐれるくらいに十分に柔らかいのです。
しかし、翌日などに電子レンジで暖めなおして食べるときに硬くなってしまいます。
暖め方が良くないのでしょうか？
また、煮汁に浸したままが良いということは、味付け後に煮詰めないほうが良いということなのでしょうか？
その場合は、もともと濃い目の味つけで、汁を多くするということですよね？
よろしくお願いします。