関東の味の特徴、決定的な差別化のポイントは何ですか？

質問

関東、関西の味の違いなんですが、だしや濃い薄いの味付けの違いは回答者の皆さんそれぞれあるようですが、決定的な違い、例えば、調味料やスパイスの違いがあるのかどうかが疑問です。どなたか明確な意見お持ちの方、宜しくご回答願います。

回答No.1

blueyellow · ベストアンサー

今は流通の発達などもあり、どこででも
どんな調味料も手に入れやすいので
各家庭により違う・・・って感じではないか、
とは思いますが、

やっぱり、関西圏で感じる事は
「お好み焼き屋」「たこ焼き屋」が関東より
断然、多いなぁ・・・

つまりは「関西はソース好き」かな？と・・・

関東はどちらかというと「醤油派」が多いような？

回答No.4

yoshi104

関西出身で横浜在住です。（長文になってしまいました。。）
両方に住んだ経験から、よく言われる薄口／濃口は色々ある要素の一つだと思います（実際関西で薄口醤油を使うのは汁物だけですし）
＃２さんの書かれたように、関西（出汁が主役、調味料は脇役）、関東（調味料が主役、出汁は脇役）ですが、、
調味料はメーカも風味も好まれるのは相当違うと思います。

細かく解説すると
○出汁の違い
・関東：鰹節を主体に昆布は使ってもさっと引き上げて、出汁は薄め。
・関西：昆布をベースに鰹節、椎茸、煮干など複合した素材を使い、出汁は相当濃厚（京懐石は例外です）

○醤油の違い（だし醤油、昆布醤油等の調合済み醤油は除きます）
・関東は、濃口が殆どです。
・関西は、出汁を生かし素材にあわせて使い分ける習慣が出来たのでしょう、薄口／濃口／たまり醤油を使い分けます。（煮魚も白身：薄口、鯖等はたまり、その他濃口とか、、）
⇒同じ濃口醤油同士、薄口同士なら醤油も関東のメーカ品のほうが塩辛く感じます。（キッ○ーマンの薄口はヒ○シマルの薄口より相当塩辛い）
⇒使う量も全般的に関東が倍くらい使うのではと思います。

○味噌の違い
・味噌：関東の味噌は辛め、関西の味噌は甘めです。
⇒関西は白味噌だから甘いのではなく、東北・関東甲信越は赤白関係なく辛口味噌が多く、関西・中四国は甘口味噌が多い。

○砂糖の違い
これはどうでしょう？お菓子の世界では明らかに関東の方が使う量が多いと思いますが、料理全般となると解らないですね。
煮魚、麺類の出汁では明らかに関東の方が沢山使いますが、すき焼きなどでは関西風のほうが砂糖を沢山使うし

○ソースの違い（お好みソース、焼きそばソース等の調合済みソースは除きます）
・関東は、中濃がメインで、ウスターを調理に使うくらいです。
・関西は、ウスター／トンカツ／どろソースを料理により使い分けますし、関東では醤油以外考えられない場面でもウスターソースが頻繁に登場します。
⇒圧倒的に関西が濃厚です。関東は「すこしとろみのある甘酸っぱい中濃ソース」が殆どですが、関西は比較的スパイシーなソースが多いです。

と料理方法の違いを書きましたが、ソースを除き煮物、汁物だけの違いの説明でしかありません。実は食材の違いが一番大きいのでは？と思ってます。

○海の寒流の魚と暖流の魚の違い
関東は北から南下した魚が多く脂がたっぷり。関西は瀬瀬戸内海の白身に限らず脂は少ない。
⇒同じサンマでも紀州沖で取れるサンマは東京のサンマより脂は少ない⇒南下の旅程でスマートになった？
○土の違いによる野菜の味
関東ローム層の黒土で野性的な野菜が多いが、関西は花崗岩質の白っぽい砂地混じりの土で繊細な野菜が多い。
（同じ野菜でも、水菜（京菜）、春菊（菊菜）は一見して関東物は茎が太いです）
○水の違いによる出汁の違い
関東の水は硬度が高めで昆布の出汁はあまり出ず、昆布が溶け出して出汁が昆布臭くなります。しかしカツオ節は出汁が良く取れる。
一方関西の水は全く逆で、昆布の出汁が良く出る反面、カツオ節は余り出汁が取れないそうです。

この結果、
・関東：脂ののった魚の生臭さ／野菜の土臭さを取るために濃口醤油が生まれ、多用されるようになった。
・関西：あっさりした魚／繊細な野菜を生かすため出汁を中心に、醤油・ソースを用途に応じて使い分けるようになった。
と推定しています。

流通が発達して全国の食材が手に入り東西の食文化は徐々に融合していると思いますが、本当に美味しい食材は地産地消で地元で食べるのが一番美味しいです。
私は東西に住んだ経験から
・脂ののった関東の鯛は風味が無くて美味しくない。脂の落ちた関西のサンマは刺身も焼魚も駄目。酢で〆るか一夜干しに合う。
・関東のきりっとした『そばつゆ』に白ネギの辛味が良い（青ネギはつゆに負けて存在感無し）、関西の『うどん出汁』には青ネギの風味・甘味が良い（白ネギの辛味は出汁の風味を台無しにする）
等、地元の食材と食文化の組み合わせは大事にしたいと思ってます。

参考URL：

http://www.koujimiso.co.jp/miso-syurui1.html

回答No.3

noname#250013

関西はこぶでだしをとる、関東はいりこを使いますよね。
しょうゆの違い、関西は薄口しょうゆを使い、関東は濃口しょうゆを使う。

関西は昆布で出汁を取るので澄んだ出汁になり、それに色の薄い薄口しょうゆで味を付けるので、器のそこが見えるような薄い色の出汁が出来上がります。

私としては砂糖の量も違うと思いますが、家庭の味かも知れないので、関西は甘辛いと思うのですがどうでしょうね。

回答No.2

neriy

関東育ちで、数年だけ関西で生活しました。
関西と言っても広いので、一概にこう！とは言えないような気もするのですが、わたしの私見で感じた関西の特徴を…。

まず一番は質問者様の趣旨に合わないかもしれませんが、やっぱりダシをものすごく巧みに使っているなぁと。煮物がダシの味だけで食べられると言っても過言でないくらいダシが良くきいています。
二番目は、薄口しょうゆです。これもやっぱり煮物ですが、今までに経験したことのない味覚でした。ちょこっと使うだけでもものすごくおいしかったです。

上記二点が関東にはない味だとおもいました。

そして、関西で困ったのが、甘くないソースがほとんど売ってないことでした…。探し方が悪いのかもしれませんがｗ