キャベツの千切りが苦くなる

質問

家でキャベツの千切りを沢山作って食べきれずに残った場合、翌日すごく苦くなってしまうのですが、何故なんでしょう。

冷蔵庫で保存しても、室温でおいても同じです。
実家の母に聞いたら、「苦くなんかならないわよ」と言われてしまい、ますます分からなくなりました。

苦くなる理由、苦くならない方法等をご存知の方がいたらよろしくお願いいたします。

回答No.3

mori_izou · ベストアンサー

＃２です。

実は私も古い千切りキャベツでは必ずといっていいほど苦味を感じる人間です。
舌はかなりいいほうだと思います。
やはり遺伝子の影響ではないでしょうか。
お店で苦かったりしたときは、衛生上食べないようにしています。

保存の方法ですが、密閉できるチャックのついた袋に入れまして、ストローで空気を吸った上でチャックを閉める、という裏技を聞いたことがあります。
この方法で保存してはいかがでしょうか？
酸素の影響を抑えることができそうです。

後は、水につけたまま冷蔵庫に入れてしまうとか。
栄養分を抜きにすれば、こちらのほうが苦くはなりにくいように思います。

お礼

周りの人にこの事を聞いても、苦いと言う人がいなくてちょっと不安に思ってました。同じように感じる方がいて安心しました。

その裏技是非試してみたいと思います。
それでもダメだったらあきらめます。

コールスロードレッシングで和えておいたときは大丈夫だったんです。やはり酸素が影響しているのかもしれませんね。

回答ありがとうございました。

回答No.4

pickles55

キャベツもレタスも、カットして翌日食べると苦みがでますよね。
単純に劣化した（傷んできた）から苦くなったと思っていましたが、
yachiruさんのお母様が保存すると苦くならないということは・・・
きっと何か違いがあるはずだと、私も興味を持って調べてみました。

まず、キャベツなどアブラナ科植物には
「イソチオシアネート」という辛み成分があり、
この成分は、若いものや野菜の芯に多く含まれるそうです。

そして、その辛み成分「イソチオシアネート（硫黄化合物）」が分解すると
苦みを伴う「ジメチルジサルファイド／ジメチルサルファイド」になるそうです。
私は気づきませんでしたが、臭気もあるそうです。

もしかして、yachiruさんの買ったキャベツは若い「新キャベツ」で、
ご実家では普通のキャベツではありませんでしたか？
また、芯の部分も多用しませんでした？

以上のことが正しければ・・・
苦みを防ぐ方法は、イソチオシアネートの分解を遅らせるために
できるだけ酸素を遮断することでしょうか。

ちょっと自信がないので、詳しい方がいらっしゃれば私もお話を聞きたいです。

お礼

私の他にも苦いと感じる方がいたので、とりあえず安心しました。

やはりできるだけ食べきるようにします。
そして、残った場合酸素を遮断する方法で挑戦してみます。

回答ありがとうございました。

補足

わざわざいろいろ調べてくださってありがとうございます。

私は「新キャベツ」はあまり好きではなく、主に普通の方を使います。
芯は特に取り除くことなく、普通より薄く切って食べちゃってます。

ちなみに、実家の母はキャベツののったお皿にラップをかけてそのままテーブルの上においておいたりします。切り方も私の方が細いです。まるで気を使っている様子はありません。でも苦くならないんです。不思議です。

回答No.2

mori_izou

参考URLがキャベツそのものについては詳しいのですが、苦くなることについては言及されておりません。
ただし、酸化酵素や酸化によるビタミンＣの破壊には触れられていまして、そのような反応の結果、苦くなるものと思われます。

肝心なのは、作りおきしないですぐに食べること、ともありました。
水にさらすのは、栄養分が水に溶けてしまうので止めたほうがいいとのこと。

推測ですが、水にさらすことで栄養分とともに酵素の類も溶けてしまって、栄養・味は落ちるけれども苦くはならないキャベツの千切りになるように思われます。

おいしく、かつ栄養もたっぷりにキャベツを食べるためには、面倒でもその場で必要な分だけ千切りにしたほうが良さそうです。
スライサーを使うと、危ないのですが手軽ではありますよ。

参考URL：

http://www.takushoku-hc.ac.jp/soma/soindex/kyabetu.htm

お礼

参考URLありがとうございます。

包丁で千切りするのが結構好きなのでついついきりすぎてしまいます。夫が千切りキャベツ好きなので、普通は残さず全部食べてしまうのですが、時々残ると必ず苦いんです。

参考URLの中にブロッコリがキャベツの仲間と書いてありました、以前ブロッコリでも同様の苦味を感じた事があります。もしかして、私の味覚がその苦味成分に過剰に反応しているのかもしれません。

回答ありがとうございます。

回答No.1

dokindokinchan

翌日に・・と言うわけではありませんが、キャベツは千切りした後水洗いすると苦味成分が取れて美味しくなると聞いた事があります。また、以前バイトしていた喫茶店ではサラダに使う野菜類はきった後に氷水につけて２、３日使っていました。
これらから考えると、きった後か翌日食べる前に、水洗いするか氷水に着けておくと、シャキッとなり苦くないのではないでしょうか・・。
私も翌日のキャベツが苦いと思った事はありませんが、千切りした後に水洗いはしています。

お礼

私も千切りした後きちんと水につけて、シャキっとさせて、食べる前にきっちり水切りしてるんですが、翌日になるとダメなんです。
前に、苦くなったものを水につけるということもしたことありますが、やはりダメでした。

アドバイスありがとうございました。

P.S 喫茶店で、２,３日野菜を使うのちょっとはびっくりしました。