料理の嘘と真実

質問

料理の定法としてこうしなさいと教わったけれども、実はなんの意味もない、効力もないことって結構いろいろあるようです。

たとえば、饂飩を茹でるときのびっくり水って温度調節ができにくかった竈の時代のやり方を無反省に引きずった陋習にすぎないんですってね。ガスなら弱火に絞ればよいだけで。噴きこぼれを防げばいいんだから。

浅蜊や蜆に砂を吐かせるために鋼の包丁を突っ込むことや、玉子を茹でた後にすぐさま水に取って冷やすことも無効だとか。よぶんに吐くわけでも殻が剥きやすくなるわけでもない。菠薐草や小松菜も茎をしばらく湯に立てる、なんてのも無意味ですね。葉っぱから茹でたって出来上がりは大差ない。

無駄な手間、愚かしいしきたり、この手の情報ってNHKの試してガッテンが頑張ってますけど、ほかにも御存知のもの、これは怪しいと疑ってらっしゃるもの、どうぞ教えてください。

回答No.2

at-777 · ベストアンサー

疑わしい事はたくさんありますが、和食で言えば、
鰹節でダシを取る際、煮過ぎると臭みやえぐみが出るというのはウソでしょう。
削った鰹節とは、いわばミンチ肉です。
つまり外側も内側も同じ成分ですから、煮出す時間を少しくらい変えても濃淡の変化しかないでしょう。

あと昆布。
よく本などに昆布の表面にある白い粉は旨み成分のマンニットなので洗わない事と書かれてありますが、白い粉は実はほとんどの場合マンニットではなく塩です。
マンニットとは甘い物質ですが、昆布の白い粉を舐めると塩辛い味がする事が多いです。
昆布協会に問い合わせた時の回答も、ほとんどは旨み成分ではなく塩だとの事でした。
ただ、塩分は必要なので結果的に洗い流す必要はないです。

私は怪しいと思った事は、自分で納得がいくまで調べるようにしています。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、鰹出汁はそういうものでしたか。うちではもっぱら昆布と煮干しで、たまに使っても上手くいかないので何か玄妙不可思議な骨法があるのかと漠然と思っておりましたが。出汁と言えば、すぐに漉さずに放置するとダシガラの中に旨味が戻る、という文言によく出逢いますね。あまりにもありえなさすぎて何か拠り所があるのかと思ってしまう。

昆布の白い粉って塩でしたか！　これは旨味成分と信じて疑いませんでした。虚説がこれほど流布してしまったのは何故なんでしょう。

回答No.3

at-777

NO,2です。
補足ですが、昆布の白い粉は粒子が細かい物は旨み成分で、荒い物は塩の結晶です。
等級が高い昆布の白い粉は旨み成分である事が多く、等級の低い物は塩である事が多いようです。
つまり、完全に間違っているというわけでもないのです。

いずれにしても、昆布の表面を舐めて美味しいと感じる事はほとんどありませんね。

回答No.1

melgirl

面白いご質問ですね！
私も料理本を見ていて「なんでこんな手間が必要なのか」疑問に思うことがよくあります。併せて理由も書いてくれると納得するのに・・本当にこれ何のためにするの？ってことよくあります。

私が最近気付いたのはお米の研ぎ方。
私は昔母や色んな情報源から「お米は研ぐのであって洗うのではない。力を入れて研ぐように20回、これを手早く3セット」と教わってきました。
長年これをずっと実践してきたわけですが、先日テレビをみていたら、こういうやり方は昔の精米の技術が悪かった頃の話で、精米技術が発達した今のお米でやるとお米を傷つけるし美味しくなくなる」とのことでした。

それ以来お米はお釜の中に水をざーっと入れて手先でかき混ぜながら水流の力で"洗う"程度にしたらお米の美味しいこと！今までのお米は旨みまで全部落としてたんだということがはっきり分かりました。
これをかき混ぜて水がにごらなくなるまで数回繰り返します。

お礼

さっそくのご回答ありがとうございます。

米の研ぎ方については私も悩みに悩みました。昔ながらの掌底でギシギシ研ぐやり方だとどうしても砕けちゃうんですよね。なるたけ力を入れないようにとか、水の量を増やしてみたりとか、いろいろ試しました。

結局いまどうしてるかというと、水をたっぶり張って、拝むように会わせた両手の間でスリスリと優しく擦り合わせています。こうするとかえって水が濁らなくなるまで時間が掛からないんですよね。明らかに早く研ぎ上がる。びっくり。砕け米もなし。