クリームの固さについて。

質問

カスタードクリームとホイップクリームを混ぜたものをデザート(に乗せるの)に作ったのですが上手く固さが出ずユルユルになってしまいました。

カスタード自体は丁度いい硬さに仕上がってよく冷やしたものをホイップクリームは固く角が立つ位まであわ立てたものを、大体１対１で混ぜ合わせました。

あわせてよく冷やしたのですが元のカスタードやホイップクリームのような軽い固さも出ず、ユルユルのドロドロになってしまいました。

配合を変えれば少しは固くなりますか？

できればカスタードクリームだけや生クリームだけ位の固さにしたいのですが、どうしたらよいでしょう？

お解かりになる方が居れば教えてください。

回答No.1

noname#12276 · ベストアンサー

こんにちは！petie様が作られたのは「クレーム ディプロマット」と呼ばれるクリームですね！
まずユルユルになった原因として考えられるのは配合もあるのかもしれませんが、
(1)にやはりカスタードです。ご存知の通り鍋を火にかけながらコゲがつかないように混ぜるのですが、最初は緩い液体ですが→だんだん重くなり（固くなり）→さらに混ぜ続けると若干緩くなってトロトロのツヤツヤになります。それが出来上がりの目安です。バットなど平らな入れ物にラップを引いてカスタードを流し、空気が入らないように（完全密封）再度ラップを敷きます。完全に触って冷たいと感じるぐらいまで冷蔵庫で冷やします。（凍らせなければ冷凍庫で冷やしても大丈夫です）
全体が十分に冷えたらラップを外しますが、この時にカスタードがラップにくっつことなくペロンとキレイにめくる事ができれば（一塊の板みたいな感じ）成功です！
(2)にカスタードが(1)の状態に仕上がれば生クリームは７分立て（ツノは立つけどすぐに曲がる程度）位で、カスタードの全量に対して三分の一程度の量でOKです。
(3)にカスタードと生クリームを合わせるタイミングですが、カスタードをほぐし、軽く繋がった時に生クリームを２～３回に分けて加え、カスタードのコシをなくさないように混ぜて下さい。カスタードを完全にクリーム状（コシがない状態）にまでしてしまうと緩くなる原因になります。

補足ですが、どうしてもカスタードが緩いようであれば小麦粉、コーンスターチの量を増やしてみて下さい。ベーキングパウダーを少量増やしてみてもいいと思います。
生クリームもグラニュー糖の三分の一程を粉糖に変えるだけで、とても舌触りの良いクリームになります。
あとはお好みでコアントローやグランマルニエを入れてみてもいいと思います。

余計なお世話と思われてしまったらお詫び申し上げます。長々と大変失礼致しました。

お礼

ありがとうございます！

クレーム ディプロマット　・・・そんな名前がついているものだったのですね！

やはり配合が１：１は多すぎだったようですね(汗)カスタードは冷やした時、ベロンと１枚板のように仕上がりました。生クリームはもう少し固くあわ立ててしまっていたかもしれません。しかも1/3量だけで良かったのが大きな誤算でした。更に混ぜた時にグリグリとしっかりまったり混ぜ合わせてしまったのも失敗の原因のようです。今度は量を調節してカスタードのコシをなくさない様にしてみます！

補足のほうもぜひ参考にしてみます！
確かに甘いだけのクリームだったので何かリキュールを足そうかと考えてたので次回はコアントローなど入れてみようと思います。

何分レシピを見たりしたわけではなく、カスタードと生クリームを混ぜたもの。としか聞かなかったのできちんとした配合やコツが聞けて本当に助かりました♪

また近々リベンジしてみようと思います。
丁寧に教えて頂いてありがとうございました＾＾